Читать книгу От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Группа авторов - Страница 4

На юге Армении, у излучины реки Арпы, недалеко от города Ехегнадзора возвышается изрезанная ветром известняковая скала. Здесь в комплексе древних пещер Арени археологи Борис Гаспарян и Рон Пинсахи нашли в 2007 г. самую древнюю из известных на сегодня виноделен: несколько бродильных бочек, винный пресс, кувшины для хранения вина, остатки виноградных ягод и множество черепков. Вроде бы пустяк; однако эти черепки – свидетели промышленного биотехнологического производства, организованного 6100 лет назад.

Биотехнология вошла в жизнь человека гораздо раньше, чем получила свое название и стала отдельной, широко признанной сферой исследований и разработок. Вероятно, она появилась одновременно с сельским хозяйством, то есть примерно 10 000 лет назад, когда дрожжи и бактерии стали помогать людям готовить еду: сыр, хлеб, чай и алкогольные напитки. Самую широкую славу завоевали, конечно, дрожжи – благодаря своей способности в процессе брожения преобразовывать глюкозу в этиловый спирт. Без них мы не знали бы ни пива, ни вина. Но организмы, которые делают наше меню таким, какое оно есть, дрожжами далеко не исчерпываются. Таких организмов очень и очень много, причем все время появляются новые.

Наука не стоит на месте. Прошли те времена, когда люди столетиями, из поколения в поколение передавали рецепты традиционных напитков и блюд, для приготовления которых требовалось вмешательство дикой микрофлоры. Сегодня ученые тщательно изучают свойства бактерий и микроскопических грибов перед тем, как допустить их использование для производства продуктов питания, и ищут новые перспективные штаммы. Кроме того, исследователи научились модифицировать бактериальные и грибные клетки, заставляя их производить нужные нам молекулы. Это настоящие маленькие живые фабрики по получению разнообразных пищевых ферментов, питательных протеинов, подсластителей, ароматизаторов и кислот. Но и это еще не все. Теперь микробы не только улучшают вкус и придают продуктам полезные свойства, но и сами становятся едой: из микробной биомассы делают заменители молока и мяса, которые все труднее отличить от настоящих продуктов.

С приходом геномных технологий, благодаря которым человек научился расшифровывать генетический код и вносить в него изменения, в области наук о жизни произошел колоссальный скачок. За последние несколько десятков лет биотехнология изменила животноводство и растениеводство, а затем внедрилась во все сферы пищевой промышленности. Если уж традиционная селекция неплохо справлялась с созданием новых продуктов (чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на разнообразие крестоцветных: брокколи, кольраби, цветная, брюссельская капуста и кале – все это потомки одного небольшого растения с желтыми соцветиями, капусты полевой), то о генной инженерии и говорить нечего. Благодаря новым биотех-подходам рынок еды стал расти и видоизменяться небывалыми темпами. Так быстро, что за ним уже трудно уследить. Чтобы держать руку на пульсе и понимать, что́ мы едим и что́ появится на нашем столе завтра, а у наших детей – через 10 и 20 лет, недостаточно просто ходить в магазин и смотреть кулинарные ток-шоу.

Нам нужно прямо сейчас формировать у себя ответственную культуру потребления. В условиях экологического кризиса с его глобальным потеплением и проблемами загрязнения среды традиционные методы хозяйствования неизбежно и непрерывно трансформируются, а некоторые из них, скорее всего, будут вообще ликвидированы. Когда-то человек научился добывать огонь и жарить мясо, стал одомашнивать скот и в конце концов превратил мясо из блюда королей в рядовой ужин. Курица давно перестала быть сезонным продуктом, который доступен только летом и осенью. Ощутив изобилие, мы в основном отказались от большинства субпродуктов – легких, мозга, кровяных колбас. Может быть, в будущем откажемся и от самого мяса, провозгласив гибель животноводческой отрасли как одной из наиболее деструктивных для природы, жестоких и травматичных. Возделываемые растительные культуры и способы их выращивания тоже будут изменяться. Некоторые овощи и фрукты почти наверняка исчезнут, зато другие получат более широкое распространение. Если население Земли продолжит расти, мы, вероятнее всего, перейдем на альтернативные источники белка: микробный протеин и биомассу насекомых. Рацион человека будет все больше контролироваться им самим, диеты – подбираться индивидуально с учетом особенностей генома, а правильное питание – восприниматься не как способ похудеть, а как основа долголетия и эффективный метод профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других хронических болезней. При этом большинство ожидающих нас изменений – как позитивных, так и негативных – произойдет вне зависимости от того, хотим мы этого или нет. А чтобы повлиять на другие, нужно для начала составить мнение о них. И здесь, надеюсь, вам сможет помочь эта книга.