Читать книгу Рецепты балийской кухни - Группа авторов - Страница 3

13. Сото аям – куриный суп с куркумой и лаймом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• куриные бёдра без кожи – 500 г

• вода – 1,7 л

• лук – 1 шт

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 20 г

• куркума молотая – 1 ч. л.

• лемонграсс – 1 стебель (или цедра 1 лайма)

• соевый соус – 1 ст. л.

• рисовая лапша – 120 г

• яйца – 2 шт

• зелёный лук – 2 пера

• сок лайма – 1,5 ст. л.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте половину лука, раздавленный чеснок, имбирь, куркуму и лемонграсс. Варите 35–40 минут на слабом огне.

2. Достаньте курицу, отделите мясо и нарежьте соломкой. Бульон процедите.

3. Рисовую лапшу залейте горячей водой на 5–7 минут до мягкости, затем промойте.

4. Яйца сварите вкрутую (10 минут), нарежьте.

5. В процеженный бульон добавьте соевый соус, соль и перец. Верните курицу и прогрейте 3 минуты.

6. Разложите лапшу по мискам, налейте суп, добавьте яйцо и рубленый зелёный лук. Перед подачей добавьте сок лайма.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу храните отдельно, добавляйте при подаче.

Заметка: Если любите острее, подавайте с ложкой самбала или чили-соуса.

14. Тыквенный суп с кокосом и лемонграссом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• тыква очищенная – 600 г

• лук – 1 шт

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 15 г

• лемонграсс – 1 стебель (или цедра 1 лайма)

• кокосовое молоко – 300 мл

• вода или овощной бульон – 500 мл

• куркума – 1/2 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте тыкву кубиками. Лук нарежьте, чеснок и имбирь натрите.

2. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 3 минуты, добавьте чеснок, имбирь и куркуму, прогрейте 30 секунд.

3. Добавьте тыкву, воду/бульон и лемонграсс. Варите 15–18 минут до мягкости.

4. Уберите лемонграсс, пробейте суп блендером до гладкости.

5. Влейте кокосовое молоко, посолите и прогрейте 2–3 минуты без бурного кипения.

6. Снимите с огня, добавьте сок лайма и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Разогревать на слабом огне, не кипятить сильно.

Заметка: Для подачи хорошо подходят жареные семечки тыквы или хрустящий лук.

15. Кукурузный суп с курицей и имбирём

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• куриное филе – 350 г

• кукуруза (зерно) – 300 г

• вода или куриный бульон – 1,2 л

• лук – 1 шт

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 15 г

• соевый соус – 1 ст. л.

• яйцо – 1 шт

• крахмал – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• зелёный лук – для подачи

Шаги:

1. Курицу нарежьте небольшими кусочками. Лук нарежьте мелко, чеснок и имбирь натрите.

2. Доведите бульон до кипения, добавьте лук, чеснок, имбирь и курицу. Варите 10 минут.

3. Половину кукурузы измельчите в пюре, вторую оставьте целой. Добавьте в суп и варите ещё 5 минут.

4. Смешайте крахмал с 3 ст. л. холодной воды, влейте в суп и доведите до лёгкого загустения.

5. Взбейте яйцо и тонкой струйкой влейте в суп, помешивая.

6. Приправьте соевым соусом и солью, подавайте с зелёным луком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Суп получается нежным: если хотите остроты, добавьте чили в конце.

16. Джукут икан – рыбный суп с лаймом и томатами

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• филе белой рыбы – 450 г

• вода – 1,3 л

• помидоры – 2 шт

• лук – 1 шт

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• лемонграсс – 1 стебель (или цедра 1 лайма)

• соевый соус – 1 ст. л.

• сок лайма – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• перец чили – 1/2 шт

• кинза – для подачи

Шаги:

1. Лук нарежьте, чеснок и имбирь натрите. Помидоры нарежьте кубиком.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте лук, чеснок, имбирь, лемонграсс и чили. Варите 8 минут.

3. Добавьте помидоры и соевый соус, варите 3 минуты.

4. Рыбу нарежьте крупными кусками, добавьте в суп и варите 4–5 минут до готовности.

5. Выключите огонь, добавьте сок лайма и соль по вкусу. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Рыбные супы лучше есть свежими.

Заметка: Не кипятите суп после добавления лайма – вкус будет ярче.

17. Баксо-куах – суп с фрикадельками и лапшой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• фарш говяжий – 400 г

• крахмал – 1,5 ст. л.

• чеснок – 3 зубчика

• соль – 1 ч. л.

• белый перец (или чёрный) – 1/2 ч. л.

• вода или говяжий бульон – 1,5 л

• соевый соус – 1 ст. л.

• рисовая лапша – 120 г

• зелёный лук – 2 пера

• обжаренный лук – для подачи (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте фарш, крахмал, тёртый чеснок, соль и перец. Вымешивайте 2–3 минуты до вязкости.

2. Скатайте фрикадельки размером с грецкий орех. Удобно делать это мокрыми руками.

3. Доведите бульон/воду до лёгкого кипения, аккуратно опустите фрикадельки. Варите 10–12 минут до всплытия и полной готовности.

4. Рисовую лапшу замочите в горячей воде 5–7 минут, промойте.

5. В бульон добавьте соевый соус, попробуйте на соль.

6. Разложите лапшу по мискам, добавьте фрикадельки, залейте бульоном. Посыпьте зелёным луком и хрустящим луком.

Хранение: Бульон и фрикадельки – до 2 суток в холодильнике. Лапшу храните отдельно.

Заметка: Для более плотной текстуры добавьте в фарш 1 ст. л. очень холодной воды и хорошо вымесите.

18. Суп из красной чечевицы с кокосом и лемонграссом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• красная чечевица – 200 г

• лук – 1 шт

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 15 г

• куркума – 1/2 ч. л.

• кокосовое молоко – 250 мл

• вода – 900 мл

• лемонграсс – 1 стебель (или цедра 1 лайма)

• соль – 1 ч. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, чеснок и имбирь натрите.

2. Разогрейте масло, обжарьте лук 3 минуты, добавьте чеснок, имбирь и куркуму, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте промытую чечевицу, залейте водой и добавьте лемонграсс. Варите 15 минут.

4. Уберите лемонграсс, влейте кокосовое молоко, посолите и прогрейте 3 минуты.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма. По желанию слегка пробейте блендером.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп слишком густой, добавьте кипятка и доведите до нужной консистенции.

19. Овощная похлёбка с темпе и шпинатом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• темпе – 200 г

• шпинат – 150 г

• морковь – 1 шт

• кабачок – 1 шт (около 250 г)

• лук – 1 шт

• чеснок – 2 зубчика

• кокосовое молоко – 200 мл

• вода – 800 мл

• соевый соус – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте лук и чеснок, морковь – тонкими кружками, кабачок – кубиком. Темпе нарежьте кубиками.

2. Доведите воду до кипения, добавьте лук, чеснок и морковь, варите 8 минут.

3. Добавьте кабачок и темпе, варите ещё 7 минут.

4. Влейте кокосовое молоко, добавьте соевый соус, чили и соль. Прогрейте 2 минуты.

5. Добавьте шпинат и готовьте 1 минуту, затем выключите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Темпе можно предварительно слегка обжарить для более яркого вкуса.

20. Кисло-острый суп с ананасом и креветками

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 250 г

• ананас – 200 г

• вода – 1,2 л

• лук – 1 шт

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• чили – 1 шт

• паста тамаринда – 1 ч. л. (или сок лайма – 2 ст. л.)

• рыбный соус – 1 ч. л. (или соевый соус – 1 ст. л.)

• соль – по вкусу

• кинза – для подачи

Шаги:

1. Лук нарежьте, чеснок и имбирь натрите, чили порубите.

2. Доведите воду до кипения, добавьте лук, чеснок, имбирь и чили. Варите 8 минут.

3. Добавьте ананас и готовьте 3 минуты.

4. Добавьте креветки и варите 2–3 минуты до розового цвета.

5. Снимите с огня, добавьте тамаринд (или лайм) и рыбный соус, попробуйте на соль.

6. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Креветки легко переварить: добавляйте их в самом конце.

21. Бульон с рисовой лапшой и зеленью по-балийски

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• куриные крылья или голени – 600 г

• вода – 1,8 л

• лук – 1 шт

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• соевый соус – 1 ст. л.

• рисовая лапша – 140 г

• морковь – 1 шт

• зелёный лук – 2 пера

• сок лайма – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, чеснок и имбирь. Варите 30 минут на слабом огне.

3. Процедите бульон, верните в кастрюлю. Морковь нарежьте тонкой соломкой и варите 5 минут.

4. Лапшу замочите в горячей воде 5–7 минут и промойте.

5. В бульон добавьте соевый соус и соль по вкусу, прогрейте.

6. Разложите лапшу по мискам, залейте бульоном, посыпьте зелёным луком и добавьте сок лайма.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу храните отдельно.

Заметка: Чтобы бульон был ароматнее, добавьте в кастрюлю полоску цедры лайма.

22. Грибной суп с кокосом и галангалом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• шампиньоны или вешенки – 400 г

• лук – 1 шт

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 10 г

• галангал – 10 г (можно заменить имбирём)

• кокосовое молоко – 300 мл

• вода – 700 мл

• соевый соус – 1 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• чили – по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте пластинами. Лук нарежьте, чеснок натрите. Имбирь и галангал натрите.