Читать книгу Рецепты кабардино-балкарской кухни - Группа авторов - Страница 2

1. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Редька белая – 350 г

• Сметана 20% – 120 г

• Укроп – 15 г

• Зелёный лук – 20 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Редьку очистите и натрите на крупной тёрке.

2. Переложите редьку в миску, посолите и оставьте на 5 минут.

3. Добавьте сметану, мелко рубленый укроп и зелёный лук.

4. Поперчите и перемешайте. Подавайте сразу.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере.

Заметка: Если редька очень острая, после засолки слегка отожмите сок.

2. Салат из печёной свёклы с чесноком и грецким орехом

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Свёкла – 600 г

• Грецкий орех – 60 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Кинза или петрушка – 15 г

Шаги:

1. Свёклу вымойте, заверните в фольгу и запеките при 200°C 50–60 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и нарежьте кубиком.

3. Орехи крупно порубите, чеснок мелко натрите.

4. Смешайте свёклу, орехи, чеснок, масло, уксус и соль.

5. Добавьте рубленую зелень и перемешайте.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Вместо яблочного уксуса подойдёт винный 6%.

3. Тёплая закуска из баклажанов с томатом и кинзой

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 500 г

• Помидоры – 300 г

• Лук репчатый – 120 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Кинза – 20 г

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите 1/2 ч. л. и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. На сковороде разогрейте масло и обжарьте баклажаны 8–10 минут до румяности.

3. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте ещё 5 минут.

4. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте к баклажанам вместе с паприкой и оставшейся солью.

5. Тушите 7–8 минут до соуса, добавьте чеснок и рубленую кинзу, прогрейте 1 минуту.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Разогревать до горячего.

Заметка: Закуска хорошо подходит к лепёшкам и мясу.

4. Печёный сладкий перец с чесноком и уксусом

Тип: закуска

Выход: 6 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Сладкий перец – 800 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус 6% – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Петрушка – 15 г

Шаги:

1. Перец вымойте, разрежьте пополам и удалите семена.

2. Запеките кожицей вверх при 220°C 18–20 минут до потемнения кожицы.

3. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и нарежьте полосками.

4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар и тёртый чеснок.

5. Заправьте перец, добавьте рубленую петрушку, перемешайте.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Если хочется острее, добавьте 1/4 ч. л. молотого перца чили.

5. Фасоль с луком и паприкой по-домашнему

Тип: закуска/гарнир

Выход: 4 порции

Время: 30 минут (без замачивания)

Ингредиенты:

• Фасоль консервированная – 2 банки по 400 г

• Лук репчатый – 150 г

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле 6–7 минут до золотистости.

2. Добавьте паприку и зиру, прогрейте 20 секунд.

3. Вмешайте томатную пасту и 3 ст. л. воды, доведите до кипения.

4. Фасоль промойте, добавьте в соус, посолите и поперчите.

5. Тушите 8–10 минут, чтобы фасоль пропиталась.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Если используете сухую фасоль, замочите на ночь и отварите до мягкости отдельно.

6. Домашний рассольный сыр быстрый

Тип: закуска/сыр

Выход: 450–500 г

Время: 45 минут + 6 часов на охлаждение

Ингредиенты:

• Молоко 3,2% – 2 л

• Кефир 2,5% – 500 мл

• Соль – 1 ч. л. в сыр + 2 ст. л. в рассол

• Яйцо – 1 шт.

• Вода для рассола – 1 л

Шаги:

1. В кастрюлю влейте молоко и нагрейте до 85–90°C, не кипятите.

2. Взбейте яйцо с кефиром и солью, тонкой струйкой влейте в молоко, помешивая.

3. Прогревайте 5–7 минут, пока отделится сыворотка и образуются хлопья.

4. Откиньте массу на марлю, дайте стечь 15 минут, затем сформуйте и прижмите грузом 20 минут.

5. Сделайте рассол: растворите 2 ст. л. соли в 1 л кипячёной холодной воды.

6. Переложите сыр в рассол и выдержите в холодильнике 6–12 часов.

Хранение: В рассоле в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Соль рассола регулируйте под вкус, но не снижайте ниже 1,5 ст. л. на 1 л.

7. Сырная намазка с зеленью и чесноком

Тип: закуска/намазка

Выход: 300 г

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Сыр рассольный – 200 г

• Сметана – 80 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Укроп – 15 г

• Петрушка – 10 г

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Сыр разомните вилкой.

2. Добавьте сметану и перемешайте до пасты.

3. Вмешайте тёртый чеснок, рубленую зелень и перец.

4. Подавайте с лепёшками или овощами.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Если сыр очень солёный, сметану можно увеличить до 100 г.

8. Орехово-зелёная паста к мясу

Тип: соус/закуска

Выход: 250 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Грецкий орех – 120 г

• Кинза – 25 г

• Петрушка – 15 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Уксус 6% – 2 ч. л.

• Вода – 60–80 мл

• Соль – 1/3 ч. л.

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку.

2. Зелень и чеснок мелко порубите.

3. Смешайте орехи, зелень, чеснок, кориандр и соль.

4. Добавьте уксус и воду, размешайте до густой пасты.

5. Дайте постоять 10 минут перед подачей.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Пасту удобно подавать к жареному мясу и запечённым овощам.

9. Маринованный лук к мясу

Тип: закуска

Выход: 4–6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 300 г

• Уксус 6% – 3 ст. л.

• Вода – 6 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Сумах – 1 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль.

3. Залейте лук маринадом, добавьте сумах.

4. Оставьте на 15 минут, затем слейте лишнюю жидкость.

5. Добавьте рубленый укроп и перемешайте.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Сумах даёт кислинку и цвет, без него можно, но вкус будет проще.

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

Тип: заготовка/закуска

Выход: 1,5–1,7 кг

Время: 20 минут + 3 дня

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1,5 кг

• Морковь – 150 г

• Соль – 30 г

• Тмин – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.

2. Смешайте овощи с солью и тмином, разомните руками до появления сока.

3. Плотно уложите в чистую банку, добавьте лавровый лист.

4. Накройте крышкой неплотно и поставьте банку в миску для сбора рассола.

5. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно прокалывайте капусту деревянной шпажкой до дна.

6. Когда вкус станет кислее, уберите в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

11. Огурцы малосольные в банке (холодный способ)

Тип: заготовка/закуска

Выход: 1 л банка

Время: 15 минут + 24 часа

Ингредиенты:

• Огурцы – 700–800 г

• Вода – 700 мл

• Соль – 1 ст. л. (без горки)

• Чеснок – 3 зубчика

• Укроп зонтики – 2 шт.

• Лист смородины – 2 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 8 шт.

Шаги:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 1 час, затем промойте.

2. На дно чистой банки положите укроп, листья, чеснок и специи.

3. Плотно уложите огурцы.

4. Растворите соль в холодной воде и залейте огурцы.

5. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

Заметка: Холодный способ даёт хрустящие огурцы и безопасное хранение в холодильнике.

12. Салат из помидоров и огурцов с сузьмой

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Помидоры – 350 г

• Огурцы – 250 г

• Лук красный – 80 г

• Сузьма или густой йогурт – 120 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

• Кинза – 15 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте крупным кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сузьму, соль, перец и масло.

3. Заправьте салат, добавьте рубленую кинзу и аккуратно перемешайте.

Хранение: До 12 часов в холодильнике.

Заметка: Лучше заправлять перед подачей, чтобы овощи оставались сочными.