Читать книгу Эклеры и другие домашние пирожные - Группа авторов - Страница 8

Белковое тесто приготовляется разными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и различными ароматическими веществами без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

От взбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие. Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.