Читать книгу Рецепты домашних суши и роллов - - Страница 7

Эти три компонента – не просто «приправы на подносе». Это важные инструменты, которые очищают небо, усиливают вкус и создают баланс. Некачественные соевый соус, васаби и имбирь могут убить вкус самых прекрасных суши. Давайте научимся выбирать лучшие.

ЧАСТЬ 1: СОЕВЫЙ СОУС (СЁЮ) – ЖИДКАЯ СОЛЬ С ДУШОЙ

Настоящий соевый соус – это результат долгого естественного брожения соевых бобов, пшеницы, соли и воды под действием плесени коджи (Aspergillus oryzae). Этот процесс занимает месяцы и даже годы.

Как отличить настоящий соус от химической подделки:

1. Читайте состав (это закон!):

ХОРОШО (натуральное брожение): Вода, соя, пшеница, соль, коджи (Aspergillus oryzae). Больше ничего быть не должно. Допустимы спирт (как естественный консервант) и сахар в небольших количествах.

ПЛОХО (химический гидролиз): Соевый белок, гидролизованный растительный белок, карамельный колер (E150d), кукурузный сироп, глутамат натрия (Е621), лимонная кислота, ароматизаторы. Такой соус готовится за несколько дней путем расщепления белка кислотой. Он имеет резкий, плоский, часто соленый до горечи вкус с химическим послевкусием.

2. Смотрите на категорию:

Койкути (Koikuchi) – «Темный»: Самый распространенный (80% рынка). Универсальный, сбалансированный между соленостью, сладостью и умами. Идеален для суши и роллов.

Усукути (Usukuchi) – «Светлый»: Более соленый и светлый, но с более тонким ароматом. Чаще используется в готовке.

Тамари (Tamari): Без пшеницы или с ее минимальным количеством (побочный продукт при производстве мисо). Более густой, темный, с выраженным вкусом умами. Отлично подходит для суши, особенно для тех, кто избегает глютена.

Сёю с пониженным содержанием соли: Подходит для диет, но часто имеет менее насыщенный вкус.

3. Обращайте внимание на упаковку:

Стеклянная бутылка предпочтительнее пластика, так как не влияет на вкус.

Надпись «Naturally Brewed» (натурально сваренный) – хороший знак.

Уважаемые японские бренды: Kikkoman (с надписью «Naturally Brewed»), Yamasa, Higashimaru, Kishibori Shoyu.

4. Проверяйте консистенцию и цвет:

Натуральный соус – прозрачный, чистый, с благородным каштаново-коричневым цветом. Он не должен быть мутным или непрозрачно-черным.

При взбалтывании бутылки образуется нежная, быстро исчезающая пенка.

Как правильно использовать с суши:

Никогда не погружайте рис в соус! Это развалит суши и сделает рис пересоленным. Окунать нужно только рыбную часть нигири или уголок ролла.

Можно капнуть немного соуса прямо на кусочек с помощью кисточки для гриля.

ЧАСТЬ 2: ВАСАБИ – ЗЕЛЁНЫЙ ОГОНЬ, А НЕ ХРЕН С КРАСИТЕЛЕМ

Настоящий васаби (Wasabia japonica) – это корнеплод, растущий в проточной ледяной воде горных рек Японии. Его острый вкус – это не просто «жжение», а сложный, поднимающийся в нос аромат, который быстро рассеивается, оставляя сладковато-травяное послевкусие.

Три формы васаби и как выбрать:

1. Свежий корень васаби (редкость и роскошь):

Как выглядит: Неровный, зеленый корень, похожий на толстую петрушку или имбирь.

Как использовать: Тереть на мелкой терке (лучше из акульей кожи) круговыми движениями. Использовать сразу, так как аромат улетучивается за 15—20 минут.

Где искать: В специализированных японских магазинах или онлайн. Очень дорогой.

2. Васаби в тюбике (хороший компромисс):

Как выбрать:

Состав идеален: Васаби, вода, соль, лимонная кислота (как регулятор кислотности). Иногда добавляют горчичное масло для остроты.

Состав приемлем: Хрен, горчица, васаби (обычно менее 25%), красители (Е133, Е102), соевое масло. Это не настоящий васаби, но часто хорошая имитация.

Избегайте: Состав, где на первом месте хрен, а васаби вообще не указан или стоит в конце списка – это просто окрашенный хрен.

Бренды: S&B, Kinjirushi, House Foods. Ищите надпись «First Style» или «Hon Wasabi» (хотя и это часто смесь).

3. Васаби-порошок (самый экономичный и часто самый качественный из доступных):

Как выбрать: Состав должен быть: Дегидратированный васаби (100% или смесь с хреном и горчицей). Без искусственных красителей.

Как приготовить: Смешать порошок с холодной водой до консистенции густой пасты в керамической или стеклянной посуде. Накрыть крышкой и дать постоять 5—10 минут для раскрытия вкуса и остроты.

Как правильно использовать с суши:

Не разводить в соевом соусе! Это варварство, которое убивает вкус обоих компонентов.

Для нигири: Шеф кладет немного васаби между рисом и рыбой. Дома вы можете положить маленькую горошинку васаби прямо на кусочек.

Для роллов: Можно намазать тонкий слой на нори перед выкладкой риса или добавить полоску в начинку.

Настоящий васаби не горит, а поднимает аромат рыбы, слегка «прочищая» рецепторы перед следующим кусочком.

ЧАСТЬ 3: МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ (ГАРИ) – ПАЛИТРА ОЧИЩЕНИЯ

Его роль – не быть закуской, а очищать вкусовые рецепторы между разными видами суши. Благодаря ему вы сможете в полной мере оценить вкус следующего кусочка.

Как отличить хороший гари от плохого:

1. Цвет (самый главный показатель):

ЕСТЕСТВЕННЫЙ ЦВЕТ: Бледно-розовый, бежевый или еле уловимый, нежный розовый от молодого имбиря. Такой имбирь мариновали с небольшим количеством свеклы, сливы умэбоси или просто естественным образом.

ЯРКО-НЕОНОВО-РОЗОВЫЙ ЦВЕТ: Это результат большого количества искусственного красителя (часто Е124 – понсо 4R). Такой имбирь имеет химический привкус и выглядит дешево.

2. Состав:

Хороший: Имбирь, вода, сахар, соль, рисовый уксус. Из красителей допустимы: свекольный сок, экстракт красного риса, сок умэбоси.

Плохой: Помимо имбиря и уксуса, длинный список с консервантами (бензоат натрия), искусственными красителями, подсластителями.

3. Текстура и вкус:

Хороший: Ломтики тонкие, почти прозрачные, хрустящие (но не деревянные). Вкус – освежающий, кисло-сладкий, с яркой имбирной нотой, а не уксусной горечью.

Плохой: Толстые, мягкие, резиновые или, наоборот, волокнистые ломтики. Вкус – приторно-сладкий или резко-уксусный, с химическим оттенком.

4. Упаковка: