Читать книгу Энциклопедия консервирования - Группа авторов - Страница 4

Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, удаляют листья и веточки, а также пораженные болезнями и вредителями экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить качественные консервы привлекательного внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеет внешний вид плодов, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья (см. «Необходимое сырье»). Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге. Если в ягодах были обнаружены червячки (вишня) или личинки (малина), ягоды замачивают в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли и ставят на 10–15 мин в холодное место. Всплывших насекомых тут же удаляют.

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить.