Читать книгу Эликсир. Парижский парфюмерный дом и поиск тайны жизни - - Страница 4

Казалось бы, прованскому городу Грасу на роду написано выращивать цветы, ведь он угнездился в идеальном месте между предгорьями Альп и Средиземным морем. Его длинные, узкие, вырубленные террасами склоны обращены к югу и потому получают максимум солнечного света, и в то же время они защищены от холодных сухих ветров – мистралей, дующих с северных гор. Необычайно ровный климат обеспечивает из года в год особую природную устойчивость, благодаря чему там по очереди зацветают, волнами сменяя друг друга, разнообразные цветы. Но эти бескрайние цветочные поля, которые и по сей день покрывают склоны окрестных холмов, появились лишь относительно недавно – в XVIII веке. И высаживать эти культуры стали специально для того, чтобы перебить другие – гораздо менее приятные – запахи ⁶.

Первоначально Грас славился как центр самой дурнопахнущей отрасли промышленности – дубления кожи. Этот процесс на разных его этапах требует вымачивать кожу в стоялой моче, натирать ее измельченным навозом и затем оставлять на длительное время в “мягчительном” растворе, иными словами, подвергать контролируемому гниению. Соединяясь, человеческие испражнения и медленно разлагавшиеся шкуры животных издавали столь сильную вонь, что в большинстве городов кожевенное производство разрешалось размещать лишь на самых отдаленных окраинах. Но Грас, с его многочисленными источниками, дававшими необходимые запасы воды, сделал дубление кожи своей главной отраслью. Репутация кожевенного центра закрепилась за Грасом еще в Средние века, а к концу XVI века он прославился своими перчатками из тонкой кожи.

В том же XVI веке некоторые грасские кожевники начали обрабатывать свои перчатки цветочными лепестками, чтобы отбить остаточный неприятный запах. Этот метод зародился в Италии, а французский двор познакомила с ним Екатерина Медичи, вышедшая замуж за короля Франции. Именно по ее настоянию перчаточники в Грасе обзавелись специальными лабораториями, в которых создавали копии тех дорогостоящих духов, что привозили из Аравии и Испании ⁷. Поначалу использовали местные цветы, в первую очередь садовую лаванду. Но вскоре окрестности преобразились. Негоцианты из французской Ост-Индской компании, основанной в 1664 году, привозили на родину душистые растения со всего мира, и среди прочего жасмин из Индии и дамасскую розу – кустарник с более мелкими, но более благоуханными цветами, чем у розовых кустов местных разновидностей ⁸. В 1670-е годы начали высаживать туберозу – цветок родом из Мексики со сладким, напоминающим розу ароматом. Монахи из Леринского аббатства, находившегося не очень далеко от Граса, привезли померанец, или горький апельсин, цветы которого давали чрезвычайно востребованное неролиевое масло ⁹.

К XVIII веку производство духов уже затмило выделку кожи. Прежде единая гильдия разделилась на две: в 1724 году дубильщик Жан Галимар, сделавшийся поставщиком помад и духов ко двору Людовика XV, создал отдельный цех gantiers-parfumeurs – перчаточников-парфюмеров ¹⁰. Они придумали для своей корпорации герб – перчатку и два круга – и выработали ряд строжайших законов, делавших доступ в гильдию чрезвычайно трудным. Носить звание “мастера перчаточника-парфюмера” позволялось всего двадцати одному человеку, от новых соискателей заявки не принимались. Из-за изменений в законах, регулировавших кожевенный промысел, заниматься дублением кожи в городе стало почти невозможно, и в результате это нарушило равновесие в пользу парфюмерного дела и в ущерб перчаточному ¹¹.

Когда наконец исчезли ямы со стоялой мочой, воздух вокруг Граса сделался намного приятнее. Сельские жители уверяли, что могут точно определить время года по запаху: ведь цветы в полях распускались, последовательно сменяя друг друга. Первыми – в феврале – зацветали мимозы: по склонам холмов ненадолго словно разлетались желтые брызги, и нежный, медовый, мучнистый аромат знаменовал конец зимы. Следующими – в марте – появлялись фиалки, в апреле распускались нарциссы, в мае – апельсиновые цветы и розы, а в июне приходила пора тубероз. Завершал сезон восхитительный жасмин, пора его цветения растягивалась с августа по октябрь, и он требовал от селекционеров особенно продуманных и взвешенных действий. У каждого цветка есть свое излюбленное время, когда его аромат выделяется сильнее всего, и для жасмина это первые рассветные минуты. Розы же сильнее всего пахнут в предвечернее время, и их можно собирать только в эти часы. Герань, мята, лаванда, ирис, гиацинт, шалфей, кассия – все они требовали к себе индивидуального подхода ¹².

К XVIII веку вся эта деятельность настолько разрослась и усложнилась, что Грас стал первым местом, где производство духов обрело промышленные масштабы. Прошли те времена, когда поверх кожаных изделий просто наваливали цветочные лепестки. Теперь проводилось множество процедур, призванных силой извлечь из растения ароматные масла. Не существовало такой, которая годилась бы для всех случаев, и потому грасские парфюмеры, имея дело с десятками видов растений, прибегали к весьма разнообразным методам – как древним, насчитывавшим уже тысячелетия, так и новым, изобретенным специально для конкретной задачи ¹³.

Древнейший процесс, известный как экспрессия, сводился просто к физическому выдавливанию масел. Он не отличался сложностью и применялся испокон веков, но давал хороший результат только при использовании с самыми крепкими материалами вроде кожуры цитрусовых или семян. В Грасе этот метод применялся в работе с такими важными ингредиентами духов, как апельсин, лимон, грейпфрут и бергамот (масло последнего было одной из главных составляющих любимого аромата Екатерины Медичи aqua del regina).

Другим методом, имевшим в Грасе лишь ограниченное применение, была паровая дистилляция. Пар помогал отделить летучие масла от других растительных материалов, однако воздействию этого процесса хорошо поддавались лишь немногочисленные растения; обычно это были наиболее жесткие травы с ароматными стеблями – например, розмарин, тимьян (чабрец) и перечная мята, – а также гвоздика и можжевельник. Из столь желанных цветочных растений дистилляции при помощи пара поддавалась только лаванда. Этот процесс был относительно прост. Растения срезали, давали им немного привянуть, а потом укладывали на подставку над кипятильным котлом. Когда вода вскипала, поднимавшийся пар проходил через растения и вбирал в себя летучие масла, выступавшие на их поверхности. Затем пар охлаждался в конденсаторе, а вода и масло разделялись на два несмешиваемых дистиллята. Немного подождав, пока они окончательно разделятся, можно было слить масло, всплывавшее наверх.

Более нежным растениям требовался процесс анфлёража, при котором аромат цветка заманивался в твердый жир и сохранялся в нем. Этот основополагающий подход использовался тысячелетиями: душистые мази и ароматические масла были важным предметом торговли в Средиземноморье еще со времен Нефертити. Но грасские парфюмеры поставили этот метод на поток и создали предприятие, требовавшее большого числа работников и в корне изменившее представление об изготовлении духов.

Самым распространенным методом был enfleurage à chaud (“анфлёраж с нагреванием”), который иначе называют вывариванием или мацерацией. Очищенный жир (обычно говяжий или олений почечный) или растительное масло растапливали в бенмари – водяной бане, где происходит медленное, контролируемое нагревание при температуре ниже точки кипения воды. Парфюмер помещал цветы в расплавленный жир и оставлял томиться на медленном огне, пока из них не выходил весь аромат (как правило, на это уходило от двенадцати до сорока восьми часов). Затем из жира вынимали уже отдавшие весь свой дух цветы и клали туда новые; процесс повторялся от десяти до пятнадцати раз. Конечным результатом становилась помада, которой присваивался номер, теоретически обозначавший соотношение массы цветов, использованных при производстве продукта, и массы жира.

Илл. 3. Сцена из Граса, изображающая мацерацию, или “анфлёраж с нагреванием”, при котором цветочные лепестки нагреваются в чане с маслом.

Но методом, который принес Грасу наибольшую славу, стал enfleurage à froid (“анфлёраж без нагревания”) – еще более кропотливый процесс, получивший применение в промышленных масштабах только в Грасе. Эту технику приберегали для тех цветов, аромат которых не выносил ни малейшего нагревания, а к их числу как раз принадлежали две суперзвезды парфюмерного мира: жасмин и тубероза. Сборщики жасмина спешили в поля в предрассветное время, когда цветы испускали самое сильное благоухание. При этом им приходилось действовать крайне осторожно, чтобы не помять лепестки, потому что малейшее повреждение могло сказаться на аромате. После взвешивания корзин и оплаты труда сборщиков лепестков отправляли в le tri – на сортировку. Там они сидели среди гор лепестков, возвышавшихся над их головами, и отбирали материал: отбрасывали поврежденные лепестки, листики и любые другие нежелательные элементы. Лепестки, прошедшие отбор, высыпались на полотняные полосы, предварительно покрытые тонким слоем твердого жира. Эти куски ткани натягивались на деревянные рамы, или шасси, а те ставились друг на друга. Все это требовалось проделывать быстро, и лепестки раскладывались по тканевым полкам уже через несколько часов после сбора. Порой на работы выходил чуть ли не весь город. Когда лепестки отдавали весь свой запах (обычно у жасмина на это уходили сутки, у туберозы – два или три дня), работники выбрасывали старые выдохшиеся цветы и заменяли слоем свежих. Этот процесс повторяли неделями – до тех пор, пока слой жира не напитывался ароматом в достаточной мере.

Илл. 4. Еще одна сцена из Граса. Два человека на втором плане при помощи пресса выжимают из растений эфирные масла. Человек на переднем плане укладывает на раму ткань, смазанную жиром. Затем он выложит на нее цветочные лепестки; этот процесс называется “анфлёраж без нагревания”.

Условия труда были далеки от идеальных. При найме работников предпочтение отдавали детям – из-за маленьких пальчиков и низкого роста. Исходя из веса принесенного груза, женщинам платили вдвое меньше, чем мужчинам ¹⁴. Объем задействованного труда был колоссальным. Примерно час труда сборщиков уходил на то, чтобы добыть 4000 крошечных цветка, или фунт жасминового сырья, тогда как на производство одного-единственного фунта абсолю (абсолютного масла) жасмина требовалось 750 фунтов сырья (или 3 миллиона цветков) ¹⁵. Огромные площади, засеянные растениями, сжимались и сгущались в маленькие пузырьки, а затем отправлялись на север – к королевскому двору, становившемуся все более могущественным и все более требовательным.