Читать книгу Лучшие рецепты домашней колбасы - Группа авторов - Страница 5

В домашних условиях сырую ветчину рекомендуется коптить с сентября по апрель. При теплой погоде приготовление колбасы лучше отложить до похолодания, так как очень важно, чтобы температура воздуха не превышала 20° C.

При копчении ветчины важно соблюдать правила гигиены и использовать только свежее качественное сырье. Если мясо содержит много жидкости, то его лучше не брать. Стоит уделить внимание уровню кислотности и его изменениям после убоя животного. Сразу после него рН в мышечной ткани составляет около 7. В течение следующих двух суток нормальным считается изменение рН до 5,7.

Свинину, говядину, а также мясо дичи следует поместить в рассол не позже, чем через 3 суток после убоя. К этому времени значение рН составляет 5,4–5,5. Если посол не выполнить вовремя, то мясо может испортиться. Для определения рН используйте индикаторную бумагу, которую можно приобрести в аптеке или профессиональный прибор рН-метр.

Перед приготовлением ветчины мясо необходимо охлаждать в течение 6 часов. Наиболее подходит для копчения в домашних условиях тазобедренная часть туши.