Окрошка и другие русские супы

Оглавление

Группа авторов. Окрошка и другие русские супы

ХОЛОДНИКИ

Окрошка

Окрошка из рыбы

Сборная постная окрошка

Холодник из помидоров

Свекольник «Селянский»

Холодник с крупой

Холодник с морковью и творогом

Ботвинья «Праздничная»

Ботвинья с огурцами

Ботвинья (1-й способ)

Ботвинья (2-й способ)

Свекольник постный

Борщ холодный

Борщ холодный мясной

Борщ холодный с рыбой

Щи зеленые с яйцом

Щучина

БУЛЬОНЫ

Бульон желтый, основной, средней крепости

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости

Бульон красный, средней крепости

Бульон красный, двойной крепости

Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках, к ужину

Мясной чай для больных

Бульон для диетического питания

Бульон красный, валахский[1], с кореньями, двойной крепости

Бульон с солеными огурцами

Бульон куриный (1-й способ)

Бульон куриный (2-й способ)

Бульон куриный (3-й способ)

Бульон куриный двойной крепости

Бульон из индейки

Бульон из телятины

Бульон из баранины с кореньями

Бульон грибной с расстегаем

ПОХЛЕБКИ

Картофельная похлебка

Похлебка с квашеной капустой

Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами

Похлебка из пшена с овощами

Похлебка из перловой крупыс овощами

Похлебка с рисом и овощами

Луковая похлебка

Мясная похлебка

Сытная похлебка

Похлебка с вином

Российская похлебка

Похлебка по-суворовски

Похлебка «Петровская»

ЩИ

Щи зеленые из молодой крапивы

Щи из кислой капусты

Кислые щи из свежей капусты с яблоками

Кислые щи с говяжьей грудинкой

Щи зеленые из щавеля со шпинатом

Щи из маринованного щавеля

Щи ленивые из свежей капусты

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Суточные щи

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

Щи наваристые с грибами

Щи из щавеля по-деревенски

Щи по-уральски с крупой

Щи из квашеной капусты со снетками

Щи из крапивы

БОРЩ

Основной

Сибирский

Сборный

С кислым молоком

Со свекольной ботвой

С жареными карасями

По-домашнему

С черносливом

Зеленый

Квас для борща

Борщ украинский

Борщ польский

Борщ из печеной свеклы с вином

Борщ с сельдереем

Борщ со свежими грибами

РАССОЛЬНИК

«Домашний»

«Питерский»

«Московский» с почками

«Новотроицкий»

С грибами

По-россошански

Рыбный

СОЛЯНКА

Московская

Мясная

Донская

Солянка грибная

Солянка рыбная

РАЗНЫЕ СУПЫ

Суп крестьянский

Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с грибами

Суп овощной

Суп с креветками

Суп огородный

Куриная лапша

Суп гороховый

Суп из раков

Обработка раков

Приготовление кнельной массы

Приготовление кнелей

Приготовление ракового масла

Суп овощной с цветной капустой

Суп овощной с зеленью

Суп овощной с вермишелью

Суп картофельный со свежими грибами

Суп картофельный с фасолью

Суп молочный с овощами

Суп полевой (кулеш)

Суп-пюре из свежих огурцов

Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной

Суп из свежих грибов со сметаной или сливками

Суп из рыжиков

Лапша грибная

Суп из грибов с перловой крупой

Суп из индейки со сморчками и фрикадельками

Суп белый

Суп из соленых рыжиков

Суп из телячьих почек

Суп рыбный на мясном бульоне

Суп из курицы с фаршированными сморчками

Суп с сельдереем и перловой крупой

Суп из поросенка

Суп из утки с перловой крупой и грибами

Суп из гуся с перловой крупой и грибами

СУПЫ РЫБНЫЕ

Уха с расстегаем или кулебякой

Уха из стерляди

Рыбацкая уха

Уха из налима

Уха «Ростовская»

Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой

Домашняя уха из ершей и окуней

Уха с кнелями из рыбы или икры

Уха из налима с печенью

Уха из стерляди с шампанским

Уха из угря

Суп из карасей, линя, щуки и осетра

Суп из сига, щуки или судака со сметаной

Суп из осетровой головы

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (1-й способ)

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (2-й способ)

Борщ из карасей

Щи рыбные из щавеля и шпината

Солянка рыбная, сборная

Солянка рыбная с капустой

ДОБАВКИ К СУПУ

Греночки к различным супам

Гренки к бульону и для гарнира

Гренки к пикантным супам

Гренки с мясным фаршем и сыром

Фрикадельки из телячьих почек

Фрикадельки из сыра

Рыбные и мясные кнели

Кнели из говядины или телятины

Кнели из курицы или индейки на сливках

Кнели из курицы или индейки с раковым маслом

Рыбные кнели

Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

Кнели из сельди

Лапша домашняя

Лазанки

Клецки мучные (1-й способ)

Клецки мучные (2-й способ)

Клецки манные

Клецки рисовые

Клецки из раков к бульону

Яйца для щей из щавеля и шпината

Желтки для бульона

Фаршированные яйца к щам из щавеля и шпината

Яйца выпускные

Ушки с мясным фаршем

Ушки с грибным фаршем

Пельмени с мясным фаршем

Пельмени с грибным фаршем

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ, ХОЛОДНЫЕ

СБИТЕНЬ

Простой сбитень

Душистый заварной сбитень

Народный сбитень

Сбитень «Суздальский»

Сбитень «Владимирский»

Сбитень «Московский»

Сбитень с вином

ПУНШ, КРЮШОН, ЖЖЕНКА

Русский пунш

Пунш горячий

Пунш с вином и ромом

Пунш холодный

Пунш ромовый

Пунш замороженный

Крюшон из яблок

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

Крюшон лимонный с консервированной черешней

Крюшон с ананасами

Жженка

Пиво горячее

Грог

Русский квас

Северный квас

1-й вариант

2-й вариант

Красный квас

Сухарный квас

Белый квас

Домашний квас

Петровский квас

Квас из концентрата

Квас мятный

Фруктовые квасы

Грушевый квас

Сливовый квас

Квасы из свежих яблок

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

4-й вариант

Квас из сушеных яблок

Вишневый квас

Мятный квас

Клубничный квас

Квас из свежей моркови

Квас из сырой свеклы

Клюквенный квас

Квас сухарный

Квас с мятой

Квас солодовый

Квас яблочный легкий

Яблочный сидр

Грушевый сидр

Московский квас из малины и клубники

Московский квас из вишни

Московский квас яблочный

МЕД ДОМАШНИЙ

Мед сахарный

Мед отличный

Мед сахарный малиновый

Мед сахарный из черной смородины

Мед сахарный из апельсинов

Мед монастырский

НАЛИВКИ

Наливка ягодная скороспелая

Наливка скороспелая ароматная

Черносмородинная наливка-запеканка

Наливка из черемухи

Наливка из брусники с полынью

Наливка из брусники

Наливка рябиновая

Наливка абрикосовая

Вишня с медом

Вода изюменная

Водица из черной смородины

Березовая водица

Водка белая «Московская», старинная

Водка старинная «Ерофеич»

Вино с миндальным ароматом на рябиновых ветках

Водка тминная скороспелая

Водка-запеканка

Отличный пенник, выгнанный из рябины

СЛАДКАЯ ВОДКА, ИЛИ РАТАФИЯ

Ратафия из персиковых косточек

Сладкая водка из трех сортов фруктов

Водка малиновая

Водка с кардамоном

Водка тминная

Водка с гвоздикой

Водка мятная

Водка анисовая

Водка лимонная или апельсиновая

Водка с душистым или черным горьким перцем

Отрывок из книги

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.

.....

Примечание. Варившееся мясо подать на разные кушанья или сделать из него фарш для пирожков.

Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне.

.....