Читать книгу Лучшие рецепты домашней колбасы - Группа авторов - Страница 10

Для приготовления сырокопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины, 3 кг шпика, черный молотый и душистый перец, растертая головка чеснока, 50 г сахара и соль по вкусу. Помимо этого, можно добавить 250 мл коньяка.

Готовые изделия выдерживаются при температуре 2–4° C в течение 7–10 суток (в подвешенном состоянии). После этого 2–3 суток они подвергаются копчению при температуре 18—22° C и сушатся.

Для фарша рекомендуется использовать мясо задней и лопаточной части туши, очищенное от жил. Наиболее подходящим считается мясо взрослых свиней и 5-летних быков.

Мясо, предназначенное для изготовления сырокопченой колбасы, нарезается крупными кусками (1 кг), а затем солится (3,5% соли от массы мяса) и выдерживается при температуре 0° C в течение 7 суток. Далее пропускается через мясорубку (диаметр отверстий должен быть 3–4 мм). Говяжий жир, шпик и жирная свинина охлаждаются и измельчаются.

Фарш смешивается с крахмалом, пряностями и коньяком. После добавления шпика масса выкладывается в эмалированную емкость слоем 20 см и оставляется при температуре 0° C на 24 часа. Оболочка плотно заполняется фаршем и завязывается шпагатом, после чего колбаса подвешивается в сухом помещении на 5–7 суток.

Такая колбаса готовится так называемым методом холодного копчения при температуре 20° C и относительной влажности 80% 2–3 суток. После этого она сушится при температуре 10° C 1 месяц в проветриваемом темном помещении. Со временем на поверхности колбасы появляется сухой белый налет.

Содержание влаги в сырокопченой колбасе должно составлять не более 30%, иначе она быстро испортится. Максимальный срок хранения готового продукта при температуре 10° C – 4 месяца.