Читать книгу Здоровая русская кухня - Группа авторов - Страница 142

2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.

Если студень нужно украсить, то сначала на дно формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки сваренных вкрутую яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом.

Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.

Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует добавить 5–7 г желатина.