Читать книгу Блюда египетской кухни - Лейла Наср - Страница 4

Многие кулинарные арабские сайты говорят, что этот рецепт возник еще в первом веке нашей эры. Некоторые утверждают, что он возник в Ливане, другие говорят, что в районе Леванта или в Турции.

И на одном арабском сайте я нашла такую легенду.

«Жил один священник по имени отец Гануш, он был очень добрым человеком. Все сельские жители очень любили его. Однажды один сельской житель – студент приготовил ему блюдо из баклажан. Священник не захотел съесть его в одиночестве и устроил пир. Этот добрый человек пригласил всю деревню, и всем так понравилось это блюдо, что его начали называть «Баба Гануш», что означает «Отец Гануш».

Где-то слышала другую легенду.

Одна любящая дочь готовила это пюре из баклажан своему старому, беззубому отцу, который не мог есть грубую пищу. И звали эту девушку Гануш.

Но как возникло это блюдо, в общем-то, неважно, а важно то, что – это очень вкусно! С Бабой Гануш я познакомилась в одном арабском ресторане. Мы заказали кебаб, и пока ждали заказ, нам принесли несколько маленьких тарелочек с какой-то жидкостью. Мы были так голодны, что стали окунать кусочки багета в одну из жидкостей.

Она была такой дымной, мясистой, сочной, что мы съели ее всю, даже не дождались, пока нам принесут мясо. Позже оказалось, что эти тарелочки – закуски к мясным или рыбным блюдам. В Европе их кажется называют «меззе». Такие закуски всегда подают в арабских ресторанах ко многим блюдам, и они, как правило, бесплатны (ну или уже включены в стоимость блюда).

А потом я и сама научилась готовить и Хумус и Баба Гануш. Этот рецепт мне дала одна почтенная египетская женщина. Но прежде, чем вы начнете его готовить, вам нужно будет правильно выбрать баклажаны, от этого зависит успех этого блюда.

Как выбирать баклажаны для Баба Гануш

Выбирая баклажан, попробуйте надавить на него, он должен быть твердым, но не слишком.

Берите тяжелые овощи, в них будет много вкусной мякоти.

Кожа должна выглядеть блестящей и глянцевой. Не берите тусклый, морщинистый, поврежденный баклажан.

Отлично подходят баклажаны маленького и среднего размера. Большие могут быть (но не всегда) более горькими.

Используйте овощи как можно быстрее, так как они имеют довольно короткий срок хранения. И чем быстрее вы их съедите, тем они будут менее горькими. Храните их в холодильнике и старайтесь съесть в течение дня или сразу после покупки.

Ну а теперь рецепт

Ингредиенты:

– 3 небольших баклажана,

– 2 зубчика чеснока,

– 2 столовые ложки тахинной пасты,

– сок 1 лимона,

– 2 столовые ложки оливкового масла,

– 1 чайная ложка паприки,

– 1 чайная ложка зиры,

– 1/8 чайной ложки кайенского перца по желанию,

– 2 столовые ложки несладкоиго йогурта (необязательно, но желательно).

Как готовить

Сделайте разрез в баклажане или проколите их в нескольких местах вилкой. Запекайте на плите или в духовке. Если вы готовите на плите, периодически переворачивайте баклажаны, можно щипцами, пока он полностью не станет мягким и хорошо обугленным со всех сторон. Если в духовке, то поместите баклажаны на противень, застеленной фольгой, включите духовку на полную мощь и дождитесь, пока баклажаны не будут обугленными мягкими. Отложите, пока не остынут.

Когда они достаточно охладятся, выскребьте мягкую мякоть ложкой и отложите в миску. Разомните вилкой.

Добавьте все остальные ингредиенты, энергично перемешайте вилкой, пока все хорошо не перемешается.

Заметки

Это классический рецепт знаменитого арабского баба гануш. Подавайте его как закуску с лавашем и овощами или как закуска к жареному мясу, рыбе.

Вы можете добавить больше или меньше тахины. Начните с 1 столовой ложки, попробуйте на вкус и продолжайте. В некоторых местах вообще не добавляют тахину, но тогда это получается на вкус как салат из баклажанов, а не баба гануш. Я все таки предпочитаю добавлять.

хумус

Нет ничего лучше хорошего домашнего хумуса. И если вас еще обошло счастье попробовать его, то предлагаю очень хороший хумус рецепт.

Только прежде, чем начать готовить, вы должны знать кое что. Для того чтобы приготовить действительно хороший хумус, мало знать рецепт и точно следовать ему, нужно иметь определенное состояние ума и нужный подход.

Конечно вы не сможете соревноваться с людьми, которые всю жизнь варили хумус. Но вы все равно можете приготовить очень вкусный хумус с первого раза. Он будет в 10 раз вкуснее любого магазинного продукта. И он будет в 10 раз полезнее (подробнее читайте здесь). Со временем вы почувствуете его характерные черты и станете экспертом по хумусу.

Правильно приготовленный хумус не доставит вашему желудку неприятностей, таких как тяжесть или вздутие живота, газообразование. Он плавно перевариться в желудке, оставляя вас легким, счастливым и бодрым.

Кстати, чтобы решить проблему с газообразованием в желудке, нужно сначала замочить нут в чистой воде на 10—15 часов. Во время варки нужно снять пену. Вот и все (а если ваш желудок особо чувствителен, положите в кастрюлю один лавровый лист). Кроме того, хорошо промывая нут между каждыми двумя этапами приготовления, вы избавитесь от послевкусия.

Рецептов хумусаочень много. Я нашла десятки рецептов хумуса и практически все перепробовала. Этот хумус рецепт на мой взгляд, лучший. Будьте уверены, он хорошо протестирован – хотя вы можете смело экспериментировать. Удачи!

Ингредиенты:

– 1 стакан сушеного нута,

– 1/2 стакана тахини,

– сок из 1 выжатого лимона,

– 1—2 зубчика чеснока,

– 1/2 чайной ложки зиры,

– 1 столовая ложка пищевой соды,

– соль,

– оливковое масло,

– петрушка.

Даю хумус рецепт

– Положите нут в большую тарелку.

– Несколько раз промойте нут, пока вода не станет прозрачной. Замочите его на ночь в чистой воде с 1 столовой ложкой пищевой соды. Затем вымойте его и снова замочите в водопроводной воде еще на несколько часов. Зерна должны поглотить большую часть воды и почти удвоить свой объем.

– Хорошо вымойте нут и переложить в большую кастрюлю. Залейте водой, добавьте щепотку пищевой соды. Готовьте до тех пор, пока зерна хорошо разварятся, их станет очень легко раздавить. Это займет около 1—1,5 часов. Удалите кожуру кожуру и пену, которые плавают над водой. Затем процедите и оставьте отвар от нута, он вам еще пригодиться.

– Положите нут в кухонный комбайн или белндером его хорошо измельчите. Дайте ему немного остыть, прежде чем продолжить.

– Добавьте тахини и остальные ингредиенты и продолжайте молоть его в кухонном комбайне или с помощью блендерапока не получите желаемую консистенцию. Если пюре слишком густое, добавьте немного воды от варки.

Подавайте хумус с небольшим количеством хорошего оливкового масла и мелко нарезанной петрушки.