Читать книгу Суп, второе и компот - Маша Трауб - Страница 25

Растолочь в ступке горошины черного и белого перцев, несколько цветков гвоздики, мускатный орех, хмели-сунели. Добавить мелко нарезанный сушеный острый красный стручковый перец, паприку, сушеный чеснок. По чайной ложке сушеного укропа, петрушки, эстрагона. Смешать полученную смесь с солью мелкого помола. Хранить в банке с плотной крышкой.

Листья винограда и острого перца. В детстве я могла не отличить лист березы от листа дуба или клена, да и до сих пор путаюсь, если честно, но в виноградных и перечных листьях понимаю все. Могу с закрытыми глазами отличить свежие от полежавших. Сейчас в Москве виноградные листья еще можно найти, но только в двух видах – или в рассоле, или закатанные в банку под видом свежих. Листья перца я найти не могу. Даже к виноградным у меня есть претензии. В банку кладутся не всегда свежие, а маринованные, те, которые лежат на витрине, лучше не брать сверху – попросить достать те, что снизу. Но дома все равно промыть несколько раз, чтобы избавиться от рассола. Меня бы осудили все женщины села, если бы узнали, что я заменяю листья перца виноградными. Боюсь, от позора пришлось бы броситься в Терек. Но что мне остается? Только добавлять чеснок, побольше перца, чтобы добиться горечи листьев перца. Добавлять в сметану мацони, буквально пару ложек, чтобы соус, который требуется, получил не только горечь, но и кислоту.