Читать книгу По следам четырех сезонов. Крымский календарь природы для детей - Лидия Згуровская - Страница 11

Грибы в русской национальной кухне всегда были далеко не на последнем месте. Уж чего только из них не стряпали, чего только не напридумывали доморощенные умельцы. Одно перечисление блюд может занять целую страницу, но мы перечислять не будем, на то есть кулинарные книги, и новые, и старые. Особенно старые. Такого рода пристрастие наших соотечественников иногда просто поражало живущих на Руси иностранцев. При дворе Алексея Михайловича жил некогда по его приглашению зарубежный лекарь Самуил Коллинс. Так вот, он о наших грибах писал так: «…они составляют пищу богатых и лакомство бедных. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их… Те грибы, которые первые появляются в апреле или мае, считаются ядовитыми… но в России они украшают столы вельмож и ценятся дорого…»

Ну конечно же Коллинс имел в виду сморчки и трюфели! Те самые, что некогда за золото чуть ли ни вес на вес продавали. Так было будто бы в Древнем Риме. Принес фунт грибов – получай фунт золота. А если бы сейчас да такое пообещать?! Все бы в лес ринулись, и дети, и старые, и взрослые. Что бы с лесом сделали, вообразить страшно. Так что от обещаний воздержимся.

Появляются трюфели, как уже отмечал Коллинс, ранней весной. Собирать их – дело непростое, ведь они подземные жители, а потому люди издавна полагались на высокие обонятельные способности животных. Уж они-то под землей гриб учуют. Пришли к такому выводу после того, как заметили, с какой прицельной точностью находят трюфели и поедают их дикие кабаны. А если так, почему бы не перепоручить поиск грибов домашней хавронье? Оказалось, что она «слышит» трюфель по запаху за 50 метров. Хозяин свиньи надевал на нее шлейку, рыло перетягивал ремнем, чтобы не съела трюфель, и вел ее на поводке по лесу. Потом переключились на собак, так как свинья в лесу быстро уставала. В дело сгодились болонки, пудели, обычные дворняжки. Натаскивали их дома. Закапывали в землю во дворах грибы и приказывали искать их. В старой Москве грибники, снабжавшие трюфелями Охотный ряд, приспосабливали, случалось, к поискам трюфелей и ручных медведей.

У Владимира Ивановича Даля о трюфеле написано: «Съедомое растение, род подземного гриба».

Трюфели также охотно едят белки, зайцы, косули, барсуки, олени, медведи, улитки. Медведей, к сожалению, в Крыму нет, и все равно такой обширный список поклонников грибного лакомства говорит о многом.

Дороговизна трюфелей породила среди людей множество мошенников. Во Франции, к примеру, грибы смачивали, потом катали в глине. Почва тонким слоем обволакивала трюфели, подсыхала, и вес их при продаже увеличивался. Этот обман стал таким обычным, что даже поговорка бытовала во Франции: «Он лжет, как продавец трюфелей». Россияне по части всяческих обманов, надо сказать, тоже не на последнем месте в мире. Давно известно, что самый ценный трюфель – черный. Его в лесах много меньше, чем белого, менее ценного и менее ароматного. Поэтому в старой России продавцы Охотного ряда сбывали банки в основном с белыми трюфелями. А как продать подороже? Можно и подороже, если белый трюфель, подкрасив при помощи солей железа, превратить в черный, а потом нарисовать на этикетке усатого француза, ведущего свинью на веревочке. Разве русский человек по части находчивости уступит первое место французу?! Да никогда в жизни!

Выглядит трюфель как небольшой клубень картофеля длиной 4–5 сантиметров. Поверхность его шероховатая, по цвету темный или светло-серовато-бурый. Мякоть белая, позже желтеет или буреет. Растут посемейному, гнездами под слегка вспученными бугорками земли. Иногда выпячиваются на поверхность. При поиске обращайте внимание не только на бугорки, но и на скопление мошек. Они часто густыми облачками вьются над подземными кладами.

Что касается вкусовых качеств трюфелей, то они выше всяческих похвал. По свидетельству Александра Сергеевича Пушкина, это произведение природы – лучшее украшение французской кухни.

Знали толк в трюфелях и в других странах Европы. Какой-нибудь бедненький испанский идальго, намереваясь разбогатеть, мог заявить: «Буду жить, как Крез, пить только “Шато” и поплевывать в салфетку трюфелями!» В наших отечественных дорогих ресторанах эти грибы по весне предлагают тем, кто может оплатить любые счета, ну а тем, кому такие «харчевни» не по карману, остается посоветовать приобщиться к славному племени крымских грибников.