Читать книгу Вкус армянского гостеприимства - Лия Аветисян - Страница 6

Ингредиенты:

2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек, 0,5 кг брынзы, 0,5 кг сыра «Лори», 3 головки чеснока, 5 редек, 5 кг лаваша, 20 маринованных острых перчиков, 200 г кинзы, 200 г эстрагона + 1 кв. м марли.

Покупка продуктов

Могу вас поздравить с поздним рождением: если бы вы поспешили, то вам пришлось бы столкнуться с бесконечным очищением коровьих ног, которое некогда практиковалось в наших краях. Сначала следовало удалить щетину на говяжьих ножках паяльной лампой, потом – станочком для мужского бритья, потом – пинцетом для дамских бровей. Ну и так далее – до получения ОК от домашнего ОТК на европейскую чистоту волосатых ног кавказских коров.

Но где-то в середине 80-х неожиданно появились чистенькие и беленькие ножки, а потому я считаю это вкладом Горбачева в развитие хашного дела. И запомнила я это потому, что как-то, когда мы с мужем в очередной раз затеяли Хаш, они с товарищами неожиданно быстро справились с сугубо мужской обязанностью эпиляции коровьих ног. И всю ночь напролет, пока ножки отмокали и дезодорировались в регулярно сменяемой воде, эта троица абсолютных трезвенников, состоявшая из совминовского инженера-конструктора, университетского преподавателя физики и главного инженера НИИ, чертила, назло объявленному в тот вечер по телевизору «сухому закону», всевозможные оригинальные схемы самогонного аппарата. Сейчас в хашном деле – райские времена, но всё равно: будьте бдительны при покупке ножек и внутренностей.

Голье покупают из расчета одна ножка на двух потенциальных едоков, а рубцы – из расчета 250–300 г на каждого. Купленный заранее лаваш расстилают поштучно, дав ему зачерстветь, а потом вновь собирают в кипу. Но важно, чтобы при покупке вы не перепутали лаваш с другими армянскими хлебами: матнакашем (овальный хлеб с тремя продольными вмятинами и такими же по периметру поверхности, за что и прозван «matna-kash» – «смятый пальцами»); kari hats (это пышный прямоугольный хлеб с одной продольной вмятиной, выпекаемый в печке-каменке на плоском окатыше); пури (это тбилисский бренд армянского хлеба, выпекаемого не в специальном очаге-тундыре, а в печи, почему и называется печным, puri) и другими. В отличие от всех вышеназванных лаваш выглядит как тонкий пупырчатый и довольный длинный лист, за что и прозван отбывавшими в Армении военную службу русскими ребятами «портянкой».

Приготовление

Ножки с утра положите в холодную воду, которую нужно менять каждые 2–3 часа. В рубцах и сычуге, как в вафельном полотенце, могли застрять продукты пищеварения коровы. Поскребите их, снимите пленки и держите в холодной воде, сменяемой в том же ритме, что и вода для ножек. Хотя, по большому счету, можно оставить их под проточной холодной водой.

Но главная составляющая при варке Хаша – два лучших друга, большой чистый лист бумаги и три шариковые ручки: именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь. Иначе заснете или разбудите всех громом нардов.

Еще потребуются две кастрюли для обязательно раздельной варки ножек и требухи. Расчет простой: на одну ножку —1 л холодной воды. То же – и с требухой (1 л воды на 1 кг требухи) с той только разницей, что искомым является наваристый бульон от ножек, а вот вода от требухи сливается, причем дважды.

Хаш – это первое и последнее блюдо в нашем кухонном репертуаре, которое не будем солить ни в процессе готовки, ни после него. Это сделают сами едоки.

А пока доведите обе кастрюли до стадии кипения, огонь под кастрюлей с ножками снизьте, а воду с требухи слейте, залейте свежую и варите ее на малом огне еще часов 6–8.

Однако основной источник любимого в народе холестерина – ножки, требующие особого внимания. Сначала всё варится, как при обычном бульоне: то есть вы доводите их до кипения и в течение часа шумовкой снимаете с варева пенку на выстланную бумажной салфеткой тарелку Но через час-два на поверхности начнет скапливаться жирок бульона – и вот его-то нужно собирать в глубокую эмалированную миску или кастрюлю, не упустив ни капельки и не дав жиру перекипеть.

Если все анекдоты рассказаны, очередные женские глупости обсуждены и осуждены, а мрак за окном тускнеет, то это значит, что настала заключительная стадия приготовления Хаша. И заключается она вот в чем. Сначала, конечно, подведите итоги пули, еще раз объясните проигравшим, что дело не в везении, а в умении. А затем, через 8 часов с начала варки, извлеките ножки шумовкой и переложите в отдельную посуду. Заготовленную кастрюлю соответствующего объема накройте марлей и осторожно перелейте в нее полученный бульон. Кастрюлю с процеженным бульоном поставьте на минимальный огонь, чтобы Хаш (а это он и есть) не остыл, но и не кипел больше. В идеале бульон Хаша должен иметь молочно-белый цвет, свидетельствующий о его фантастической наваристости.

Мясо ножек снимите с костей, разрежьте на куски, переложите в отдельную кастрюлю с антипригарным покрытием, накройте крышкой и оставьте на плите в режиме мармита. Воду с требухи слейте, рубцы нарежьте на аккуратные квадраты, накройте крышкой и тоже оставьте в режиме подогрева.

Следующий необходимый этап хашного процесса – поднять с постели наличные женские силы, а самим успеть урвать хоть часик-другой заслуженного сна до прихода гостей. И вот к чему сводится напряженная женская работа по подготовке хашного стола. Перво-наперво очищается и толчется с солью в ступе чеснок. Его отдельно разводят горячим бульоном из основной кастрюли, переливают в глубокие фарфоровые мисочки и расставляют на столе в 5–6 узловых точках сразу после подачи Хаша.

Высохший лаваш, зелень, сыры, маринованный перец, нарезанная на прозрачные кружочки редька также равномерно распределяются в тарелочках по всему столу. Глубокие тарелки ставят в режим подогрева, водку – в режим охлаждения.

Но главное, с чего нужно начать, – это опорожнить переполненные пепельницы и вообще убрать следы погрома, учиненного мужчинами на кухне в ходе их ночного бдения. Не забудьте максимально укомплектовать стол салфетками и минеральной водой и приготовьтесь к форме добровольного рабства, которая последует за вашим вопросом гостю: «А вам с мясом?» И тут начнется. Один потребует Хаш с рубцами, но без мяса ножек, другой – наоборот, третий – без ничего, четвертый – и с тем, и с другим. Поэтому важно, чтобы все 4 составляющие, а именно Хаш, мясо ножек, рубцы и жир стояли горячими на всех конфорках плиты, а вам оставалось, стоя у пульта, выполнять наказы трудящихся простой сборкой компонентов. При этом необходим еще и доброволец, доставляющий адресатам ваши шедеврики, не расплескав их по дороге.

Знаете, как определить среди гостей крупного специалиста по Хашу? Сначала он разводит в бульоне соль с чесноком, потом густо крошит туда лаваш (вот почему мы его сушили), затем наглухо накрывает листом лаваша тарелку с Хашем, как крышкой, поднимает рюмку с водкой и провозглашает: «Доброе утро и к добру свиделись!» Это и есть самый первый хашный тост, а сколько всего их будет – определить не хватит фантазии, но зато должно хватить водки.

Конечно, вы натрудились и перетрудились, но посмотрите на сияющие в этот ранний час глаза и румяные лица ваших друзей, представьте себе лохматых соседей, которые еще только отправляются чистить зубы, хмуро слушая сводку погоды, и возрадуйтесь: «Доброе утро и к добру свиделись!»