Читать книгу Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари - Страница 6

Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо – «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы – с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.

На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции – торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, – а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.

Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии. С конца XV века все великие исследователи искали альтернативный путь в Индию, откуда поступали многие экзотические товары, но прежде всего специи, которые не росли в Европе. Сухопутное путешествие по караванным путям азиатского континента было долгим и опасным, а товары неоднократно передавались из рук в руки, что непомерно увеличивало их стоимость. Благодаря созданию новых видов кораблей, позволивших выходить в океан, снаряжались многочисленные экспедиции, отправлявшиеся в плавание в надежде найти альтернативные и надежные пути, которые позволили бы обеспечить постоянное и более дешевое снабжение специями и другими ценными товарами. Сам Христофор Колумб был вынужден отправиться на поиски альтернативного пути на запад через Атлантический океан ради достижения тех же целей (и получения тех же товаров), что и у португальцев. Одним словом, если история американского континента навсегда изменилась, то к этому имели некоторое отношение и вкуснейшие ароматизаторы.

В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность – не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса, которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани – небольшой коммуне долины Валь-д’Орча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем)[21].

Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии[22]. Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти “качо э пепе”, то есть обильно приправленных перцем и пекорино»[23] как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.