Читать книгу Рецепты каракалпакской кухни - Группа авторов - Страница 2

1. Каракалпакская лепёшка «Нан» в духовке

Тип: выпечка

Выход: 2 лепёшки (по 20–22 см)

Время: 1 ч 50 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 450 г

• Вода тёплая – 260 мл

• Дрожжи сухие – 6 г

• Соль – 10 г

• Сахар – 10 г

• Масло растительное – 30 мл

• Кунжут – 1 ст. л.

• Желток – 1 шт. (для смазки)

Шаги:

1. Смешайте воду, сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до пены.

2. Добавьте соль и масло, всыпьте муку и замесите мягкое, чуть липкое тесто. Вымешивайте 7–8 минут.

3. Накройте и оставьте в тепле на 60 минут, пока тесто увеличится в 2 раза.

4. Разделите тесто на 2 части, сформируйте круглые лепёшки, сделайте углубление в центре и частые проколы вилкой.

5. Переложите на противень, накройте на 15 минут. Смажьте желтком, посыпьте кунжутом.

6. Выпекайте при 230°C 12–15 минут до румяности. Дайте остыть 10 минут на решётке.

Хранение: При комнатной температуре в пакете 1 день, в холодильнике 3 дня. Можно заморозить ломтиками до 2 месяцев.

Заметка: Для более «тандырного» эффекта разогрейте противень 10 минут и перекладывайте лепёшку на горячий металл.

2. Лепёшка на сковороде «Таба нан»

Тип: выпечка

Выход: 4 лепёшки (по 16–18 см)

Время: 45 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 350 г

• Кефир – 200 мл

• Сода – 1/2 ч. л.

• Соль – 8 г

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Масло сливочное – 20 г (для смазывания)

Шаги:

1. Смешайте кефир, соль и соду, оставьте на 5 минут.

2. Добавьте растительное масло и муку, замесите мягкое тесто. Дайте отлежаться 10 минут под полотенцем.

3. Разделите на 4 части, раскатайте лепёшки толщиной 4–5 мм, в центре сделайте проколы вилкой.

4. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Жарьте лепёшку 2–3 минуты с каждой стороны.

5. Сразу смажьте сливочным маслом и сложите стопкой под полотенце.

Хранение: Лучше есть свежими. В холодильнике 2 дня, разогревать на сухой сковороде или в тостере.

Заметка: Если кефир кислый, лепёшки получаются особенно мягкими и пузырчатыми.

3. Загара нан из кукурузной муки

Тип: выпечка

Выход: 1 лепёшка (22 см)

Время: 1 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Кукурузная мука (мелкого помола) – 250 г

• Мука пшеничная – 120 г

• Вода тёплая – 260 мл

• Дрожжи сухие – 5 г

• Соль – 8 г

• Масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте воду и дрожжи, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте соль и масло, всыпьте кукурузную и пшеничную муку. Замесите тесто, похожее на мягкий пластилин.

3. Накройте и оставьте на 45 минут.

4. Сформируйте лепёшку, слегка смочите руки водой и разгладьте поверхность. Сделайте проколы вилкой.

5. Выпекайте при 220°C 18–22 минуты. При желании на последних 2 минутах включите верхний нагрев.

Хранение: В пакете 1 день. В холодильнике 3 дня. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Кукурузная мука даёт рассыпчатость: не пересушивайте, лучше снять лепёшку чуть раньше и дать «дойти» под полотенцем.

4. Гош нан – двойная лепёшка с луком и маслом

Тип: выпечка

Выход: 1 лепёшка (24 см), 6 порций

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 420 г

• Вода тёплая – 240 мл

• Дрожжи сухие – 6 г

• Соль – 9 г

• Лук репчатый – 2 шт. (около 250 г)

• Масло сливочное – 60 г

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Замесите дрожжевое тесто: вода, дрожжи, соль, мука. Вымешивайте 8 минут, оставьте на 50 минут.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка помните с перцем.

3. Тесто разделите на 2 части. Каждую раскатайте в круг 24 см.

4. На один круг выложите лук, распределите кусочки сливочного масла.

5. Накройте вторым кругом, защипните край, сделайте проколы вилкой.

6. Выпекайте при 220°C 18–20 минут. Дайте постоять 10 минут под полотенцем.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня. Разогревать лучше на сухой сковороде под крышкой.

Заметка: Если хотите более выраженный аромат, обжарьте лук 3–4 минуты на сливочном масле до прозрачности и остудите.

5. Аксаулак – тонкая лепёшка-лаваш на сухой сковороде

Тип: выпечка

Выход: 8 тонких лепёшек

Время: 35 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 400 г

• Вода горячая (не кипяток) – 240 мл

• Соль – 8 г

• Масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, влейте горячую воду и масло, быстро перемешайте ложкой.

2. Когда тесто остынет до тёплого, вымесите 5–6 минут до гладкости.

3. Накройте и оставьте на 10 минут.

4. Разделите на 8 шариков, раскатайте очень тонко (1–2 мм).

5. Жарьте на сухой хорошо разогретой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны.

6. Складывайте под полотенце, чтобы лепёшки оставались гибкими.

Хранение: В пакете 1–2 дня. Для хранения дольше – заморозка стопкой до 2 месяцев.

Заметка: Аксаулак удобно использовать как основу для рулетов с мясом, сузьмой и зеленью.

6. Самса с бараниной и луком

Тип: выпечка

Выход: 10 штук

Время: 2 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 500 г

• Вода – 220 мл

• Соль – 10 г

• Масло сливочное – 120 г

• Баранина (лопатка) – 350 г

• Лук репчатый – 300 г

• Зира – 1 ч. л.

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

• Желток – 1 шт.

• Кунжут – 1 ст. л.

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, вода, соль. Вымешивайте 6–7 минут, накройте на 30 минут.

2. Раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте мягким сливочным маслом, сверните рулетом и уберите в морозилку на 15 минут.

3. Мясо и лук нарежьте мелким кубиком. Добавьте зиру, перец и 1/2 ч. л. соли, хорошо перемешайте.

4. Рулет нарежьте на 10 шайб, каждую раскатайте, положите начинку, сформируйте треугольники.

5. Смажьте желтком, посыпьте кунжутом. Выпекайте при 200°C 30–35 минут.

6. Дайте самсе постоять 10 минут, чтобы сок внутри распределился.

Хранение: Лучше есть в день выпечки. В холодильнике 2 дня, разогревать в духовке 8–10 минут при 180°C.

Заметка: Чем мельче нарезка мяса и лука, тем сочнее самса без добавления воды.

7. Самса с картофелем и зирой

Тип: выпечка

Выход: 12 штук

Время: 1 ч 50 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 520 г

• Вода – 240 мл

• Соль – 10 г

• Масло растительное – 60 мл

• Картофель – 600 г

• Лук репчатый – 250 г

• Зира – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

• Желток – 1 шт.

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, вода, соль, масло. Вымешивайте 6–7 минут, оставьте на 20 минут.

2. Картофель нарежьте мелким кубиком, лук – полукольцами. Смешайте с зирой, паприкой, перцем и солью (10 г).

3. Разделите тесто на 12 частей, раскатайте лепёшки.

4. Выложите начинку, сформируйте самсу (треугольники или конверты).

5. Смажьте желтком. Выпекайте при 200°C 28–32 минуты.

6. Подавайте горячей с катыком или айраном.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать в духовке 7–8 минут при 180°C.

Заметка: Картофель лучше резать именно кубиком: тёртый даёт лишнюю влагу и размягчает слои.

8. Су борек – слоёный пирог с творогом

Тип: выпечка

Выход: форма 24 см, 8 порций

Время: 1 ч 40 мин

Ингредиенты:

• Лаваш тонкий – 3 листа

• Творог 9% – 500 г

• Яйца – 3 шт.

• Катык или густой йогурт – 250 г

• Соль – 6 г

• Укроп – 30 г

• Масло сливочное – 60 г

Шаги:

1. Смешайте творог, 1 яйцо, соль и рубленый укроп.

2. Отдельно взбейте 2 яйца с катыком до однородности.

3. Форму смажьте маслом. Лаваш порвите на крупные куски.

4. Уложите слой лаваша, полейте яично-кисломолочной смесью, распределите часть творога. Повторяйте слоями.

5. Верх накройте лавашом, полейте остатками смеси и разложите кусочки масла.

6. Выпекайте при 190°C 35–40 минут до золотистой корочки.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня. Разогревать в духовке 8 минут при 170°C.

Заметка: Если творог сухой, добавьте 2–3 ст. л. катыка, чтобы начинка была нежнее.

9. Кок борек с зеленью и луком

Тип: выпечка

Выход: 8 пирожков

Время: 1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 420 г

• Вода тёплая – 220 мл

• Соль – 9 г

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Зелёный лук – 120 г

• Укроп – 30 г

• Кинза – 20 г

• Яйца – 3 шт.

• Чёрный перец – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Замесите тесто из муки, воды, соли и масла. Дайте отдохнуть 15 минут.

2. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и мелко порубите.

3. Зелень и лук нарежьте, смешайте с яйцом, посолите и поперчите.

4. Тесто разделите на 8 частей, раскатайте круги, положите начинку и защипните полумесяцами.

5. Жарьте на сковороде с 2–3 ст. л. масла по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне.

6. Выложите на бумагу, дайте 5 минут «успокоиться» перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать на сухой сковороде под крышкой 3–4 минуты.

Заметка: Чтобы пирожки не лопались, не кладите слишком много начинки и хорошо защипывайте край.

10. Баурсаки дрожжевые (несладкие)

Тип: выпечка

Выход: примерно 35–40 штук

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 500 г

• Молоко тёплое – 250 мл

• Дрожжи сухие – 6 г

• Сахар – 10 г

• Соль – 8 г

• Яйцо – 1 шт.

• Масло растительное – для жарки

Шаги:

1. Смешайте молоко, сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте яйцо и соль, всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 45 минут.

3. Раскатайте тесто пластом 1–1,2 см, нарежьте ромбиками или квадратиками.

4. Разогрейте масло слоем 3–4 см до 170–175°C. Жарьте порциями 2–3 минуты до золотистого цвета.

5. Выложите на бумагу. Подавайте с мёдом, катыком или супом вместо хлеба.

Хранение: Лучше есть в день приготовления. На следующий день подсушиваются – разогревать 2–3 минуты в духовке при 170°C.

Заметка: Температура масла важна: при слишком холодном баурсаки впитывают много жира.

11. Чебуреки с говядиной и луком

Тип: выпечка

Выход: 8 больших чебуреков

Время: 1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 500 г

• Вода горячая – 240 мл

• Соль – 10 г

• Масло растительное – 2 ст. л. + для жарки

• Фарш говяжий – 450 г

• Лук репчатый – 250 г

• Бульон или вода – 80 мл

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, соль, горячая вода, 2 ст. л. масла. Вымешивайте 6 минут, оставьте на 20 минут.

2. Лук натрите на тёрке или пробейте блендером. Смешайте с фаршем, перцем и солью (8 г). Влейте бульон, чтобы начинка была сочной.

3. Разделите тесто на 8 шариков, раскатайте тонко (2 мм).

4. Выложите начинку тонким слоем, сложите полумесяцем и тщательно защипните край.

5. Жарьте в масле 170–175°C по 2–3 минуты с каждой стороны.

6. Дайте чебурекам полежать 3–4 минуты, чтобы сок внутри стабилизировался.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике 1 день, разогревать в духовке при 180°C 6–8 минут.

Заметка: Секрет хрустящего теста – горячая вода и очень тонкая раскатка.

12. Пирожки на кефире с тыквой и кунжутом

Тип: выпечка

Выход: 12 пирожков

Время: 1 ч 15 мин

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 450 г

• Кефир – 250 мл

• Сода – 1/2 ч. л.

• Соль – 8 г

• Сахар – 1 ст. л.

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Тыква – 500 г

• Лук репчатый – 120 г

• Зира – 1/2 ч. л.

• Кунжут – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте кефир, соль, сахар и соду, оставьте на 5 минут.

2. Добавьте масло и муку, замесите мягкое тесто. Накройте на 10 минут.

3. Тыкву натрите на крупной тёрке, лук нарежьте мелко. Потушите на сковороде 6–7 минут до мягкости, добавьте зиру и соль.

4. Разделите тесто на 12 частей, раскатайте кружки, положите начинку, защипните.

5. Смажьте верх водой, посыпьте кунжутом. Выпекайте при 200°C 18–20 минут.

6. Подавайте тёплыми с катыком.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать в духовке 5–6 минут при 180°C.

Заметка: Если тыква очень сочная, отожмите лишний сок перед тушением, иначе начинка будет жидкой.