Читать книгу 1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день - Группа авторов - Страница 6
Салаты и закусочные блюда
Закуски холодные
ОглавлениеКартофельные шарики с орехами
1 кг картофеля, 1½ стакана грецких орехов, 2–3 луковицы, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, 40 г сливочного масла, соль, молотый черный перец
Картофель очистить, отварить, размять в пюре, добавить сливочное масло, соль, перец. Грецкие орехи перемолоть в крошку. Лук и чеснок натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты соединить с картофельным пюре, тщательно перемешать. Из полученной массы мокрыми руками сформовать шарики, обвалять их в рубленой зелени и поместить в холодильник на 1 час.
Заливное из помидоров с сыром
3 помидора, 250 г моцареллы или брынзы, 3 зубчика чеснока, 2 веточки базилика, 2 веточки кинзы, 200 мл томатного сока, 10 г желатина, соль, перец
Желатин замочить в томатном соке на 20 минут. Затем слегка нагреть, помешивая, чтобы желатин полностью растворился, остудить. Помидоры нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, сыр – тонкими пластинками. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с мелко нарубленной зеленью. Внутреннюю поверхность форм для желе застелить пищевой пленкой, оставив длинные края. Ломтики помидоров обмакнуть в томатно-желатиновую массу и уложить в один ряд на дно форм, посыпать солью, перцем и зеленью с чесноком. Сверху выложить слой из кусочков сыра, также окунув их в томатно-желатиновую массу и посыпав приправами и зеленью. Повторить слои несколько раз, залить оставшейся желатиновой массой. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Затем аккуратно перевернуть на блюдо и снять пленку.
Закуска из помидоров с сыром и чесноком
2 помидора, 2 плавленых сырка, 2 зубчика чеснока, зелень, 3 ст. л. майонеза
Плавленые сырки натереть на крупной терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, тщательно перемешать. Помидоры нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, выложить на сервировочное блюдо. Сверху на каждый ломтик положить начинку из сыра и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Баклажаны с орехами
1–2 баклажана, 1 лимон, 70 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и базилика, растительное масло, соль
Баклажаны нарезать вдоль длинными ломтиками толщиной 6–8 мм, посыпать солью, оставить на 30 минут. Затем промыть в холодной воде, обсушить и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. После этого уложить на сервировочное блюдо как лепестки цветка. Из лимона отжать сок, снять цедру. Грецкие орехи нарубить, обжарить на сковороде, полить небольшим количеством масла и лимонного сока. Чеснок пропустить через пресс, смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, тертой цедрой и оставшимся лимонным соком. Приготовленную чесночную заправку выложить на ломтики баклажанов, сверху распределить ореховую массу и украсить листочками базилика. Закуске дать настояться 15–20 минут.
Сырные корзиночки
200 г сыра, 100 г отварного куриного филе, 100 г отварных грибов, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 2–3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, листья салата, зелень петрушки и укропа, майонез, соль, перец
Сыр натереть на средней терке, разделить на 4 равные части. Каждую часть расплавить на сковороде на среднем огне до однородной массы, аккуратно снять лопаткой сырную лепешку со сковороды. 4 стакана из толстого стекла перевернуть вверх дном, смазать поверхность маслом и положить сверху на каждый по сырной лепешке, оставить до полного застывания. Для приготовления начинки отварное мясо, грибы, очищенные огурцы и яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата – тонкими полосками. Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, соль, перец, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Остывшие корзиночки снять со стаканов и заполнить начинкой.
Корзиночки из помидоров
7–8 помидоров, 100 г творога, 300 г отварного куриного филе, 1 огурец, 1 отварное яйцо, зелень, 50 г сметаны или майонеза, соль, перец
Помидоры вымыть, разрезать пополам, аккуратно вынуть мякоть. Края половинок вырезать зубцами. Отварное куриное мясо, огурец и яйцо нарезать мелкими кубиками, соединить. Добавить измельченную мякоть помидоров, протертый творог, рубленую зелень, соль, перец и заправить сметаной. Корзиночки из помидоров наполнить приготовленной начинкой и украсить зеленью.
Рулетики из огурцов с острой начинкой
2–4 огурца, 200 г брынзы, ½ стручка перца чили, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ст. л. сметаны, соль
Перец чили очистить от семян и измельчить в блендере вместе с чесноком и зеленью. Соединить с протертой через сито брынзой, посолить, заправить сметаной и тщательно перемешать. Огурцы вымыть, нарезать длинными тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить немного приготовленной начинки, свернуть в рулет и закрепить шпажкой.
Сырный рулет с ветчиной
500 г твердого сыра, 300 г плавленого сыра, 150–200 г ветчины, 100 г сливочного масла, зелень петрушки
Плавленый сыр, мягкое сливочное масло и зелень взбить в блендере до однородности. Твердый сыр натереть на крупной терке. На противень положить лист промасленного пергамента, распределить на нем ровным слоем тертый сыр, сверху накрыть еще одним листом промасленного пергамента. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C, на 1,5–2 минуты. После этого снять листы с противня, положить на стол, быстро прокатать по ним скалкой, снять верхний пергамент. На слой расплавленного сыра равномерно уложить тонко нарезанную ветчину, сверху распределить взбитую смесь из плавленого сыра и масла. Свернуть рулетом, осторожно отделяя расплавленный сыр от нижнего пергамента. Рулет обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 часа. Перед подачей нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Для приготовления рулета вместо ветчины можно использовать филе соленой или копченой рыбы.
Сырные шарики в крабовой панировке
3 плавленых сырка, 100 г крабовых палочек, 3 отварных яйца, 1–2 зубчика чеснока, майонез
Плавленые сырки и отварные яйца натереть на мелкой терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и немного майонеза, хорошо перемешать. Крабовые палочки натереть на терке отдельно. Из сырной массы сформовать небольшие шарики и запанировать их в тертых крабовых палочках. Поместить в холодильник на 1 час.
Рыбные шарики «Рафаэлло»
1 банка консервированной печени трески, 4 отварных яичных желтка, 100 г сыра, 5–7 листьев салата, 50 г сливочного масла
Печень трески отцедить, размять вилкой. Добавить отварные яичные желтки и мягкое сливочное масло, тщательно растереть до однородности. Из полученной массы сформовать шарики, обвалять их в тертом сыре, поместить в холодильник на 2 часа. Подавать на листьях салата.
Фрикадельки рыбные заливные
160 г филе окуня или судака, 20 г черствого белого хлеба, 30 мл молока, 6 г желатина, 140 мл овощного отвара, ½ сваренного вкрутую яйца, 20 г листьев зеленого салата, 4 г зелени петрушки, соль по вкусу
Желатин замочить в 40 мл холодной кипяченой воды для набухания. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, вновь дважды пропустить через мясорубку, посолить и перемешать. Из этого фарша сформовать фрикадельки и отварить их до готовности. Овощной отвар соединить с набухшим желатином, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Небольшое количество еще жидкого желе вылить в формочки и охладить. Сверху выложить фрикадельки, нарезанное кружочками яйцо, рубленую зелень петрушки, залить оставшимся желе и охладить, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол формочки с желе опустить на несколько секунд в горячую воду, затем выложить желе на блюдо и оформить зеленью.
Сельдь в яблоках
300 г филе слабосоленой сельди, 2 яблока, 2 отварных яйца, зелень, 4 ч. л. майонеза, лимонный сок
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и вырезать мякоть, оставив стенки толщиной 5–8 мм. Внутреннюю поверхность яблок полить лимонным соком. Филе сельди мелко нарезать, добавить рубленые яйца и измельченную мякоть яблока, заправить майонезом, перемешать. Полученной массой наполнить половинки яблок, украсить зеленью.
Селедочный паштет
1 сельдь слабого посола, 1 яблоко, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2 отварных яйца, 100 г сливочного масла
Сельдь очистить, отрезать голову и хвост (отложить для оформления), филе отделить от костей. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. В чашу блендера сложить филе сельди, ломтики яблок, рубленый лук, нарезанные яйца и мягкое сливочное масло, измельчить до однородности. Приготовленную массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы, приложить хвост и голову сельди. Украсить тонкими ломтиками огурца. Закуску поместить в холодильник на 1 час.
Форшмак традиционный
400–500 г филе слабосоленой сельди, 1 яблоко, 1 луковица, зеленый лук, 50–70 г батона, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. лимонного сока, молотый черный перец
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и размоченный в кипяченой воде батон, пропустить все вместе через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешать с мягким сливочным маслом, поперчить. Филе слабосоленой сельди пропустить через мясорубку отдельно, соединить с яблочно-луковой массой, перемешать и выложить в селедочницу. Украсить зеленым луком.
Красная рыба домашнего посола
1 кг красной рыбы, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. крупной соли, специи по вкусу
Рыбу разрезать на две части по хребту, вынуть позвоночник и ребра. Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Каждый ломтик обвалять в смеси сахара и соли, добавить специи по вкусу. Просоленные кусочки рыбы сложить в емкость с крышкой. Поместить в холодильник как минимум на 3 часа (лучше на ночь). Если нарезать рыбу более тонкими кусочками, время засолки можно сократить.
Сельдь, маринованная по-корейски
1 кг филе свежемороженой сельди, 5 луковиц, 100 мл растительного масла, ½ ст. л. томатной пасты, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. душистого перца горошком
Филе сельди нарезать кусочками толщиной 2 см. Для приготовления маринада растительное масло соединить с томатной пастой, нагреть до кипения. Снять с огня, добавить уксус, соль, специи, слегка остудить и перемешать с луком, нарезанным полукольцами. Приготовленным маринадом залить рыбу. Поместить в холодильник на 4–6 часов.
Сельдь в горчичном соусе
600–700 г филе свежемороженой сельди, 200 г горчицы, 1 ст. л. меда, белое вино, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли
Для приготовления маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.
