Читать книгу Рецепты каракалпакской кухни - Группа авторов - Страница 3

13. Жуери гуртик в мясном бульоне

Тип: основное/первое

Выход: 4 порции

Время: 2 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 700 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 6–8 шт.

• Соль – по вкусу

• Кукурузная мука – 220 г

• Вода горячая – 180–200 мл

• Масло сливочное – 30 г

Шаги:

1. Залейте мясо 2,2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лук, лавр и перец, варите 1 час 30 минут.

2. Посолите бульон, выньте мясо и нарежьте порционно. Бульон процедите и снова доведите до кипения.

3. Для гуртика смешайте кукурузную муку с 1/2 ч. л. соли, влейте горячую воду и быстро замесите плотное тесто.

4. Отщипывайте небольшие кусочки и скатывайте продолговатые клёцки. Опускайте в кипящий бульон.

5. Варите 6–7 минут после всплытия. Добавьте сливочное масло и верните мясо в кастрюлю.

6. Подавайте гуртик с мясом и горячим бульоном.

Хранение: Хранить бульон и гуртик отдельно: в холодильнике 2 дня. Разогревать до кипения.

Заметка: Если кукурузная мука крупная, просейте её: клёцки будут нежнее.

14. Май гуртик с луковым соусом

Тип: основное

Выход: 4 порции

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• Кукурузная мука – 250 г

• Вода горячая – 220 мл

• Соль – 8 г

• Масло сливочное – 70 г

• Лук репчатый – 250 г

• Бульон мясной – 250 мл

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте кукурузную муку с солью, влейте горячую воду и замесите плотное тесто.

2. Сформируйте крупные продолговатые клёцки, слегка приплюсните их пальцами.

3. Отварите гуртик в подсоленной воде 10–12 минут, выньте шумовкой.

4. Лук нарежьте мелко, обжарьте на сливочном масле 8–10 минут до золотистости.

5. Влейте бульон, добавьте перец и прогрейте 3 минуты – получится соус.

6. Подавайте гуртик, обильно полив луковым соусом.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать гуртик на пару или в микроволновке, соус – отдельно до горячего.

Заметка: Гуртик вкуснее, если после варки дать ему 5 минут «подышать» под полотенцем.

15. Турама – мясо с клёцками и бульоном

Тип: основное

Выход: 4–5 порций

Время: 2 ч 20 мин

Ингредиенты:

• Говядина или баранина – 900 г

• Лук репчатый – 2 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Кукурузная мука – 260 г

• Вода горячая – 220 мл

• Жир от бульона или масло сливочное – 50 г

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Мясо залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте 1 луковицу и лавр, варите 1 час 40 минут.

2. Смешайте муку с 1/2 ч. л. соли, влейте горячую воду и замесите тесто для гуртика.

3. Скатайте небольшие клёцки, отварите их в процеженном бульоне 7–8 минут.

4. Готовое мясо мелко нарежьте ножом или разберите на волокна. Клёцки тоже нарежьте небольшими кусочками.

5. Смешайте мясо и клёцки, приправьте перцем. Добавьте немного жирного бульона и прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте на общем блюде, отдельно подайте миску горячего бульона.

Хранение: Хранить отдельно мясо/клёцки и бульон: в холодильнике 2 дня. Разогревать до очень горячего состояния.

Заметка: Турама традиционно любит луковую подливку: быстро обжарьте вторую луковицу на жире от бульона и добавьте сверху.

16. Нарын с говядиной и луком

Тип: основное/закуска

Выход: 4 порции

Время: 2 ч

Ингредиенты:

• Говядина – 600 г

• Лук репчатый – 250 г

• Мука пшеничная – 320 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 140 мл

• Соль – 10 г

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

• Бульон – 150 мл (для подачи)

Шаги:

1. Отварите говядину в 2 л воды 1 час 30 минут, посолите в конце. Остудите в бульоне 15 минут, затем нарежьте очень тонко.

2. Замесите тесто: мука, яйцо, вода, 1/2 ч. л. соли. Вымешайте 6 минут, дайте отдохнуть 20 минут.

3. Раскатайте тесто тонко, нарежьте лапшу. Отварите 2–3 минуты в подсоленной воде, откиньте и промойте горячей водой.

4. Смешайте лапшу с нарезанной говядиной и перцем.

5. Лук нарежьте тонкими полукольцами, ошпарьте кипятком 30 секунд и обсушите.

6. Подавайте нарын с луком, отдельно подайте тёплый бульон.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Бульон хранить отдельно. Перед подачей прогреть лапшу с мясом на пару 3–4 минуты.

Заметка: Чем тоньше нарезка мяса и лапши, тем «правильнее» нарын по текстуре.

17. Кеспас – домашняя лапша в бульоне

Тип: первое

Выход: 5 порций

Время: 1 ч 40 мин

Ингредиенты:

• Курица (бедро/голень) – 700 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Мука – 300 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 120 мл

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Сварите бульон: курица + 2,3 л воды, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь и лавр. Варите 1 час.

2. Замесите тесто: мука, яйцо, вода, 1/2 ч. л. соли. Дайте отдохнуть 15 минут.

3. Раскатайте тонко и нарежьте лапшу. Подсушите 5–10 минут на столе.

4. Достаньте курицу, мясо снимите с костей. Бульон процедите и доведите до кипения.

5. Опустите лапшу в кипящий бульон, варите 2–3 минуты. Верните курицу, посолите.

6. Подавайте с рубленой зеленью.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать до кипения.

Заметка: Лапшу можно заготовить заранее и хранить сухой в контейнере до 5 дней.

18. Манпар – густой суп с кусочками теста

Тип: первое

Выход: 5 порций

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• Говядина – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Картофель – 2 шт.

• Мука – 280 г

• Вода – 130 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Зира – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Мясо нарежьте кубиком и обжарьте в казане 5 минут до легкой корочки.

2. Добавьте нарезанный лук и морковь, жарьте ещё 5 минут. Вмешайте томатную пасту.

3. Влейте 2 л воды, доведите до кипения, посолите и варите 25 минут.

4. Замесите тесто: мука, яйцо, вода, щепотка соли. Раскатайте пласт 3 мм и нарежьте квадратиками 2×2 см.

5. Добавьте картофель кубиком и зиру, варите 10 минут.

6. Опустите квадратики теста, варите 4–5 минут. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать до активного кипения 2–3 минуты.

Заметка: Если хотите, добавьте в конце 1 зубчик чеснока – он хорошо сочетается с томатом и зирой.

19. Лагман по-каракалпакски с жареной подливой

Тип: основное

Выход: 4 порции

Время: 1 ч 40 мин

Ингредиенты:

• Лапша лагманная – 400 г

• Говядина – 450 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Болгарский перец – 1 шт.

• Томаты – 2 шт. (или томатная паста 1,5 ст. л.)

• Чеснок – 2 зубчика

• Зира – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Соль – по вкусу

• Масло растительное – 3 ст. л.

Шаги:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на масле 6–7 минут до румяности.

2. Добавьте лук, морковь и перец, жарьте 7 минут.

3. Вмешайте томаты (или пасту), чеснок, зиру и паприку. Посолите и тушите 10 минут, подливая 100 мл воды при необходимости.

4. Отварите лапшу до готовности, откиньте и промойте горячей водой.

5. Разложите лапшу по тарелкам и сверху выложите жареную подливу.

6. При желании добавьте немного горячей воды, чтобы получить более «суповой» лагман.

Хранение: Подливу хранить отдельно 2 дня. Лапшу лучше варить свежую, но можно хранить отваренную 1 день в контейнере.

Заметка: Если нет лагманной лапши, используйте широкую яичную лапшу.

20. Манты с тыквой и луком

Тип: основное

Выход: 20–22 штуки

Время: 1 ч 45 мин

Ингредиенты:

• Мука – 500 г

• Вода – 220 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 10 г

• Тыква – 700 г

• Лук – 300 г

• Масло растительное – 3 ст. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, вода, яйцо, соль. Вымешайте 7 минут и оставьте на 20 минут.

2. Тыкву и лук нарежьте мелким кубиком. Добавьте масло, зиру, перец и соль (8 г).

3. Раскатайте тесто, нарежьте квадраты 10×10 см.

4. Выложите начинку и слепите манты удобным способом, тщательно защипывая швы.

5. Смажьте решётки мантоварки маслом, выложите манты и готовьте на пару 40–45 минут.

6. Подавайте с катыком или сузьмой.

Хранение: В холодильнике 1 день. Готовые манты можно заморозить до 2 месяцев и разогревать на пару 12–15 минут.

Заметка: Нарезка кубиком сохраняет текстуру тыквы и даёт сочность без лишней воды.

21. Манты с бараниной и картофелем

Тип: основное

Выход: 18–20 штук

Время: 2 ч

Ингредиенты:

• Мука – 520 г

• Вода – 230 мл

• Соль – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Баранина – 450 г

• Картофель – 350 г

• Лук – 250 г

• Зира – 1 ч. л.

• Чёрный перец – 1/2 ч. л.

• Масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Замесите тесто и дайте ему отдохнуть 20 минут.

2. Баранину, картофель и лук нарежьте мелким кубиком. Добавьте масло, зиру, перец и соль (9 г).