Читать книгу Копчение, вяление и соление мяса - Группа авторов - Страница 18

На Руси мясо оленя всегда считалось изысканным деликатесом. Из него готовили много разных праздничных блюд со сметаной и грибами. Мясо оленя, как и мясо домашнего скота, рубится на разные части и употребляется для разных блюд. Для приготовления блюд предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Из оленины делают варено-копченые, полукопченые и сырокопченые изделия.

Вырезка — самая нежная и деликатесная часть туши. Из этого мяса получается не только идеальное карпаччо, но и много других блюд.

Корейка — мясо на ребрышках из спинной части. Оно отлично подходит для гриля и барбекю.

Филей — кусок спинной части туши, из которого удаляют все кости.

Окорок — кусок задней части туши, из которого готовится много разных блюд.

Шея. Эта часть туши имеет ярко выраженный вкус. Из нее готовят разные тушеные блюда, пряное мясо, паштеты.

Лопатка обычно продается отделенной от костей. Из нее готовят много разных тушеных блюд, но мясо самки оленя подходит и для жарки.

Грудинка и пашинка. Из этих частей туши получается отличное тушеное мясо, рагу, паштеты, бульоны и супы.