Читать книгу Maalehe kartuliraamat - Luule Tartlan - Страница 3

Kuivainesisaldus on kartuli üheks määravamaks kasutusomaduseks. Selle põhjal eristatakse laua-, frii- ja tootekartulit. Kartulisaagi erineva kasutuse puhul on otstarbekas määrata mugulate kuivainesisaldust ja selle moodustumist juba enne kasvuaja lõppu. Uusaretistel algab kuivaine kogunemine varem. Kuivainesisaldust on vajalik jälgida, sest kõrgema kuivainesisalduse korral võivad näiteks friikartulid jääda kõvad ja puised, madalama korral jäävad need aga pehmeks ja imavad endasse liiga palju õli.

Enamikus Euroopa Liidu maades jaotuvad kartulid kuivainesisalduse alusel järgmiselt:

• Lauakartuliks sobivad sordid kuivainesisaldusega 18–22 %.

• Friikartuliks sobivad sordid kuivainesisaldusega 20–24 %.

• Krõpsukartuliks sobivad sordid kuivainesisaldusega 22–24 %.

• Kartulist erinevate toodete ja tärklise tootmiseks eelistatakse kõrge kuivainesisaldusega sorte.

Keedetud ‘Belana’. Foto: Osa ja Tervik OÜ

Tärklis (C₆H₁₀O₅) on kartuli tähtsaim koostisosa. Kartulitärklise suurepärased füüsikalis-keemilised omadused võimaldavad laialdast kasutamist toiduaine-, keemia-, tekstiili- ja puidutööstuses. Levinud on tärklise kasutamine paksendina, mis aitab kondiitritoodetel, jogurtitel ja mitmesugustel pudingutel tagada püsiva struktuuri. Tärklise lahustuvust on võimalik suurendada, kui hüdrolüüsil vähendada molekulmassi. Selliselt töödeldud ehk modifitseeritud tärklist kasutatakse viinerite, keeduvorstide ja sardellide lõigatavuse ja tugevdatuse saamiseks. Tekstiilitööstuses kasutatakse valdavalt oksüdeeritud ja kationiseeritud tärklist.

Kartuli tärklisesisaldust mõjutavatest teguritest on tähtsamad sordi geneetilised omadused, aga samuti kasvutingimused – muld, väetamine, haiguste esinemine ja agrometeoroloogilised tegurid.

Tärklisesisaldus on üldiselt suurem pikema kasvuperioodiga sortidel, need on hilisemad sordid. Tärklisetööstuse tarbeks on aretatud ka varajasi ja keskvalmivaid sorte, et tootmist saaks alustada juba augustis, kui töötajate puhkused lõppevad.

Põhjapoolsetes piirkondades jääb tärklisesisaldus siiski väiksemaks kui Kesk- ja Lõuna-Euroopas. Selle põhjuseks arvatakse asjaolu, et pikk päev mugulasaagi moodustumise ajal võib pidurdada ja vähendada tärklise moodustumist. Ka madalad temperatuurid aeglustavad tärklise moodustumist ja kogunemist.

Kirjanduse andmeil oleneb tärklisesisaldus 21 % vegetatsiooniperioodi temperatuuride summast, 18 % sademete summast, 15 % päikesepaiste tundide summast ja 7 % merepinna kõrgusest.

Oluline on valida kasvatamiseks sordid, mis on kõrge tärklisesisaldusega ja mille tärklis on kõrge teralisusega ning amüloosi ja amülopektiini optimaalse suhtega.

Katsetes määrati mugulate hüdrolüütiline tärklisesisaldus.

C-vitamiini sisaldust peetakse kartulis suhteliselt kõrgeks, mistõttu on just kartul paljudes maades selle põhiliseks allikaks. See on üks tähtsamaid vees lahustuvaid vitamiine ja selle suurem sisaldus on tähtis ka kartulile. C-vitamiini anioonrühm on tugevaks redutseerijaks ning antioksüdandina hoiab ära või tasakaalustab oksüdeerumist ja pikendab mugulate säilivust kvaliteetsena ning suurendab sellega tarbimisperioodi pikkust.

Katsetest on selgunud, et C-vitamiini sisaldust mõjutavad kasvutingimused. Sisaldus väheneb, kui kasvuperiood on sademevaene ja kartulit kasvatatakse põuatingimustes. Sisaldus on suurem, kui mugulad kasvavad ja valmivad soodsates kasvutingimustes. C-vitamiini keskmine sisaldus on meie kartulikatsetes jäänud vahemikku 14–16 mg%. Vitamiini säilitamiseks pannakse kartulid keema juba keevasse vette, sest külmas vees on hapnikku rohkem ja see soodustab C-vitamiini lagunemist. Keetmisel väheneb C-vitamiini sisaldus ligi 25 %. Kevadel pannakse kartulid keema külma vette, sest C-vitamiini on järele jäänud väga vähe ja selleks on hoopis teised põhjused.

Päevane C-vitamiini norm on naistele 55–75 mg ja meestele 60–100 mg. Kahjuks leiavad paljud noored, et C-vitamiini saab purgist ja kartulit pole vaja süüa.

Kartulimugulates leidub glükoalkaloididest solaniini ja tšakoniini, kusjuures viimase sisaldus on ligi kolm korda suurem. Kartulimugulate glükoalkaloidide sisaldus on suhteliselt väike ning 100 g toorainet sisaldab neid umbes 1,6–4,1 mg. Nende sisaldus on suurem varajastel sortidel ja samuti valmimata väikestes mugulates. Glükoalkaloide esineb rohkem mugula välimistes rakukihtides ja „silmade” ümbruses. Kooreosa sisaldab neid 30–60 mg, ülejäänud osad 1,2–5,0 mg 100 g tooraine kohta. Kartulitaime idudes, vartes, õites ja viljades on neid ligi 20 korda rohkem.

Mugulate kvaliteet halveneb, kui hoida neid valguse käes. Põhjuseks on asjaolu, et valguse käes muutuvad kartulimugulad roheliseks, pindmisse ossa moodustub klorofüll. Klorofülli moodustumisel suureneb mugulate glükoalkaloidide sisaldus. Kuna glükoalkaloidid kuuluvad mürgiste ühendite hulka, siis on esmatähtis toiduohutuse jälgimine. Inimesele loetakse surmavaks annuseks 3–5 mg kehamassi ühe kg kohta. Kartulimugulates ei tohi glükoalkaloididesisaldus ületada 20 mg 100 g tooraine kohta. Tavatingimustes on see ainult 3–5 mg 100 g toormassi kohta.

On täheldatud glükoalkaloidide pärssivat mõju mõnedele seenhaigustele, kuid bakterhaiguste osas pole seda leitud. Praktikas lastaksegi varajaste sortide seemnekartul hajutatud valguse käes roheliseks ja vähendatakse nakatumist risoktonioosi. Kasvuperioodil tuleb jälgida, et pesad on mullaga kaetud vähemalt 10–12 cm paksuselt.

Ka tärklise valmistamisel peaks kartuli solaniinisisaldus olema võimalikult väike, sest see põhjustab mahlavee vahustamist ja suurendab tärklise kadu koos pesuveega.

Kartuli keetmisel on vaja arvestada seda, et puhkeperioodi lõpuks suureneb solaniini sisaldus, eriti mugula „silmade” ümbruses ja kooreosas. Kuna solaniinil on punaseid vereliblesid lagundav toime, siis tuleks vältida ka rohekaid mugulaid või mugulaid roheliste laikudega, mis tekivad vaost välja kasvamisel. Kevadperioodil peaks keetma kooritud kartuleid, pannes need keema külma veega.

Kartuli kaubastamiseks on pakendil vajalik järgnev info.

• Kartulisordi nimetus. See annab esmase informatsiooni ja aitab eristada teistest sarnastest sortidest.

• Andmed kartuli massi kohta (näiteks 500 g, 1 kg, 5 kg).

• Pakendaja nimi ja kontakt, kuhu tarbija saab vajaduse korral kaebusega pöörduda.

• Päritoluriik. Kartulitoodete puhul tuuakse välja riik, kus toode on valmistatud.

Soovitatava päevase koguse märgistus GDA

Toitumisjuht on toiduainepakenditel kasutatav märgistussüsteem, mille eesmärk on aidata tarbijatel toituda mitmekülgselt ja tasakaalustatult, muutes toitumisinfo neile kergesti kättesaadavaks.

GDA (Guideline Daily Amount) toob välja tervise seisukohalt olulisemate toitainete soovituslikud päevased tarbimiskogused ning näitab, kui palju mingi toote tarbimine soovituslikust kogusest annab.

GDA märgistuse töötasid välja Eurodieti toitumisteadlased. Märgistust arendas edasi Euroopa Toiduaine- ja Joogitööstuste Konföderatsioon (CIAA). Tegemist on vabatahtliku märgistusega ning lähtutakse soovituslikust kogusest, mis on saanud ka Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) heakskiidu. GDA süsteem aitab tarbijal lihtsalt mõista toiduainepakenditel esitatud toitumisteavet ning langetada otsuseid tervislikuks toitumiseks. Kartuli pakendil tuuakse välja andmed energia, süsivesikute, valgu ja kiudainete sisalduse kohta.

CIAA pakutud soovituslik GDA energiaväärtus on naistele 2000 kcal päevas ja meestele 2500 kcal päevas. Süsivesikud on ühed tähtsamad energiaallikad ning peaksid andma kogu tarbitud energiast 55–60 %. Soovituslik GDA väärtus on süsivesikute puhul 270 g naistele ja 340 g meestele. Rasvad tähtsa energiaallikana peaksid katma 25–30 % tarbitavast energiast – rasvade puhul soovitatakse 70 g naistele ja 80 g meestele ning küllastunud rasvhapete puhul 20 g naistele ja 30 g meestele. Valgud peaksid katma 10–15 % tarbitavast toiduenergiast. CIAA soovitab naistele 50 g ja meestele 60 g valke päevas.

‘Belana’. Foto: Osa ja Tervik OÜ

Tabel 1. Soovituslikud GDA väärtuste arvutamise alused.

EL-i direktiiv 90/496.

Eurodiet aruanded ja toimetised, Public Health Nutrition, vol. 4, nr 2(A), aprill 2001.

Tabel 2. Päevane keskmine toiduenergia kartulist.

1 g süsivesikuid annab 4 kcal, 1 g valke annab 4 kcal, 1g rasvu annab 9 kcal energiat.

100 grammist kooritult keedetud kartulitest saab energiat ligilähedaselt 70–80 kcal, koorega keedetud kartulitest 57 kcal, kartulipüreest 83–108 kcal, praekartulitest 11–130 kcal, friikartulitest 124 kcal ja kartulikrõpsudest 535 kcal (Buckenhüskes, 2005).

Lisaks GDA märgistusele kasutatakse ka teisi kvaliteedikavade märgiseid.

Tunnustatud kvaliteedikavade märgised – siia kuuluvad mahepõllumajandustootmine ja tunnustatud geograafiline tähis. Need märgised on riikliku järelevalve all. Märgised on üleeuroopalised ja nende kasutamine eeldab tootjalt nõuetele vastavust.

Toidukaupade märgistus, mis ei ole kohustuslik ega ka riikliku järelevalve all – need on märgised, mis toovad esile üht või teist iseloomustavat näitajat, mis aitavad toote müügile kaasa, näiteks kauba uudsus, maitseomadused. Tarbijal on õigus teada, mis iseloomustab või eristab antud toodet teistest.

Tunnustatud seemnekartulipinnad Eestis

Täisväärtusliku ja kvaliteedinõuetele vastava toidukartuli tootmine eeldab vajalike agrotehniliste võtete heatasemelist rakendamist.

Toidukartuli tootmise üheks tähtsamaks aluseks on kõrgekvaliteedilise seemnekartuli kasutamine. Igal aastal uuendatakse 20 % vajalikust seemnekogusest. Sellega tagatakse kartulipõldudel tervem taimik ja väiksem nakatumine kasvuaegsetesse haigustesse. Seemnekartuli kvaliteedi tagamiseks tuleb teha kasvuperioodil regulaarselt vajalikke tõrjetöid.

Seemnekartuli realiseerimiseks on kehtestatud mugulatele suurusnõuded. Mugulate suurusklasside määramiseks kasutatakse ruudukujuliste avadega fraktsioneeri küljepikkusega 25–100 mm, mis on vastavuses seemnekartuli suurusrühmadega 28–35, 35–55 ja 55–70 mm. Väga pikkadel mugulatel on fraktsioneeri väiksema ava suurus 25 x 25 mm. Seemnemugulate suurust võib rühmade vahel muuta olenevalt kasvuaasta iseärasustest või lähtuvalt kasvatatava saagi kasutusotstarbest, kuid sõela läbiv väikseim lubatav suurus on 25 mm.

Väga varajase värske kartuli kasvatamiseks on sobivam seemnemugulate suurus läbimõõduga 45–60 või 55–70 mm. Väga varajase värske kartuli kasvatamiseks ei sobi väike seeme, sest arenevate pungade kohta on toitaineid vähem, kahjuks pidurdab see tärkamist. Suurusrühmadesse fraktsioneeritud seemnekartuli kasutamisel kasvab ühtlase kõrgusega taimik. Samuti on võimalik ühtlustada mugulate mahapaneku sügavust. See kergendab ja lihtsustab hooldustöid, katteloori kasutamist ja koristamist.

Seemnekartulipõllud kuuluvad riiklikule kontrollimisele ja tunnustamisele. Alljärgnevas tabelis on toodud 2011.–2012. aastail vabariigis tunnustatud seemnekartulipõllud.

Tabel 3. Tunnustatud seemnekartuli pinnad hektarites.

Tunnustatud põldudel kasvatati aastail 2011–2012 üle viiekümne kartulisordi. Kuigi kasvatatavate sortide pinnad olid väikesed, oli sortide valik lai ning mõnevõrra koormav sordisäilitajaile (vaata andmeid lk 115−127).