Читать книгу Рецепты домашних суши и роллов - - Страница 4

Если рыба – это лицо суши, то рис – его душа, сердце и фундамент. Весь успех вашего домашнего шедевра на 80% зависит от того, как вы подготовите этот скромный ингредиент. Идеальный суши-рис – это не просто вареный рис. Это отдельное блюдо со сложным балансом вкуса (круглого, сладковатого, с кислинкой) и идеальной текстурой: зернышко к зернышку, липкое, но не клейкое, упругое, но не твердое. Давайте разберем этот процесс до мельчайших деталей.

ЧАСТЬ 1: ВЫБОР РИСА – ОТПРАВНАЯ ТОЧКА

Здесь нет места компромиссам. Обычный длиннозерный рис для плова или круглозерный для каши не подойдет.

Что нужно искать: Специальный японский короткозерный рис для суши. Его зерна имеют почти круглую форму и высокое содержание амилопектина – особого вида крахмала, который придает рису ту самую характерную липкость и мягкость.

Маркировки на упаковке: «Японика» (Japonica) – это тип риса.

«Для суши» – часто такая надпись есть.

Лучшие сорта: Косихикари, Акитакомати, Нишики. Если найдете их – берите не раздумывая.

Если нет специального: В крайнем случае, подойдет любой круглозерный или среднезерный рис (например, тот, из которого варят ризотто). Результат будет отличаться, но это лучше, чем длиннозерный.

ЧАСТЬ 2: СВЯЩЕННЫЙ РИТУАЛ ПРОМЫВКИ (ТОГАИ)

Цель – удалить избыток поверхностного крахмала и рисовой пудры. Если пропустить этот шаг, рис сварится в мутную, клейкую, плотную кашу.

Технология (очень подробно):

1.Отмерьте нужное количество. Стандартная порция сухого риса на 4—6 роллов – 200 г (1 стандартный японский гохан-чашка, около 250 мл). Заложите рис в глубокую миску, в которой будете его промывать.

2.Первое, быстрое полоскание. Налейте в миску с рисом большое количество прохладной водопроводной воды. Быстро, энергично, но аккуратно перемешайте рукой в течение 3—5 секунд. Вода сразу станет мутной, молочной.

3.Аккуратный слив. Это ключевой момент. НЕ вываливайте рис в дуршлаг! Вы потеряете много зерен и повредите их. Наклоните миску над раковиной и слейте воду, придерживая рис ладонью. Или используйте сито с очень мелкими отверстиями.

4.Повторяйте цикл. Снова налейте чистую воду, аккуратно перемешайте. Теперь движения должны быть круговыми, массирующими, как будто вы перетираете зерна между пальцами. Не давите и не ломайте их. Слейте воду. Повторяйте этот процесс 8—10 раз, до тех пор, пока сливаемая вода не станет почти прозрачной. Это займет 5—7 минут.

5.Финальный штрих – откидывание. Промытый рис переложите в дуршлаг с мелкими отверстиями и дайте полностью стечь в течение 15—30 минут. Это позволит зернам впитать оставшуюся влагу поверхностно и приготовиться более равномерно.

ЧАСТЬ 3: ТОЧНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ – БОЛЬШЕ НАУКИ, ЧЕМ ИСКУССТВА

Пропорция вода-рис: Для промытого японского риса идеальная пропорция – 1: 1.1 (на 200 г риса 220 мл воды). Если рис не успел достаточно стечь после промывки, уменьшите воду до 1:1. Если вы используете рисоварку, следуйте ее мерной чашке и отметкам для «суши-риса» или «белого риса».

Метод (в кастрюле с толстым дном):

1.Закладка. Переложите откинутый рис в кастрюлю с плотно прилегающей тяжелой крышкой. Добавьте отмеренное количество холодной воды.

2.Пропитывание (важно!). Оставьте рис в воде на 20—30 минут. Это позволяет влаге проникнуть в сердцевину каждого зерна.

3.Варка. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на максимальный огонь. Доведите до кипения (это займет 3—5 минут). Как только из-под крышки пойдет густой пар и вы услышите характерное «бульканье», немедленно убавьте огонь до минимального.

4.Томление. Варите на самом маленьком огне ровно 12—13 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку! Вы нарушите температурный режим.

5.Упревание. Через 12—13 минут выключите огонь и, не открывая крышку, оставьте рис «доходить» на горячей конфорке еще 10—15 минут. В это время внутри кастрюли завершаются все процессы, и рис становится идеальным.

6.В рисоварке: Просто выберите режим для белого/суши-риса. После сигнала дайте рису постоять в режиме «подогрев» те же 10—15 минут.

ЧАСТЬ 4: ВОЛШЕБНАЯ ЗАПРАВКА – СУШИ-ЗУ (УКСУСНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РИСА)

Это то, что превращает вареный рис в суши-меши. Ее баланс – ключ к вкусу.

Базовый рецепт на 200 г сухого риса (даст около 500 г готового):

Рисовый уксус (сузу) – 50 мл (обязательно неароматизированный, без добавок)

Сахар – 25 г (мелкий или обычный)

Соль – 8 г (лучше мелкая, морская или поваренная)

Опционально: 1 небольшой кусочек комбу (водоросли) – для глубины вкуса.

Приготовление заправки:

1.В маленькой ковшике или сотейнике смешайте все ингредиенты.

2.На очень слабом огне нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара и соли. Ни в коем случае не доводите до кипения! Идеальная температура – около 50° C. Теплая заправка лучше впитается в горячий рис.

3.Удалите комбу (если добавляли) и снимите с огня.

ЧАСТЬ 5: СМЕШИВАНИЕ – ТЕХНИКА «РАЗРЕЗАНИЯ И ПЕРЕВОРАЧИВАНИЯ»

Самый ответственный момент. Наша цель – равномерно покрыть каждое зерно заправкой, не раздавив и не превратив рис в кашу.

Инструменты: Глубокая деревянная миска (хангири) или широкая неметаллическая миска/противень + деревянная лопатка (сямодзи) + веер (утива) или лист плотной бумаги/крышка от нотоутбука для обмахивания.

Пошаговая инструкция:

1.Подготовка. Горячий, только что приготовленный рис переложите в широкую миску. Разровняйте его лопаткой.

2.Внесение заправки. Равномерно, тонкой струйкой полейте рис теплой заправкой суши-зу по кресту и по спирали, чтобы распределить ее как можно лучше.

3.Первичное перемешивание. Деревянной лопаткой разрежьте рис вертикальными движениями, как будто режете его на сектора, и одновременно приподнимайте и переворачивайте нижние слои наверх. Делайте это быстро, но без резких давящих движений. Работайте лопаткой почти горизонтально.

4.Охлаждение и обмахивание. Во время перемешивания второй человек должен обмахивать рис веером (или вы можете поставить рядом вентилятор на низкую скорость). Это критически важно! Быстрое охлаждение останавливает процесс варки, делает зерна блестящими и упругими, а также испаряет излишки кислоты, оставляя только приятный вкус.

5.Финальный этап. Продолжайте осторожно переворачивать и обмахивать рис, пока он не остынет до температуры, близкой к телу (около 35—40° C). Он должен быть теплым, а не горячим, и на ощупь рассыпчатым, но слегка липким.

6.Хранение до использования. Готовый суши-рис накройте влажным (не мокрым!) чистым кухонным полотенцем, а сверху – крышкой или пищевой пленкой. Это предотвратит его высыхание. Используйте в течение 2—3 часов. Никогда не храните суши-рис в холодильнике – он затвердеет и потеряет всю магию.

Признаки идеального суши-риса:

Вид: Каждое зерно блестит, как будто покрыто лаком.

Текстура: Липкое, но рассыпчатое. Если сжать комок в руке, он держит форму, но легко рассыпается при прикосновении.

Вкус: Сбалансированный – чувствуется сладость, кислинка и соленость, ни один вкус не доминирует.

Поздравляем! Вы только что приготовили самый важный компонент суши. Теперь вы на 80% суши-мастер. Осталось лишь добавить начинку и применить навыки скручивания.