Читать книгу Мир в одной чаше - - Страница 3

два пути эволюции – поке и Будда-Боул

Феномен блюд в формате «bowl» представляет собой сложный и многослойный кулинарный процесс, который невозможно понять без анализа его двух основных предшественников: гавайского поке и западного будда-боула.

Эти два блюда, несмотря на общую форму – еду, подаваемую в большой миске, – имеют совершенно разные корни, культурные контексты и эволюционные пути, что делает их идеальными точками отправления для изучения истории этого формата.

Поке является ярким примером аутентичной кухни, чья история неразрывно связана с географическим и культурным пространством своего происхождения, в то время как будда-боул – это продукт современной западной культуры здравоохранения и философских идей о гармонии и целостности.

Происхождение поке уходит корнями в древние времена Гавайев, задолго до контактов с европейцами. Это блюдо было создано местными рыбаками, которые готовили свой улов прямо на лодках1. Основой блюда служили свежие морепродукты, чаще всего небольшие рыбки с рифов Гавайев, которые нарезали кубиками и смешивали с морской солью2.

Термин «pō ké» буквально переводится с гавайского как «нарезать на куски поперек», что точно описывает саму технику приготовления основного компонента – сырой, кубиками нарезанной рыбы3. Исторически поке было блюдом выживания, основанном на принципах использования свежих, доступных продуктов, что отражало глубокую связь гавайской культуры с океаном. В своем классическом виде поке состоит из высококачественной рыбы, маринованной в соусе, который обычно включает соевый соус, молотый имбирь, семена кунжута и другие специи. Хотя сегодня в поке часто добавляют различные ингредиенты, такие как авокадо, лайм, водоросли, зеленый лук и другую зелень, его суть остается прежней – акцент на качестве и свежести основного ингредиента, который определяет вкус блюда4.

Таким образом, поке – это блюдо с четко очерченной этнической идентичностью, где форма подачи и состав неразрывно связаны с культурным наследием и географическим положением Гавайских островов.

В противоположность этому, будда-боул возник в XXI веке в западном мире и не имеет единого этнического происхождения5. Этот термин был придуман для описания блюда, которое стало символом современного движения за здоровое питание, вегетарианство и веганизм. Первоначально будда-боул представлял собой полностью веганское блюдо, состоящее из большого количества различных сырых и приготовленных овощей, цельнозерновых круп и соусов. Его название является метафорой, отсылающей к идеям равновесия, гармонии и целостности, связанным с буддизмом, хотя само блюдо не несет какой-либо религиозной нагрузки.

Будда-боул – это пример кухни концепта, созданной для соответствия определенным диетическим и философским принципам: здоровье, экология, этика потребления и осознанность6. Этот формат позволяет легко комбинировать разнообразные ингредиенты, создавая сбалансированную и питательную трапезу, которая удовлетворяет как физиологические, так и этические запросы потребителя. Такие блюда часто включают в себя цельнозерновые крупы, такие как киноа, гречка или бурый рис, множество видов овощей (например, шпинат, руккола, цветная капуста, морковь), бобовые, орехи и семена, а также различные соусы на основе натуральных ингредиентов.

Эволюция к современному универсальному боулу стала возможной благодаря ряду факторов. Во-первых, глобализация и распространение фьюжн-кулинарии позволили смешивать ингредиенты и вкусовые профили из разных кухонь мира. Нутрициологи и врачи-диетологи начали использовать принципы различных диет, например, средиземноморскую, в своей практике, что привело к появлению блюд, адаптированных под нужды пациентов7.

Во-вторых, стремительное развитие рынков готовой еды и ресторанов быстрого питания стимулировало спрос на удобные, порционированные и контролируемые по составу блюда. Боул, как формат, идеально подходил для этих целей. Он позволял быстро и эффективно готовить большое количество еды, сохраняя при этом возможность персонализации и очень удобно вписывался в бумажные ведерки и другую эко-упаковку.

В-третьих, изменение образа жизни в современных городах, характеризующееся загруженностью и дефицитом времени, сделало важными решения, которые экономят время без потери качества и питательности8. Боул стал ответом на этот вызов, предлагая полноценный обед, который можно быстро собрать и съесть, не жертвуя здоровьем.

Современный боул, особенно в сетевых заведениях быстрого питания, представляет собой гибридную форму, которая берет за основу формат еды в миске, но свободно комбинирует компоненты из различных кулинарных систем. Это может быть основа из риса, гречки или киноа, белок в виде куриной грудки, говядины, тофу или лосося, множество овощей, таких как авокадо, болгарский перец, помидоры и листовая зелень, а также специфический соус, например, терияки или соевый соус. Такой подход отличает его от более устоявшихся блюд, таких как поке, где есть строгие правила приготовления и обязательные ингредиенты. Боул – это скорее платформа для экспериментов, чем жестко регламентированное блюдо. Например, можно найти боулы, основанные на мексиканской кухне (с кукурузными чипсами и фасолью), средиземноморской (с оливками и креветками) или даже на африканских вкусах. Эта универсальность и адаптивность и стали ключевыми факторами его глобальной популярности. Более того, исследование эстетики подачи поке-боулов показало наличие левостороннего асимметричного смещения в расположении ингредиентов, что указывает на то, что даже в рамках одного блюда существует определенная эстетика, воспринимаемая потребителями9. Таким образом, история боула – это история перехода от строгой этнической идентичности к универсальному, модифицируемому формату, который служит платформой для выражения современных потребительских ценностей, связанных со здоровьем, персонализацией и удобством.

1

What Is Poke Food: Authentic Hawaiian Dish Explained https://spice.alibaba.com/ spice-basics/what-is-poke-food

2

6 Things To Know About Hawaiian Poke https://guide.michelin.com/us/en/article/ features/poke-hawaiian-raw-fish-dish

3

Hawaiian or Japanese? The True Origin of the Poké Bowl https://oluolupoke.com/ true-origin-of-the-poke-bowl/

4

Why Is Poké So Popular? The Rise of the Global Bowl Trend https://oluolupoke.com/ why-is-poke-so-popular-now-tracing-the-rise-of-the-global-bowl-trend/

5

Trendy bowl foods. What are they? Are they healthy? https://foodwatch.com.au/blog/ healthy-eating-for-wellness/item/trendy-bowl-foods-what-are-they-are-theyhealthy. Html

6

Demographic and psychographic associations of … https://www.sciencedirect.com/ science/article/pii/S2211335514000199

7

Mediterranean diet and spirituality/religion: eating with… https:// pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11576789/

8

Ready-to-Eat Meals Market Dynamics and Trends by 2030 https:// www.theinsightpartners.com/reports/ready-to-eat-meals-market

9

Leftward biases in poke bowl plating aesthetics https://www.sciencedirect.com/ science/article/pii/S1878450X23000148