Читать книгу Печем дома вкусный хлеб и булочки - Группа авторов - Страница 2

Основные правила выпечки

Перед тем, как приступать непосредственно к выпечке, очень важно знать о возможных ингредиентах, которые могут входить в рецепт выпечки.

Дрожжи. В хлебопечке можно использовать только сухие дрожжи, и важно измерять их количество нужно очень точно. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если их слишком много, оно опустится во время выпечки. Не используйте просроченные дрожжи.

Температуру дрожжи любят на самом деле не очень высокую – приблизительно человеческого тела 30–40 ºC, но стабильную. Повышение температуры они переносят до известного предела, примерно до 60 ºC. Поэтому и считается, что тесто лучше всего месить руками.

Сахар – отличная пища для дрожжей. Коричневый неочищенный сахар дает больше вкуса, чем белый сахар, кроме того мед, патока и кленовый сироп – отличная альтернатива.

Соль – это важный ингредиент хлеба, даже если вы не любите соленый привкус. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. Когда добавляете соль, держите ее вдали от дрожжей, чтобы они не начали действовать: это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Измеряйте количество соли точно.

Жир. Многие из рецептов хлеба требуют немного масла, чтобы сделать его более насыщенным, добавить вкус и улучшить срок хранения. Специальным маргарином можно заменить масло для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету. В некоторых рецептах вместо сливочного используется оливковое масло. Добавка малой толики оливкового масла делает тесто более эластичным. В сладкое тесто добавляется только масло без запаха.

Соевая добавка. Она обогащает белком и меняет структуру теста. Приблизительно добавляют 1 столовую ложку окары на полуторафутовую буханку – появляется рассыпчатость, но если ее много – она сильно задерживает влагу и тесто в буханке плохо пропекается и остается сырым и тяжелым. Выпекая в хлебопечке, обратите внимание, что тесто с окарой, а также очень сдобное, быстрее пригорает, поэтому надо выбирать легкую (светлую) корочку.

Зародышевые хлопья – очень полезный продукт, который придает хлебу легкий ореховый вкус.

Белая хлебная мука самая удобная хлебная мука для хлебопечки, и она больше всего используется в рецептах хлеба. Белая мука получается из пшеничного зерна, очищенного от внешнего отрубя. «Хлебная» мука (мука высшего качества) больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней много глютена, который делает тесто эластичным, а с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для хлебопечки. Это мука из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Поскольку в этой муке содержится часть отрубя, поэтому хлеб получается более грубый, тяжелый. Для хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой – хлеб получится вкуснее всего. Из серой хлебной муки удалена часть отрубя. Как и с непросеянной, ее лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой в выпечке в хлебопечке.

Солодовая или зерновая мука – это смесь белой и непросеянной муки, смешанная с осоложенными пшеничным зернами, поэтому вкус хлеба более сладкий, легкий ореховый привкус.

Из ржаной муки получается темный, плотный, вкусный хлеб. В ней мало глютена, поэтому ее необходимо смешивать с белой мукой.

Из муки со спельтой получается вкусный хлеб с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богат питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки, поэтому иногда его иногда могут употреблять люди на диете без пшеницы.

Кукурузную муку получают из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Ее хорошо добавлять к хлебу, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из нее получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому ее нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

Безглютеновая мука продается в некоторых крупных супермаркетах. Они бывают разные, но во всех содержится смесь крахмалов и безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В некоторые добавляют растительную клетчатку, чтобы хлеб получился коричневым. Для хлебопечек подходят только те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

Следует помнить, что в большинство хлебопечек ингредиенты нужно добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, хлеб может не получиться. В большинстве случаев сначала наливаются жидкие ингредиенты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для хлебопечек, которые делают перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

Инструкция

С помощью дальнейших инструкций вы сможете испечь прекрасную буханку в хлебопечке в первый же раз. Используйте свежие качественные ингредиенты, так как нельзя ожидать хорошего результата от просроченной муки или дрожжей.

1. Поставьте хлебопечку на ровную огнеупорную поверхность. Убедитесь, что она находится вдали от источников тепла (плита или солнечный свет), а также не на сквозняке, так как все эти факторы влияют на температуру внутри хлебопечки. Не включайте хлебопечку в розетку на этом этапе. Откройте крышку. Достаньте форму за ручку, слегка поворачивая в сторону или вытягивая вверх, в зависимости от модели вашей хлебопечки.

2. Убедитесь, что в тестомешальной лопасти не застряло крошек хлеба, оставшихся от предыдущей выпечки. Наденьте лопасть на стержень на дне формы. Лопасть можно будет одеть только в одной позиции, так как стержень и та часть лопасти, что одевается на него, сделаны в форме буквы D.

3. Влейте воду, молоко и/или другие жидкости, за исключением тех случаев, когда в инструкции к хлебопечке сказано, что сначала надо добавлять сухие ингредиенты. Если это так, измените порядок загружения ингредиентов в хлебопечку, начав с дрожжей. 4. Всыпайте муку так, чтобы она полностью покрывала жидкость. Добавьте все сухие ингредиенты, указанные в рецепте, например, сухое молоко. Соль, сахар и масло уложите в разные углы формы, чтобы они не касались друг друга.

5. Сделайте маленький «колодец» в середине муки так, чтобы он не доходил до жидкости и добавьте в него дрожжи. Если «колодец» достал до жидкости, дрожжи промокнут и начнут быстро работать.

6. Поставьте форму в хлебопечку, плотно закрепив на месте. В зависимости от модели, в хлебопечке могут быть специальные крепления, которые закрепляют форму в хлебопечке, или форму нужно слегка вкрутить в дно хлебопечки. Опустите ручку и закройте крышку. Затем включите хлебопечку в розетку.

7. Выбираете программу, цвет корки и размер буханки, если возможно. Нажмите кнопку «Старт». Сразу же начнется процесс замешивания, если в машине нет специального периода «отдыха», чтобы установить температуру, и вы не запрограммировали хлебопечку, чтобы хлеб был испечен к утру.

8. Когда тесто будет замешано, хлебопечка издаст звуковой сигнал, и вы можете добавить дополнительные ингредиенты, например, сухофрукты, если хотите. Откройте крышку, всыпьте продукты и закрывайте крышку.

9. В конце цикла хлебопечка издаст звуковой сигнал, чтобы сообщить о том, что тесто или хлеб готов (в зависимости от программы). Нажмите кнопку «Стоп». Откройте крышку. Если достаете хлеб, не забудьте надеть рукавицы для духовки, чтобы не обжечься. Не наклоняйтесь и не облокачивайтесь на открытую хлебопечку, так как оттуда может выходить горячий воздух, которым тоже можно обжечься.

10. Все еще в рукавицах переверните форму вверх дном и потрясите несколько раз. Если необходимо, постучите дно о деревянную доску.

11. Если тестомешальная лопасть застряла в хлебе, используйте деревянную лопатку или другой огнеупорный инструмент, чтобы достать ее. Она легко выйдет.

12. Положите хлеб на решетку и дайте остыть. Выключите хлебопечку из сети и дайте остыть перед тем, как использовать снова. Слишком горячая машина не сможет испечь нормальную буханку, и многие хлебопечки не включатся, если они слишком горячие. Промойте форму и тестомешальную лопасть и протрите хлебопечку. Все части хлебопечки должны быть холодными и сухими, когда вы их убираете.