Читать книгу Общепит. Сборник рассказов - - Страница 4

Было теплое, солнечное утро. Город только-только просыпался, а на центральной улице почти не было людей. Летняя веранда была усыпана цветами, а декоративная оградка отделяла ее от остальной части улицы. На ней была вывеска с надписью: «Coffee, wine and food8». Настя стояла у стойки официанта и рассказывала, как принимать гостей. А рядом с ней стоял ее очередной стажер. – Вот здесь лежат меню, а внизу – салфетки, антисептик и тряпка. Когда видишь гостей – их необходимо поприветствовать. Дальше, думаю, ты понял. Теперь зайдем в кафе. Это терминал. Как с ним работать, надеюсь, объяснять не нужно.

Закончив инструктаж, Настя отошла к бару. Нужно было забрать напитки у бармена и отдать гостям. Она заметила, как он их отдал, и, возмутившись, вытерла борта стакана, ведь на них были капли.

Настя – сторонница качества, и ей было важно, чтобы стакан был чистым. Она ответственно относилась к работе и не могла допустить ни малейшей оплошности. Постепенно начал нарастать поток гостей, и стажер спросил:

– Я могу принять гостя?

– Можешь, но под моим присмотром, – ответила она.

После первого гостя Настя поняла, что бегать за стажером не имеет смысла. Она знала, что тот имел опыт в должности официанта. Но на всякий случай ввела его в курс дела. Ведь в то время она активно обучала стажеров.

К слову, когда Настя сама училась на официанта, у нее не было интереса к работе. Она была далека от темы кофе. К тому же, немного поработав, она хотела уволиться, но Ярослав – администратор кафе – уговорил ее остаться.

Так вышло, что весь старый персонал ушел, а наставников было не так много, поэтому к Насте приставили стажеров. Ей пришлось побегать за ними, обучить тому, чему сама только что научилась. Учить стажеров было действительно сложно. Обычно в процессе работы они мало чем помогали.

В процессе обучения стажеров Настя начала узнавать все больше и больше, вспоминала забытое старое, выучила меню и постепенно вошла во вкус.

В это жаркое, запарное лето за место на летней террасе буквально дрались. Даже был случай, когда на смене было всего три официанта – это Влад, Альмира и она, не считая стажеров. В тот день Настя насколько устала, что даже споткнулась о свою ногу и упала. Альмира и Влад, посмеявшись, попытались поднять ее, но та решила немного полежать.

В эти времена она работала днями напролет: мало спала и даже похудела. Коллективу не понравилось, как Настя изматывает себя, и принудительно отправили ее на отдых.

Во время отдыха Настя поняла, что ей нравится обучать людей и контролировать рабочие процессы в кафе, например: следить за соблюдением стандартов качества во время обслуживания гостей стажерами, за наведением порядка в рабочем пространстве, а также за соблюдением дресс-кода и внешнего вида. Другими словами, ее отношение к людям постепенно изменилось. Ведь она начинала относиться ко всем так, будто все стажеры. Тогда Настя подумала про себя: «Если я умею управлять стажерами – значит, сумею руководить и остальными». Ей думалось, что ее могут повысить до старшего бармена. Хотя барменом она не была.

Обучая стажеров, она изучила все нюансы работы вдоль и поперек. И этих нюансов было множество: от знания состава и сочетаний блюд в меню до стандартов обслуживания и очередности выполнения рабочих задач. И, как оказалось, не зря. Уже в конце лета директор увидела, как работает Настя, у той всегда была чистая форма, аккуратно убранный хвост волос, четкая речь и энтузиазм при работе с гостями. Увидев в ней потенциал, директор вместе с администраторами устроила ей финальную проверку – ей нужно было обслужить стол, да необычный, а делегации из Питера, которая как раз проводила аудит качества обслуживания. К слову, все прошло успешно, и она оправдала ожидания. Тогда же ей пообещали, что очень скоро ее назначат администратором, но для начала ей нужно было обучиться на бармена, а затем пройти учебный курс на администратора.

Настя, не задумываясь, приступила к учебе. Начиналось все хорошо – Диана-бармен научила ее взбивать молоко, но уже на следующий день ее назначили администратором на «Пушку»9, и она покинула кафе на Баумана. Поэтому Насте пришлось самой все осваивать. Она буквально каждый день стояла за «тачкой», периодически меняясь с барменами. Правда, поначалу она часто пользовалась тетрадью с «граммовками»10. Само собой, она задавала много вопросов действующим барменам, несмотря на то, что они не были ее наставниками.

Несмотря на то, что Настя обучилась на бармена и активно помогала администраторам, а чаще и сама закрывала кассу11, ее полноценное обучение задерживали. Тогда она пошла на решительные действия: сказав, что либо ее нормально обучают на администратора и делают «админом», как обещали, либо она уходит.

Руководство не стало ничего оспаривать и, немного подумав, согласилось. В ноябре началось ее серьезное обучение. Правда, как и с баром, обучение ограничилось одним днем. Ярослав, тогда еще администратор, провел детальную экскурсию по системе «Айко»12, правда, тогда Настя почти ничего не поняла. Тем не менее она задавала много вопросов, чаще советуясь с Устиньей – администратором. Так она научилась принимать поставку, делать отчеты, отправлять заявки и многое другое.

Позже ей объявили, что со второго декабря она станет администратором. К слову, помимо работы, Настя училась на графического дизайнера. Поэтому еще до «админства» на собрании она предложила свои услуги. Но тогда ее не услышали, однако спустя время вспомнили и дали согласие. Настя с энтузиазмом взялась за обновление меню и вывесок, параллельно обучаясь на админа.

Вскоре обучение и работа над дизайном меню были завершены: большие вывески висели над баром, а обновленное меню было готово. Однако по каким-то причинам одно из изображений, на котором было изображено меню, оказалось некачественным и часто бросалось в глаза. Но гостям и сотрудникам было все равно – они просто ели и работали. Затем пришло время генеральной уборки, и все принялись за дело. После завершения уборки весь коллектив высыпал наружу и направился в сторону бара. Было решено хорошенько выпить и отметить новую должность Насти.

Кстати, я тоже был с ними. Среди тех, кто «отдыхал», были Влад, Ксюша и другие сотрудники, которые позже покинули кафе. Во время отдыха было выпито много коктейлей, включая те, что с фейерверком. После шумной «попойки» и назначения Настю направили на другую точку.

Сказать, что она расстроилась – ничего не сказать. Ведь она сильно привязалась к коллективу на Баумана. Ей вовсе не хотелось покидать «родную гавань», но все же пришлось. Она плакала и долго не могла поверить, что ее перевели на «Пушку». Ведь почти все друзья остались на Баумана.

Работая в «Пушке», Настя в полной мере ощутила груз ответственности: непрерывное стояние за кофемашиной, управление новым персоналом, поиск сотрудников и переработки. Помню, в какой-то момент она сказала, что работает больше поваров. У нее было много рабочих часов.

Но, несмотря на трудности, Настя создала команду. Ей все больше и больше нравилось руководить. Со временем к ней начали прислушиваться, особенно на собраниях.

В один из таких дней, когда было много гостей, она готовила кофе. В тот день она была настолько изнурена работой, что решила прилечь. Тогда я сфотографировал ее и отправил в рабочую беседу, и кто-то подписал: «падение власти». С одной стороны, забавно, с другой – жалко. А как иначе, в тот день она сильно устала.

Это был май. Этот месяц оказался для нее сложным. Ведь на «Пушке» был всего один администратор. На тот момент Диана уже покинула «Пушку», а до этого она была администратором и постоянным барменом вместе с Устиньей. Сейчас же администратором была только Настя. В последние дни мая, когда она уже проработала «админом», директор решила выбрать второго кандидата на админы для поддержки, ведь на точке был один администратор. Первый кандидат Валя – бармен «Пушки». Второй – Влад с Баумана. В рассказе про Влада я подробнее расскажу, как Настя пережила май.

В конце мая директор (тогда еще Регина) перевела Настю в кафе на Баумана, посчитав, что она уже набралась опыта.

Вернувшись на Баумана, она работала уже с Ярославом. На тот момент он все еще был администратором. Настя пришла на замену «маленькой Регине». Почему маленькая? Потому что у нас были две Регины, одна администратор – «маленькая», другая – «большая», директор. Меня это позабавило.

Для Насти было непривычным возвращение на Баумана, ведь к тому времени персонал почти полностью поменялся. Она не знала, примут ли ее как администратора. У нее было ощущение, что она придет на Баумана таким же человеком, каким пришла на «Пушку». Но все оказалось иначе. Настя сильно выросла, как в должности, так и в личных качествах. Несмотря на волнение, ее адаптация в кафе на Баумана прошла успешно. Все быстро полюбили «нового администратора» и начали прислушиваться к ее словам. Ведь она многое знала и, если что, могла помочь.