Читать книгу Рецепты бразильской кухни - Группа авторов - Страница 3

Быстрые закуски, уличные хиты и «под сериал» – сырные шарики, пирожки, тапиока и фритюрная классика.

1. Пау-де-кейжо (Pão de queijo) – сырные булочки

Время: 45 мин | Выход: 22–26 шт

Ингредиенты:

– крахмал тапиоки 400 г

– молоко 200 мл

– растительное масло 80 мл

– соль 1 ч. л.

– яйца 2 шт

– сыр тёртый (моцарелла/пармезан) 200 г

Шаги:

1. Разогрейте молоко с маслом и солью почти до кипения.

2. Залейте крахмал тапиоки, перемешайте и остудите 5 минут.

3. Добавьте яйца и сыр, вымесите липкое тесто.

4. Сформируйте шарики влажными руками и выпекайте 20–25 минут при 190°C.

Хранение: В контейнере до 2 суток, можно заморозить сырые шарики до 2 месяцев.

2. Пау-де-кейжо с травами и чесноком

Время: 45 мин | Выход: 22–26 шт

Ингредиенты:

– крахмал тапиоки 400 г

– молоко 200 мл

– масло 80 мл

– соль 1 ч. л.

– яйца 2 шт

– сыр тёртый 180 г

– сушёный чеснок 1/2 ч. л.

– орегано 1 ч. л.

Шаги:

1. Приготовьте основу как в рецепте 1.

2. Вместе с сыром добавьте сушёный чеснок и орегано.

3. Сформируйте шарики и выпекайте 20–25 минут при 190°C.

4. Подавайте тёплыми.

Хранение: В контейнере до 2 суток.

3. Кошинья (Coxinha) – «куриные ножки» из теста

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 14–16 шт

Ингредиенты:

– куриное филе 500 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– сливочный сыр/творожный сыр 80 г

– бульон (куриный) 500 мл

– мука 260 г

– сливочное масло 40 г

– соль/перец

– панировка: яйцо 1 шт + сухари 200 г

– масло для фритюра

Шаги:

1. Отварите курицу, разберите на волокна. Обжарьте лук с чесноком, добавьте курицу и сливочный сыр, посолите/поперчите.

2. Вскипятите бульон с маслом, всыпьте муку и быстро перемешайте до плотного теста, остудите 5 минут.

3. Отщипните тесто, положите начинку, сформируйте «каплю/ножку».

4. Обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и жарьте 3–4 минуты до золотистости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Можно замораживать сформированные заготовки до 2 месяцев.

4. Кибе (Kibe) – запечённые котлетки из булгура с говядиной

Время: 55 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– булгур мелкий 250 г

– кипяток 300 мл

– фарш говяжий 450 г

– лук 1 шт (мелко)

– мята 1 ст. л. (сухая или свежая)

– зира 1/2 ч. л.

– соль/перец

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Залейте булгур кипятком, накройте на 15 минут, затем остудите.

2. Смешайте булгур с фаршем, луком, мятой и специями, хорошо вымесите.

3. Сформируйте продолговатые котлетки, смажьте маслом.

4. Выпекайте 20–25 минут при 200°C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Болинью-де-кейжо (Bolinho de queijo) – сырные шарики во фритюре

Время: 35 мин | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– сыр тёртый 250 г

– мука 160 г

– молоко 180 мл

– сливочное масло 40 г

– яйцо 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– разрыхлитель 1 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку с разрыхлителем и солью.

2. Добавьте молоко, масло, яйцо и сыр, перемешайте до густого теста.

3. Сформируйте шарики ложкой/влажными руками.

4. Жарьте 3–4 минуты до золотистости.

Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.

6. Болинью-де-бакальяу (Bolinho de bacalhau) – шарики из трески

Время: 55 мин | Выход: 20–24 шт

Ингредиенты:

– филе трески 500 г

– картофель 500 г

– лук 1/2 шт (мелко)

– петрушка 2 ст. л.

– яйца 2 шт

– соль/перец

– мука 2–3 ст. л. (по необходимости)

– масло для жарки

Шаги:

1. Отварите картофель, разомните в пюре.

2. Рыбу отварите 6–8 минут, разберите на мелкие кусочки.

3. Смешайте рыбу, пюре, лук, петрушку, яйца, посолите/поперчите; при необходимости добавьте немного муки.

4. Сформируйте шарики и жарьте 3–4 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Пастел де фейра (Pastel de feira) – жареные пирожки

Время: 45 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для пастеля/тонкое тесто для чебуреков 500 г

– фарш 350 г

– лук 1/2 шт

– чеснок 1 зубчик

– паприка 1/2 ч. л.

– соль/перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Обжарьте фарш с луком и чесноком, добавьте соль/перец и паприку, остудите.

2. Нарежьте тесто прямоугольниками, положите начинку и запечатайте края.

3. Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до пузырчатой корочки.

4. Подавайте горячими.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

8. Пастел с сыром (Pastel de queijo)

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для пастеля 500 г

– сыр тёртый 350 г

– орегано 1 ч. л.

– соль щепотка

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте сыр с орегано.

2. Нарежьте тесто, выложите сырную начинку, запечатайте края.

3. Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

4. Дайте стечь на бумаге и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

9. Тапиока‑блинчик с сыром и помидорами (Tapioca)

Время: 12 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– тapioca (гранулы/гомаж) 160 г

– сыр ломтиками 120 г

– помидор 1 шт

– соль/перец

– орегано 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте сухую сковороду.

2. Насыпьте тапиоку ровным слоем, прогрейте 1–2 минуты до «схватывания».

3. Добавьте сыр и помидор, посолите/поперчите, сложите пополам.

4. Прогрейте ещё 30–40 секунд и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

10. Тапиока с бананом и корицей

Время: 10 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– тapioca 160 г

– банан 1–2 шт

– корица 1/2 ч. л.

– сгущёнка 1–2 ст. л.

– щепотка соли

Шаги:

1. Сформируйте тапиока‑блинчик на сухой сковороде (1–2 минуты).

2. Выложите банан кружочками, посыпьте корицей и щепоткой соли.

3. Полейте сгущёнкой.

4. Сложите пополам, прогрейте 20 секунд и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

11. Акараже (Acarajé) – упрощённые бобовые оладьи

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– чёрноглазый горох (feijão fradinho) 300 г

– лук 1 шт

– соль 1 ч. л.

– перец чили 1/3 ч. л. (по вкусу)

– масло для жарки (лучше смесь растительного и немного пальмового, если есть)

Шаги:

1. Замочите горох на 6–8 часов, промойте и максимально снимите шелуху (перетирая в воде).

2. Пробейте горох с луком короткими циклами до пасты, посолите, взбейте ложкой 2–3 минуты для воздушности.

3. Жарьте ложкой выкладывая оладьи в горячее масло 3–4 минуты до золотистости.

4. Подавайте с соусом из рецепта 99 или с винегретом (рецепт 15).

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

12. Дадинью-де-тапиока (Dadinho de tapioca) – кубики тапиоки с сыром

Время: 1 ч (+ охлаждение) | Выход: 24 кубика

Ингредиенты:

– крупа тапиоки 250 г

– молоко 500 мл

– сыр тёртый 200 г

– соль 1/2 ч. л.

– перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте тапиоку, горячее молоко, сыр, соль и перец.

2. Переложите в форму слоем 2–2,5 см, охладите 40 минут.

3. Нарежьте кубиками.

4. Обжарьте на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны до корочки.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

13. Эмпадинья с курицей (Empadinha de frango) – мини‑пирожки

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– мука 320 г

– сливочное масло 160 г (холодное)

– яйцо 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– куриное филе 350 г (отварить и разобрать)

– лук 1/2 шт

– сливочный сыр 80 г

– соль/перец

Шаги:

1. Замесите тесто: мука + масло + яйцо + соль, охладите 20 минут.

2. Смешайте курицу с обжаренным луком и сливочным сыром, посолите/поперчите.

3. Разложите тесто по формочкам, добавьте начинку и накройте «крышкой».

4. Выпекайте 25–30 минут при 190°C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Болинью-де-маниока с вяленой говядиной (Bolinho de mandioca)

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– маниока/кассава (или картофель) 900 г

– вяленая/сушёная говядина 250 г

– лук 1/2 шт

– чеснок 1 зубчик

– соль/перец

– яйцо 1 шт

– мука 2–3 ст. л.