Читать книгу Kuala Lumpur. Przewodnik - Magdalena Nowakowska - Страница 5

Malezyjskie specjały kulinarne od lat przyciągają do Azji miłośników dobrego jedzenia. Kuala Lumpur uchodzi zaś za prawdziwe centrum na mapie kuchni świata. Nie dziwi więc, że wielu turystów zamienia wizytę w stolicy Malezji w podroż śladami lokalnych przysmaków. Rozkoszom podniebienia sprzyja ogromna ilość doskonałych lokali, które rozgościły się w mieście, obecność najbardziej cenionych kucharzy świata oraz prawdziwe bogactwo kulinarnych tradycji. O sile tutejszej kuchni decyduje bowiem w dużej mierze typowa dla Malezji różnorodność kulturowa.

Ten wielonarodowy melanż wprawia często turystów w zakłopotanie. Wyłuskanie bowiem z tutejszego menu specjałów iście malezyjskich jest zadaniem dość karkołomnym. Trudno orzec, czy za lokalną potrawę można uznać zupę z owoców morza, czy raczej przybyły wraz z Chińczykami makaron noodle. Kurze łapki usmażone w głębokim tłuszczu, czy może indyjski chlebek wyciągnięty przed momentem z pieca tandoori?

Prawda jest taka, że malezyjska kuchnia wchłonęła mnóstwo receptur i potraw z sąsiednich krajów. W codziennym jadłospisie znajdziemy wpływy indyjskie, indonezyjskie, tajskie, chińskie. Dania te zostały niejednokrotnie zmodyfikowane na miejscową modłę, wzbogacając się o dodatkowe przyprawy i lokalne dodatki. Najbardziej znamienitym przykładem jest kuchnia nyonya, łącząca kulinarne zwyczaje Chińczyków Peranakan, (osiadłych od wieków na Półwyspie Malezyjskim) ze stosowanymi lokalnie przyprawami. Jej podstawą jest makaron ryżowy, mleczko kokosowe, kłącza galangalu, liście pandanowca oraz ucierana w moździerzu pasta krewetkowa.

Europejczycy przyzwyczajeni do rozpoczynania dnia filiżanką kawy i słodką bułeczką, mogą nie znaleźć u Malezyjczyków zrozumienia. Zwyczajowe śniadanie składa w tym kraju się z miseczki laksy, czyli aromatycznej zupy z owoców morza i ryb z dodatkiem mleka kokosowego, przypraw i makaronu. W jadłodajniach prowadzonych przez Chińczyków częściej spotkać można rosół przygotowywany na rybich głowach. Równie popularny jest nasi lemak – ryż przyrządzany na mleku kokosowym, zwykle z nasionami pinii oraz imbirem, często z dodatkiem suszonych rybek. Inna wersja to lontong – gotowany przez kilka godzin ryż zawinięty w liście bananowca. Niewielkie paczuszki lontonga sprzedawane są często na ulicznych stoiskach, ciesząc się popularnością wśród pracowników biur, którzy zabierają je ze sobą na lunch. W większych hotelach bądź restauracjach nastawionych na turystów i biznesmenów dostaniemy oczywiście posiłek bardziej pasujący do naszych wyobrażeń o śniadaniu. Jego ceny mogą być jednak wysokie i, co więcej, w tych zupełnie innych okolicznościach nie zawsze będzie on smakował równie dobrze jak w Europie. Większość przybyszów szybko przekonuje się więc do miejscowych zwyczajów i już po paru dniach pobytu w Kuala Lumpur zajada z chęcią laksę. Dobrym kompromisem są także popularne smażone naleśniki, zwykle z dodatkiem pociętych w plastry bananów lub z kawałkami ananasów i podsuniętą obok miseczką miodu.

Większy posiłek Malezyjczycy jadają raczej wieczorem, w trakcie dnia zadowalając się drobnymi przekąskami, miseczką makaronu i dostępnym na każdym rogu świeżym owocowym sokiem.

Po zapadnięciu zmierzchu kulinarne oblicze miasta nabiera rumieńców – restauracyjne kuchnie pracują pełną parą, stoliki się zapełniają, a uliczne stoiska próbują sprostać napływowi gości. Jak na stolicę przystało, Kuala Lumpur oferuje pełny wybór dań oraz miejsc, w których możemy je spożyć – od wykwintnych lokali, nierzadko mających w menu również zachodnie potrawy, po niewielkie budki lub stoiska, często tłoczące się na przeznaczonych specjalnie dla nich miejskich placach. W rzeczywistości, to właśnie te tańsze miejsca cieszą się największą popularnością wśród miejscowych. Potrawy, choć daleko im do wyrafinowania, są zwykle smaczne i pożywne. By ich spróbować najlepiej poszukać tzw. hawkers. Mianem tym określa się skupisko ulicznych stoisk, często mobilnych, na których zwykle poszczególni sprzedawcy specjalizują się w jednym bądź dwóch daniach. Spożywa się je przy wystawionych na ulicy plastikowych stolikach. Ważne, by najpierw zająć miejsce i zapamiętać jego numer. Następnie podchodzimy do kolejnych stoisk – zamawiając w jednym na przykład zupę, drugim makaron, a trzecim napój – i podajemy numer swojego miejsca. Za jakiś czas sprzedawcy przyniosą nam nasze zamówienie. Płacimy zawsze przy jego odbiorze. Nie musimy obawiać się o jakość tych potraw – kuchnie uliczne są w Malezji monitorowane przez rząd i muszą spełniać określone warunki higieniczne. Często zresztą natkniemy się na adnotację: „zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia” (w Kuala Lumpur możemy także bez obaw pić wodę prosto z kranu, jest ona bezpieczna, choć niezbyt smaczna).

Za symbol malezyjskiej kuchni uchodzi satay – szaszłyk z kurczaka lub wołowiny. Kawałki mięsa marynuje się w mleku kokosowym i opieka nad ogniem. Specjał jest hojnie przyprawiony, zwykle cynamonem, kolendrą i trawą cytrynową. Bardzo popularna wersja to szaszłyki posmarowane masłem orzechowym. Chiński rodowód ma ajam sioh: posiekane na niewielkie kawałki mięso kurczaka, marynowane w mieszance kilkunastu przypraw, w której przeważają ziarna tamaryszku. Potrawę przyrządza się w głębokim tłuszczu. Jeżeli jesteśmy miłośnikami wieprzowiny, rozejrzyjmy się za szynką pieczoną w miodzie lub ciar seu, smażonym mięsem marynowanym w winie. Bez większych problemów dostaniemy także dania z ryb, często podawane na liściach banana (ikan panggang) lub pieczone z sosem curry i ziarnami tamaryszku (ikan assam). Nie sposób nie wspomnieć o pikantnej zupie z owoców morza tom yam, mającej tajski rodowód.

Malezyjska kuchnia chętnie łączy różne, zdawałoby się przeciwstawne smaki. Słodycz może przeplatać się z pikantnością, nuta słona z kwaśną. Generalnie jednak królują ostre przyprawy, szczególnie przywieziona przez Hindusów papryczka chili. Na jej bazie przygotowuje się sos sambal, który miejscowi stosują niemal do każdej potrawy. W jego skład – obok chili – może wchodzić nawet kilkanaście przypraw (m.in. trawa cytrynowa, kurkuma, kminek, anyż, goździki, cynamon, kardamon), a każdy kucharz stosuje ich własną mieszankę, decydując w ten sposób o smaku swoich dań.

Oprócz pikantnych potraw, Malezyjczycy uwielbiają desery, racząc się w trakcie dnia sprzedawanym na ulicach bananem smażonym w cieście (pisang goreng) lub okupując cukiernie serwujące miejscowy specjał: ais kacang. Pod nazwą tą kryje się smakołyk z lodu, skondensowanego mleka i ziaren zbóż bądź fasoli. Podobną popularnością cieszy się cendol  – mleko kokosowe z syropem karmelowym, pokruszonym lodem, mnóstwem cukru i liśćmi pandanowca (pochutnika).

Szukając nieco mniej kalorycznych słodkości, udajmy się na jeden z licznych w mieście targów owocowych. Znajdziemy tu nie tylko duriana – duży owoc w kolczastej łupinie, znany z nieprzyjemnego, dusznego zapachu i kremowego, lekko waniliowego smaku – ale także świeże rambutany liczi, pomelo, mangustynki, karambole, cziku, guajawy, papaje, czy owoce chlebowca (nangka). W tym egzotycznym bogactwie, pospolite banany, ananasy, pomarańcze czy mango mogą wydawać się już mało atrakcyjne. Warto jednak i po nie sięgnąć, gdyż stopień ich dojrzałości, a co za tym idzie smak i aromat są nieporównywalne z tymi, które oferują owoce przywiezione z dalekich krajów do Polski.