Читать книгу Прощай, сахар! - Марион Телье - Страница 5

Немного о современном потреблении углеводов

Франция и сахар – давняя история любви

Франция является 10 м производителем сахара в мире и первым производителем сахара в Европе. Сахар здесь делают как из сахарного тростника, который начиная с XVI века привозился из колоний, так и из сахарной свеклы, культивируемой на севере страны с XIX века. Франция является весьма крупным ее производителем: в 2015–2016 годах на территории страны было выращено 4,5 миллиона тонн этого продукта.

В 1850 году потребление сахара составляло 1 кг на человека в год. Сегодня мы потребляем его в среднем 35 кг. Это соответствует трем килограммовым пакетам сахарного песка в месяц на человека! Представьте себе семью из 5 человек, которая ежемесячно забивает свой буфет 15 килограммовыми пакетами… Это кажется совершенно абсурдным, но именно это мы делаем. Разумеется, не обязательно в форме столового сахара. Он составляет лишь 10 % от 3 миллионов тонн, используемых во Франции за год. Остальная часть сахара потребляется в менее заметной форме.

Где же прячутся эти 90 % потребляемого сахара? На самом деле большую часть сахара, потребляемого нами (59,5 %), мы получаем из продуктов пищевой промышленности: печенья, мороженого, молочных десертов, прохладительных напитков, кондитерских изделий, сухих завтраков, хлеба, выпечки, а еще из всех соленых продуктов, которые также скрывают в себе добавленный сахар. Остальное приходится на спиртные напитки (20 %) и продукты химической и фармацевтической индустрии (10 %).

Современное распределение углеводов в нашем питании

До сих пор я говорила лишь о добавленном сахаре. Однако мы потребляем также и огромное количество углеводов в форме крахмала. В настоящее время эти углеводы составляют основу нашего питания. Хуже того, мы боимся остаться без них: вбили себе в голову, что, если не будем употреблять углеводы с каждым приемом пищи, нам не избежать голода и нехватки энергии.

Именно такая концепция заложена в официальные рекомендации. В основе знаменитой пищевой пирамиды мы обнаруживаем крахмальные продукты (хлеб, злаки, картофель). Их рекомендуют потреблять с каждым приемом пищи и вволю. Овощи и фрукты занимают лишь вторую позицию. В официальных документах, касающихся повседневного питания, сказано: 50 % калорий мы должны получать из углеводов, 35 % – из жиров и 15 % – из белков.

Мне случается принимать людей, чей повседневный рацион питания содержит до 80 % углеводов, включая белый хлеб на завтрак, сэндвич на обед, печенье на полдник и макароны или рис на ужин…

Нужно понимать, что, после того как эти продукты усваиваются организмом – независимо от того, цельнозерновые они или рафинированные, хорошими они считаются или плохими, – они оставляют в нашем организме глюкозу, а иногда и фруктозу.

Почему мы потребляем столько углеводов?

Мы приучены к этому

В нашем сознании сахар неотъемлемо связан с понятием энергии. Сколько раз мне приходилось слышать в моем кабинете: «Но мне нужен сахар, разве не так?» – этот «крик души» звучит всегда, когда я рекомендую воздержание. Мне часто задают такой вопрос: «Но, если я перестану потреблять сахар, где я возьму энергию?»

Если сахар у нас ассоциируется с жизненной энергией, то это не случайно. На протяжении десятков лет реклама делала свое дело, закрепляя в нашем сознании убеждение, что без сахара нет энергии. Семь лет на наших экранах падал каскад костяшек домино в форме кусочков сахара, достигающих чашки кофе. Начиная с 1950 х годов нам изо дня в день внушают: «В сахаре масса энергии!» и «Каждый день сахар пробуждает вас к жизни». Однако если бы единственным источником энергии действительно был фабричный белый сахар, тогда всего того, что было создано в прежние века, просто не существовало бы. Не было бы ни пирамид, ни крепостей, ни соборов!

Когда вы привыкнете воздерживаться от сахара, то поймете, что как раз все наоборот: сахар крадет у вас энергию!

Мода на «белое»

Белый цвет, символ чистоты, лежал в основе рафинирования злаков и сахаров. Мы начали есть белый хлеб и белый сахар из чистого снобизма. В то время мы не понимали, что когда убираем из продукта какую то его часть, чтобы сделать его белым, то лишаем себя питательных веществ и клетчатки и повышаем гликемический индекс этого продукта.

В прошлом я тоже была поклонницей белого хлеба и замечала, что, если съем кусочек багета, у меня быстро возникает желание съесть еще кусочек! Если же я ем цельнозерновой бездрожжевой хлеб предпочтительно на основе злаков, менее трансформированных, нежели пшеница (например, из однозернянки), насыщение приходит быстрее. Вы тоже это заметили?

Рафинированные продукты, лишенные клетчатки, не доставляют такого ощущения сытости, как цельнозерновые продукты. Кроме того, клетчатка делает мучные продукты менее «клейкими» (клейкими они становятся за счет клейковины, иначе называемой глютеном). Мука без клетчатки гораздо более клейкая по сравнению с цельнозерновой мукой. Клетчатка механически способствует циркуляции веществ, не позволяя им приклеиваться к стенкам кишечника и тем самым способствуя его нормальному функционированию.

Обезжиренные диеты

Сахар не всегда был врагом номер один. Вспомните, еще не так давно главным врагом, которого мы гнали из своих тарелок, как черную кошку со двора, были жиры. Если жирные продукты исключаются из рациона, в этом есть логика. Ведь они более калорийны, чем сахар:

• сахара: 4 ккал/г;

• белки: 4 ккал/г;

• жиры: 9 ккал/г.

Однако 0 % жира не то же самое, что 0 % сахара. Из этого страха перед калориями и холестерином родились все диеты с низким содержанием жиров, но с высоким содержанием углеводов. Разумеется, сахар менее калориен, чем жиры. Но тот факт, что он вездесущ, делает его гораздо более опасным. Чрезмерное потребление сахаров вызывает гораздо больше проблем со здоровьем, нежели потребление жиров.

Кроме того, мы очень нуждаемся в полезных жирах! Во Франции 80 % жителей хронически страдают от нехватки жирных кислот омега 3. Это в первую очередь женщины (особенно после родов) и пожилые люди. Полезные жиры нам нужны и для укрепления здоровья, и для снижения веса. Это может показаться парадоксальным, но такова правда жизни: чтобы похудеть, нельзя лишать себя полезных жирных кислот.

Миф о «хороших» и «плохих» сахарах

Часто можно слышать о «хороших» и «плохих» сахарах, или углеводах. К хорошим относят овощи, фрукты, сухофрукты, орехи, цельнозерновые злаки… Они обеспечивают медленное поступление сахара в кровь, поэтому полезнее для здоровья. Плохие сахара – это разного рода сладости и кондитерские изделия, изготовленные на основе белого сахара, шоколад, белый хлеб, белый рис… Эти продукты вызывают стремительное повышение уровня сахара в крови после их употребления.

Однако надо иметь в виду, что углеводами вообще нельзя злоупотреблять, какова бы ни была их природа.

Полная зависимость!

Людей, страдающих зависимостью от сахара, очень много. И тому есть причина! Одно из исследований 2007 года показало, что сахар способен вызывать наркотическую зависимость сильнее кокаина. Поэтому не удивительно, что мы чувствуем себя плохо, когда лишаем себя сахара.

Некоторые люди осознают эту зависимость, но не знают, как от нее избавиться. Другие же вообще ее не признают. К числу последних можно отнести 37 летнюю Элизу А., которой пришлось полностью прекратить потребление сахара по причинам, связанным со здоровьем:

«Я долгое время не понимала, что моя гипогликемия, упадок сил, дрожь связаны, помимо прочего, с употреблением сахара. Еще два года назад я думала, что мне достаточно снизить потребление добавленных сахаров, чтобы избавиться от этой проблемы. Мне удалось, по крайней мере, так я думала тогда, даже подружиться с сахаром. Но я регулярно давала слабину и позволяла себе оргии с медовым печеньем, полагая, что все это сойдет мне с рук. И лишь после того, как я решила полностью отказаться от сахара, включая фрукты и мучные изделия, начала понимать, в какой степени зависела от него».

Признание Элизы помогает понять, что, даже когда вы сокращаете потребление сахара и выбираете «хорошие» сахара, зависимость от них может сохраняться. Эту зависимость могут поддерживать не только кондитерские изделия, но и фрукты.