Читать книгу Заготовки. Легко и по правилам - Группа авторов - Страница 113

Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг свежих томатов, 60 г сельдерея, 25 г укропа, 400 г репчатого лука, 70 г петрушки, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г молотого душистого перца, 0,5 г черного молотого перца.

Для соуса: 1 кг томатов, к ним в процессе приготовления добавляют 1,4 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов).

Овощи хорошо промыть, очистить и нарезать. Морковь, белые коренья и лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют к ним соль, зелень и тщательно перемешивают.

Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 3 см и ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты наполняют фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее еще раз в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют соль и сахар, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.