Читать книгу Чи може бджола вжалити бджолу? Серйозні питання від маленьких людей, на які відповідають великі люди - Группа авторов - Страница 31

Хестон Блюменталь, шеф-кухар

Звичайно, нам не потрібно готувати їжу. Перед тим як люди винайшли вогонь, ймовірно, приблизно 1,5–2 млн років тому, вони їли ягоди та горіхи та інші речі, які не потрібно готувати, – так само як і дикі тварини. Люди також їли шматки сирого м’яса і риби, які, ймовірно, не були гарними: їх було важко жувати, і вони були не дуже смачні.

Дивно: минуло багато тисяч років після винайдення вогню, перш ніж люди зрозуміли, що його можна використовувати і для того, щоб готувати їжу! Люди розкладали багаття переважно для того, щоб зігріватися і відлякувати диких тварин. Деякі вчені вважають, що одного прекрасного дня хтось просто впустив шматок сирого м’яса або риби у вогонь. За певний час помітили, що він добре пахне, спробували і зрозуміли, що вогонь зробив його набагато приємнішім для вживання. Відтоді люди почали готувати їжу.

По-перше, приготування робить сирі тверді продукти м’якішими і простішими для вживання. Візьмемо, наприклад, картоплю. Це твердий овоч, який після приготування перетворюється на м’яке пюре.

По-друге, приготування робить їжу безпечнішою. Іноді їжа містить мікроби, через які ми можемо захворіти. Тим не менш більшості з цих мікробів не подобаються високі температури. Приготування вбиває мікробів, і вони не можуть зашкодити нам.

По-третє – і це найбільш захопливий ефект для кухаря типу мене, – приготування може перетворити їжу на щось, що має чудовий вигляд, добре пахне і смакує.

Вогонь змінює все, чого торкається. (Згадайте, як деревина або вугілля перетворюється на попіл у вогні. Згадайте, як поступово тануть свічки.) Вогонь не тільки робить текстуру їжі кращою, він розкладає продукти на частинки, сповнені чудового аромату, і поєднує різні частинки, щоб створити нові аромати. Ковбаса стає рум’яною, соковитою і смачною. Бліда крапля тіста перетворюється на прекрасний буханець хліба, який можна приготувати знову, створивши хрусткий, смачний шматочок тосту на сніданок.

Я готую ще з дитинства, і для мене це досі свого роду магія. Так дивовижно – спостерігати, як це відбувається, і навіть краще – їсти результати.