Читать книгу О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Группа авторов - Страница 17

«Кроме количества сахара, есть ли какая-нибудь разница между неподслащенным, послусладким и сладким шоколадом?»

Да, есть. Давайте посмотрим, как производят шоколад. Какао-бобы, которые на самом деле являются семенами, находятся внутри продолговато-овальных стручков, прикрепленных непосредственно к стволу или толстым ветвям тропического дерева какао. Сперва бобы отделяют от тестообразной массы внутри стручка и дают им возможность забродить; для этого их обычно складывают в кучи и накрывают листьями. Микробы и энзимы воздействуют на мякоть плодов, уничтожают проростки семян, убирают некоторую часть горчащего привкуса и заставляют бобы сменить цвет с кремового на светло-коричневый.

Затем просушенные бобы отправляют на шоколадную фабрику, где их жарят для дальнейшего улучшения их цвета и вкуса, отделяют скорлупу и размалывают или перетирают. Тепло, выделяемое при помоле, растапливает существенную долю содержимого бобов (около 55 %) – растительный жир, который также известен как масло какао. В результате получается густая коричневая горькая на вкус жидкость, именуемая тертым какао, – суспензия размолотых твердых веществ в растопленном жире. Она является исходным материалом для производства всех изделий из шоколада.

При охлаждении тертое какао затвердевает и превращается в уже знакомый нам неподслащенный, или горький, шоколад (в этом базовом типе неподслащенного шоколада должно содержаться от 50 до 58 % жира).

Жиры и твердые вещества можно разделить и размешать в разных пропорциях с сахаром и другими ингредиентами, получая таким образом сотни видов шоколада с широким разнообразием вкусов и характеристик.

Одна из чудесных особенностей шоколада состоит в том, что его жиры плавятся при температуре от 30 до 36 °С. При комнатной температуре он относительно тверд и восхитительно хрупок, но он практически тает во рту, отдавая максимум вкуса и создавая бархатистое, гладкое ощущение.

Полусладкий, или горько-сладкий, шоколад – это подготовленная смесь тертого какао, масла какао, эмульгатора, а иногда – ванильной отдушки. При растапливании он более текуч, чем неподслащенный шоколад, и имеет глянцевый блеск; оба этих качества делают его идеальным для глазирования. Но из-за низкого содержания жиров (35 %, так как присутствие сахара сокращает процент жира) у него иные кулинарные характеристики в отличие от более жирного неподслащенного шоколада.

Таким образом, невозможно заменить неподслащенным шоколадом и сахаром полусладкий или горько-сладкий шоколад, который требуется в рецепте. Еще больше усложняет задачу то, что существуют значительные вариации между продукцией разных торговых марок, и шоколад под названием «горько-сладкого» вполне может содержать тертое какао в большем количестве (по отношению к сахару), нежели другой шоколад, названный «полусладким».

Поднимаясь выше по шкале сладости, мы встретим сотни видов полусладких и сладких шоколадных изделий, содержащих 15 % тертого какао, а часто даже меньше. В молочном шоколаде обычно содержится меньше тертого какао (от 10 до 35 %), чем в темном шоколаде (от 30 до 80 %), потому что добавленные сухие вещества молока снижают процентное содержание какао. Поэтому у молочного шоколада более мягкий и менее горький вкус по сравнению с темным шоколадом.

Прежде чем какой-либо высококачественный шоколадный продукт будет подготовлен для заливки в формы для батончиков (или для глазирования различных изделий), он проходит два важных процесса: конширование и закалку. В процессе конширования шоколадную смесь замешивают в нагреваемых баках при поддерживаемой температуре от 55 до 58 °С (она варьируется) в течение пяти дней. Это насыщает шоколад воздухом и убирает из него влагу и летучие кислоты, что улучшает его вкус и гладкость. Затем его закаливают (темперируют), а пока он остывает, температура тщательно контролируется – это необходимо, чтобы жир превратился в мельчайшие кристаллики (размером в миллионные доли миллиметра), а не в более крупные кристаллы (размером в тысячные доли сантиметра), которые сделали бы поверхность шоколада зернистой.

На сегодняшний день создано множество видов прекрасного шоколада. Их качество зависит от многих факторов, в том числе от используемой смеси бобов (существует около 20 товарных сортов); от типа и степени прожаривания; от степени конширования, закалки и других видов обработки и наконец, от объема масла какао и других ингредиентов.

Бархатный шоколадный мусс

Благодаря маслу какао шоколад легко смешивается с другими жирами, например со сливочным маслом и молочным жиром в сливках. Поэтому придуманы десятки сливочных шоколадных десертов.

А вот рецепт шоколадного мусса без молочных продуктов – на оливковом масле. У этого десерта яркий шоколадный вкус, и, несмотря на щедрую порцию оливкового масла, его привкус очень тонок. Приукрашивать этот мусс нет необходимости, но можно подать его со свежей малиной. Мусс не осядет, и вкуса оливкового масла вы не почувствуете.

На 6 порций:

180 г мелко нарезанного полусладкого темного шоколада

3 больших яйца

⅔ стакана сахарной пудры (просеянной)

¼ стакана крепкого кофе комнатной температуры или 1 ст. л. порошка для кофе эспрессо

2 ст. л. ягодного или апельсинового ликера

¾ стакана отборного оливкового масла первого холодного отжима

малина для украшения

Приготовление

1. Растопите шоколад в маленькой миске – в микроволновой печи или в кастрюле на очень слабом огне. Дайте остыть.

2. В средних размеров миске взбейте миксером на средней скорости яичные желтки с сахарной пудрой до получения однородной массы. Продолжая взбивать, добавьте кофе и ликер.

3. Добавьте растопленный шоколад и оливковое масло и хорошо перемешайте.

4. В другой миске средних размеров взбейте яичные белки до образования устойчивой пены.

5. Венчиком вмешайте треть взбитых яичных белков в шоколадную смесь, так, чтобы белка не было видно.

6. Вмешайте оставшиеся белки, добавляя по одной трети за раз, пока масса не станет равномерного шоколадного цвета, без следов белка. Не перемешивайте больше, чем необходимо!

7. Выложите мусс в прозрачную чашу или в порционные вазочки, накройте и остудите в холодильнике.

8. Подавайте мусс охлажденным, украсив малиной.