Читать книгу Рецепты балийской кухни - Группа авторов - Страница 2

1. Лавар из стручковой фасоли и кокоса

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• стручковая фасоль – 400 г

• кокосовая стружка – 80 г

• лук-шалот или красный лук – 1 шт (около 70 г)

• чеснок – 2 зубчика

• перец чили – 1 шт (или по вкусу)

• сок лайма – 2 ст. л.

• кокосовое или растительное масло – 1 ст. л.

• арахис жареный – 30 г

• соль – 1/2 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль обрежьте и отварите в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг и быстро охладите холодной водой, обсушите.

2. Кокосовую стружку подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до лёгкого аромата, не поджаривая сильно.

3. Лук и чеснок мелко нарежьте, чили порубите. Быстро прогрейте их на масле 1 минуту, чтобы ушла резкость.

4. Смешайте фасоль, тёплую кокосовую стружку, луковую смесь и рубленый арахис.

5. Заправьте соком лайма, добавьте сахар и соль, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если фасоль замороженная, варите 2–3 минуты после закипания и сразу охлаждайте, чтобы сохранился цвет.

2. Лавар из капусты с лаймом и кунжутом

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 350 г

• морковь – 1 шт (около 120 г)

• кокосовая стружка – 60 г

• кунжут – 1 ст. л.

• лук-шалот или красный лук – 1/2 шт

• чеснок – 1 зубчик

• сок лайма – 2 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте тонко, морковь натрите соломкой. Слегка помните капусту с щепоткой соли 30 секунд.

2. Кокосовую стружку подсушите на сухой сковороде 2 минуты, затем добавьте кунжут и прогрейте ещё 30 секунд.

3. Лук и чеснок очень мелко нарежьте и быстро прогрейте на масле 30–40 секунд.

4. Смешайте капусту, морковь, кокос с кунжутом и луковую смесь.

5. Заправьте соком лайма, соевым соусом и сахаром, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Лучше есть в день приготовления.

Заметка: Для более «северного» варианта добавьте горсть рубленой кинзы или петрушки.

3. Салат огурец-ананас с мятой и чили

Тип: Закуска/салат

Выход: 3–4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 2 шт (около 300 г)

• ананас свежий или консервированный – 250 г

• красный лук – 1/3 шт

• мята – 10–15 листиков

• сок лайма – 2 ст. л.

• рыбный соус – 1 ч. л. (или соевый соус – 2 ч. л.)

• сахар – 1 ч. л.

• перец чили – 1/2 шт

• соль – щепотка

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими полукружьями, лук – тонкими перьями.

2. Ананас нарежьте кусочками. Если ананас консервированный, обсушите.

3. Смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар, щепотку соли и мелко рубленный чили.

4. Соедините овощи и ананас, добавьте мяту, заправьте соусом и перемешайте.

5. Дайте салату постоять 3–5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, но вкус лучше сразу.

Заметка: Если любите более мягкую остроту, удалите семена чили.

4. Гадо-гадо по-балийски с арахисовым соусом

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• картофель – 300 г

• стручковая фасоль – 200 г

• морковь – 1 шт

• капуста – 200 г

• тофу – 200 г

• яйца – 3 шт

• арахисовая паста – 3 ст. л.

• кокосовое молоко или вода – 150 мл

• сок лайма – 1,5 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• перец чили – 1 шт (по вкусу)

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до готовности, остудите, очистите и нарежьте ломтиками.

2. Фасоль и морковь нарежьте, бланшируйте 2–3 минуты. Капусту тонко нашинкуйте и ошпарьте кипятком 30 секунд, откиньте на дуршлаг.

3. Яйца сварите вкрутую (10 минут), очистите и разрежьте на четвертинки.

4. Тофу обсушите, нарежьте кубиками и быстро обжарьте на масле 3–4 минуты до золотистой корочки.

5. Для соуса прогрейте на слабом огне арахисовую пасту с кокосовым молоком/водой, добавьте тёртый чеснок, чили, соевый соус, сахар, соль и сок лайма. Доведите до густоты сметаны.

6. Выложите овощи, картофель, тофу и яйца, полейте арахисовым соусом.

Хранение: Компоненты храните раздельно до 2 суток. Готовый салат с соусом – до 12 часов в холодильнике.

Заметка: Соус можно сделать заранее: он густеет при охлаждении, просто добавьте 1–2 ст. л. воды перед подачей.

5. Урап из овощей с кокосом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• капуста – 250 г

• морковь – 1 шт

• шпинат или молодая крапива – 120 г

• стручковая фасоль – 200 г

• кокосовая стружка – 90 г

• чеснок – 2 зубчика

• лук-шалот или красный лук – 1/2 шт

• перец чили – 1 шт

• сок лайма – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль бланшируйте 3 минуты. Шпинат ошпарьте 20 секунд, отожмите и нарежьте.

2. Капусту тонко нашинкуйте и ошпарьте 30 секунд. Морковь натрите соломкой.

3. Кокосовую стружку подсушите на сухой сковороде 2 минуты.

4. Чеснок, лук и чили разотрите в пасту (ножом или в ступке) и смешайте с кокосовой стружкой, солью и сахаром.

5. Соедините овощи, добавьте кокосовую смесь и сок лайма, тщательно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Подавайте охлаждённым или комнатной температуры.

Заметка: Если используете крапиву, берите молодые верхушки и обязательно ошпаривайте.

6. Перкедел джагунг – кукурузные оладьи

Тип: Закуска

Выход: 10–12 штук

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• кукуруза (зерно) – 300 г

• яйцо – 1 шт

• мука – 3 ст. л.

• зелёный лук – 3 пера

• чеснок – 2 зубчика

• молотый кориандр – 1/2 ч. л.

• куркума – 1/3 ч. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – щепотка

• растительное масло – для жарки

Шаги:

1. Половину кукурузы измельчите блендером в грубое пюре, вторую половину оставьте целыми зёрнами.

2. Смешайте кукурузу, яйцо, муку, рубленый зелёный лук, тёртый чеснок и специи.

3. Разогрейте масло на сковороде слоем 3–4 мм.

4. Выкладывайте ложкой небольшие оладьи и жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

5. Выложите на бумажные полотенца и подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Если кукуруза сладкая консервированная, тщательно обсушите её перед смешиванием.

7. Перкедел картофельные с куркумой

Тип: Закуска

Выход: 12 штук

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• картофель – 600 г

• яйцо – 1 шт

• лук – 1/2 шт

• чеснок – 2 зубчика

• куркума – 1/2 ч. л.

• молотый кориандр – 1/2 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• растительное масло – для жарки

Шаги:

1. Картофель отварите до мягкости, слейте воду и хорошо подсушите на горячей плите 1–2 минуты.

2. Разомните картофель в пюре, добавьте тёртый лук, чеснок и специи.

3. Вмешайте яйцо до однородности.

4. Сформуйте небольшие котлетки и обжарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны.

5. Выложите на бумажные полотенца и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – в духовке 180°C 8–10 минут.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте 1 ст. л. рубленой кинзы или петрушки.

8. Тофу горенг с чесноком и лаймом

Тип: Закуска

Выход: 3–4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• тофу плотный – 300 г

• крахмал (кукурузный или картофельный) – 2 ст. л.

• чеснок – 3 зубчика

• сок лайма – 1 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• сахар – 1/2 ч. л.

• растительное масло – 3–4 ст. л.

• соль – щепотка

Шаги:

1. Тофу обсушите, нарежьте кубиками 2–2,5 см и слегка посолите.

2. Обваляйте тофу в крахмале тонким слоем.

3. Обжарьте на хорошо разогретом масле 6–8 минут, переворачивая, до хрустящей корочки.

4. Смешайте соевый соус, сок лайма, сахар и тёртый чеснок.

5. Снимите тофу со сковороды, полейте соусом и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лучше всего есть сразу, пока корочка хрустящая.

Заметка: Если хотите острее, добавьте в соус щепотку хлопьев чили.

9. Темпе горенг с кориандром

Тип: Закуска

Выход: 3–4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• темпе – 250 г

• соевый соус – 1 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• молотый кориандр – 1 ч. л.

• чеснок – 2 зубчика

• сахар – 1/2 ч. л.

• мука или рисовая мука – 2 ст. л.

• растительное масло – для жарки

Шаги:

1. Темпе нарежьте пластинами толщиной 8–10 мм.

2. Смешайте соевый соус, сок лайма, тёртый чеснок, кориандр и сахар. Обмажьте темпе и оставьте на 5 минут.

3. Обваляйте пластины в муке тонким слоем.

4. Обжарьте на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

5. Подавайте тёплым как закуску.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – на сухой сковороде 2 минуты.

Заметка: Темпе удобно держать в морозилке: разморозьте в холодильнике и готовьте как обычно.

10. Лумпия с креветками и манго

Тип: Закуска

Выход: 8 штук

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• рисовая бумага – 8 листов

• креветки очищенные – 200 г

• манго – 1 шт

• огурец – 1 шт

• листья салата – 8 шт

• кинза или мята – 1 небольшой пучок

• сок лайма – 1 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• кечап манис (сладкий соевый соус) – 1 ст. л.

• перец чили – по вкусу

Шаги:

1. Креветки быстро отварите 2 минуты в кипящей воде, остудите.

2. Манго и огурец нарежьте тонкой соломкой. Зелень подготовьте.

3. Смешайте соевый соус, кечап манис, сок лайма и мелко рубленный чили – это соус для подачи.

4. Лист рисовой бумаги замочите в тёплой воде 10–15 секунд и разложите на доске.

5. Положите лист салата, манго, огурец, 2–3 креветки и зелень. Сверните рулет.

6. Подавайте с соусом.

Хранение: Готовые рулеты храните до 8 часов в холодильнике, накрыв влажным полотенцем и плёнкой.

Заметка: Если нет кечап манис, смешайте 1 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. мёда.

11. Салат из помидоров с кечап манис

Тип: Закуска/салат

Выход: 3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 400 г

• красный лук – 1/3 шт

• кечап манис – 1,5 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

• молотый чёрный перец – щепотка

• соль – по вкусу

• жареный арахис – 20 г

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими перьями.

2. Смешайте кечап манис, сок лайма и масло, приправьте перцем и щепоткой соли.

3. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Посыпьте рубленым арахисом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов. Лучше есть сразу, пока помидоры плотные.

Заметка: К салату отлично подходит хрустящий жареный лук.

12. Баклажаны с самбалом и тамариндом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• баклажаны – 2 шт (около 600 г)

• растительное масло – 3–4 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• паста тамаринда – 1 ч. л. (или сок лайма – 2 ч. л.)

• кечап манис – 1 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• перец чили – 1 шт

• соль – 1/2 ч. л.

• кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте длинными брусочками, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на среднем огне до мягкости и румяности 10–12 минут, переворачивая.

3. Смешайте тёртый чеснок, чили, пасту тамаринда, кечап манис и соевый соус.

4. Добавьте соус на сковороду к баклажанам и прогрейте 1–2 минуты, чтобы он обволок кусочки.

5. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – на сковороде 3–4 минуты.

Заметка: Для более дымного вкуса баклажаны можно запечь 220°C 18–20 минут вместо жарки.