Читать книгу Chef. Historia Michela Morana - Michel Moran - Страница 4

Czasy młodości rodziców Michela były w Hiszpanii szczególnie trudne. Mama – Rosario urodziła się w 1931 roku w andaluzyjskiej Kordobie, a ojciec – Antonio – rok wcześniej, w malowniczym miasteczku Hornachuelos, między Kordobą a Sewillą. Parę lat później w kraju wybuchła wojna domowa, która w znacznym stopniu wpłynęła na pogorszenie się jakości życia Hiszpanów. Antonio już w dzieciństwie przeżywał traumę ucieczki do innego kraju – wraz z mamą i siostrą został zatrzymany i skierowany do pracy na farmie, gdzie spędził trzy lata. Rosario, najstarsza córka w rodzinie, również zmuszona była ciężko pracować w fabryce słodyczy, przy produkcji karmelków. Potem, gdy związała się z Antonio, zaczęli handlować samodzielnie upolowanym mięsem. Ojciec Michela polował, stosując zamiast broni palnej unikatową metodę „na skunksa”: fantastycznie jeździł konno i zwierzęta z kryjówek wywabiał za pomocą skunksa właśnie. Biedne zwierzę, odurzone niesłychanym smrodem, traciło instynkt i stawało się łatwym celem. W rodzinie znana jest legendarna wręcz opowieść o tym, jak Antonio został zatrzymany do kontroli przez Guardia Civil (hiszp. Straż Obywatelska – przyp. red.), żołnierzy krwawego generała Franco: ci mieli nakazać mu własnymi zębami zagryźć skunksa, niezbędne narzędzie do polowań.

Czasy były straszne, ale znośne: ojcu Michela polowań z głowy nie wybito, radził sobie i handel mięsem się rozwijał. Jeździł po okolicy razem z Rosario na motocyklu i doglądał sprzedaży, którą prowadził w kilku miastach, nawet w samej Kordobie. Po pewnym czasie dorobili się sieci punktów handlowych i dość wysokiej pozycji w lokalnej społeczności.

Pomagali dalszej rodzinie, dbali o dzieci i marzyli o zapewnieniu im jak najlepszych warunków do rozwoju. Sytuacja w kraju była napięta, a i w licznej rodzinie nie brakowało nieporozumień. Pomoc, której rodzice Michela udzielali nie tylko najbliższym, lecz także dalszym członkom familii, stawała się coraz bardziej męcząca.

Wreszcie pod koniec lat pięćdziesiątych minionego wieku – kiedy Rosario i Antonio mieli już troje dzieci – zapadła ostateczna i nieodwołalna decyzja o emigracji. Rozważali przenosiny do Niemiec, potem wybrali Australię. Po przejściu wielu skomplikowanych procedur formalnoprawnych, tuż przed podpisaniem umowy emigracyjnej okazało się, że mogą im zostać odebrane dzieci, i to nawet na kilka miesięcy. Z podboju Australii zrezygnowali. Wybrali znacznie bliższą Francję i Paryż, piękne duże miasto, w którym stosunkowo najłatwiej będzie znaleźć pracę; poza tym mieszkali w nim już ich znajomi. By szybko odnaleźć się w nowej rzeczywistości, zostawili pod opieką wujostwa jednego z synów i ruszyli z pozostałą dwójką dzieci, biletami kolejowymi w jedną stronę, zanotowanym paryskim adresem przyjaciół i zapasem stu franków wprost na dworzec d’Austerlitz. Gdy wysiedli, Rosario oniemiała: „Czym są te setki żółtych światełek po lewej i setki czerwonych po prawej, ułożone w kształt wstęgi?” – zapytała męża. Antonio wyjaśnił małżonce, że to samochody sunące gęsto przez obwodnicę, Boulevard périphérique de Paris… Tylu samochodów naraz w Kordobie dotychczas nie było!

Państwo Moran zatrzymali się w tanim hotelu robotniczym: on znalazł pracę na budowie, a ona zatrudniła się jako pomoc domowa w bogatym francuskim domu. „Ktoś, kto emigruje, musi z pokorą zaakceptować realia i warunki zastane w nowym miejscu. Ja sam, kiedy wyemigrowałem do Haliny, do Polski, nagle zacząłem zarabiać dwadzieścia pięć procent wynagrodzenia szefa kuchni we Francji. Ale trzeba było to zaakceptować i walczyć o coraz lepsze warunki” – wzdycha dziś Chef.

Rodzice Michela pracowali bardzo ciężko, by zapewnić wszystko, czego potrzebowało ich liczne potomstwo: rodzeństwo od razu poszło do szkoły, brat Antonio przyjechał z Hiszpanii po pobycie u wujostwa, następnie urodził się Manuel, a po nim Michel. Z hotelu robotniczego rodzina przeniosła się do wynajętego mieszkania, przy 6 rue du Parque. Właściwie nie było to mieszkanie, a spory pokój, przerobiony z garażu. Potem, gdy Michel miał pięć, sześć lat, już jako bardzo liczna rodzina państwo Moran zamienili dawny garaż na większe, wygodne mieszkanie komunalne na parterze klasycznej paryskiej kamienicy. Rosario, mimo gromadki dzieci, nigdy nie zajęła się wyłącznie domem i wychowywaniem ich. Po każdym porodzie wracała do pracy możliwie jak najszybciej. Michelem opiekowało się więc starsze rodzeństwo, ewentualnie dozorca, który na prośbę Rosario zaglądał przez otwarte okno do ich mieszkania i w ten sposób regularnie sprawdzał, czy u jej maluchów wszystko w porządku. Dziesięć lat po Michelu na świat przyszła ostatnia siostra – Jacqueline, młodsza od najstarszego z rodzeństwa Rafaela dokładnie o dwadzieścia lat.

W przedszkolu Michel słynął z łobuzowania. Oczywiście największą katorgą dla pełnego energii dziecka jest obowiązkowe leżakowanie, kiedy to, zupełnie bez sensu, nie wolno się ani bawić, ani robić czegokolwiek innego. Przyszły Chef leżeć nie zamierzał, w chwilach nieuwagi opiekunów wymykał się do sali z zabawkami i dokonywał zuchwałych kradzieży blaszanych samochodzików. Niestety – albo i stety – niesubordynacja ta była natychmiast zauważana. Pani bez litości karała Michela: miał leżeć do odwołania. Leżał, ile kazano, po czym przepraszał i biegł na przedszkolny obiad, który podawano w dziecięcej jadalni: stoły w niej były małe, okrągłe i niskie, przy każdym mieściło się ośmioro chudych dzieci. Po obiedzie, w zależności od tego, czy Michel był tego dnia ukarany, czy też nie, albo z ciężkim westchnieniem wracał do leżakowania, albo pędził z radosnym piskiem ku zabawom i zabawkom.

O osiemnastej odbierał go starszy brat i prowadził do domu, gdzie po pracy odpoczywał już ojciec. Ojciec pił czarną kawę bez cukru, obowiązkowo ze szklanki (nienawidził filiżanek) i od czasu do czasu flambirował chorizo za pomocą dziewięćdziesięcioprocentowego spirytusu. Owo flambirowanie stanowiło nie lada atrakcję dla Michela. Z uwagą przypatrywał się, jak ojciec polewał kiełbasę alkoholem, podpalał i taką płonącą nabijał na widelec. Ogień gasł dość szybko, a chorizo stawało się chrupiące i gorące. Kto wie, może właśnie dzięki regularnemu przyglądaniu się temu misterium Michel zafascynował się sztuką kulinarną.

W domu panowała zwykle spokojna atmosfera, obywało się bez spięć, kłótni i awantur. By przywołać dzieci do porządku, wystarczyło spojrzenie ojca; nikt też nie śmiał panu Antonio przerywać, gdy mówił. I to nie ze strachu, bo nie było się kogo bać, ale z szacunku.

Do picia dzieci dostawały najczęściej gorącą czekoladę na mleku. W niedzielę mama przygotowywała do niej churros, czyli fantastyczne, chrupiące, smażone w głębokim tłuszczu ciastka z parzonego ciasta, grubo posypane cukrem. Idealnie nadawały się do maczania w gorącej czekoladzie. W tygodniu nie było mowy o churros, ale jedzenie i tak było pyszne. Pani Rosario codziennie przygotowywała dla rodziny klasyczne potrawy kuchni hiszpańskiej, zawsze coś konkretnego: cozido, fasolę z chorizo, ryż. Ojciec miał w szafie gamelle, czyli metalowe pudełko na jedzenie, które – po brzegi wypełnione przez małżonkę pysznościami – zabierał ze sobą do pracy na budowie. Dokupowywał sobie bagietkę, choć pewnie wolałby bollos, czyli klasyczne hiszpańskie bułki, które Michel wraz z bratem i kuzynem uczył się wypiekać na wakacjach u babci, w Kordobie. Naprzeciwko jej domu była piekarnia. To do niej właśnie chłopcy chodzili piec bollos. Mały Michel uwielbiał jej atmosferę: było bardzo gorąco, piekarze bez koszul pracowali niezwykle ciężko, ale wokół unosił się cudowny zapach pieczywa... „Pamiętam ten zapach doskonale. Piekarz przygotowywał ciasto, a my z chłopakami kroiliśmy je na porcje. Pachniało, o la, la! W zamian za pomoc mogliśmy sobie zabrać nasze bollos. Wtedy to była dla mnie po prostu wspaniała zabawa, nie wiedziałem, że to wstęp do wielkiej życiowej pasji” – kilkadziesiąt lat po tych wydarzeniach wzdycha dorosły już Michel.

Wtedy zresztą nie wypiekano bułek w hiszpańskich domach, a w licznych rodzinnych piekarenkach. Za ladą stała żona, a tymczasem na zapleczu mąż bezustannie przygotowywał pieczywo do wypieku. Dla Michela na wakacjach najpyszniejsze były właśnie klasyczne bollos, miały idealny rozmiar do kanapki: należało przeciąć bollo na pół, do środka włożyć kawałek smażonego mięsa albo tortilli. Zaspokajała każdy głód. Na dalsze podróże mama Rosario przygotowywała też dla wszystkich doskonałe bocatas, czyli podłużne kanapki z kaszanką albo szynką, a po wakacjach i powrocie do Francji kanapki oczywiście robiło się z bagietki, napełnianej wędliną czy pasztetem. Serem rzadziej, bo był dość drogi, a takich kanapek dla całej rodziny trzeba było przygotować naprawdę sporo.

Oprócz kanapek na paryskim stole u Moranów gościły też oczywiście i inne pyszności: tata uwielbiał zupę z soczewicy, którą oryginalnie doprawiał octem. Albo cocido, klasyczne danie hiszpańskie, z fasolki szparagowej i grochu, z boczkiem, udkiem, kawałkiem pręgi albo kośćmi od szynki. Mięso tu nie było najważniejsze, tylko wywar i warzywa, z których robiło się następne dania, na przykład zupę z ryżem.

Rodzina często jadała też jajka smażone w głębokiej oliwie: mama robiła je na starej, ciężkiej, zupełnie czarnej patelni. Wlewała do niej bardzo dużo oliwy z oliwek, a kiedy ta się rozgrzała, wbijała jajka. Ich brzegi stawały się zjawiskowo chrupiące, a żółtka pozostawały płynne. Michel uwielbiał zanurzać w przygotowanym w ten sposób żółtku kawałki świeżutkiego pieczywa. Co ciekawe, podobnie jak zupę z soczewicy, ojciec i te jajka doprawiał sporą ilością octu.

Na specjalne okazje mama przygotowywała też kaczkę w pomarańczach, rodzinny symbol luksusu, wyrafinowania i bogactwa. Jej uroczysta konsumpcja była momentem szczególnie podniosłym i wyczekiwanym. Podobnie jadany tylko na Wielkanoc, wspaniały pieczony udziec jagnięcy z czosnkiem i fasolką. Michel wraz z najmłodszym rodzeństwem posiłki jadał zwyczajowo w kuchni, co miało tę dobrą stronę, że umożliwiało mu przyglądanie się mamie, podczas gdy przygotowywała poszczególne dania.

Dzieci zresztą zawsze jadły to samo co dorośli: platos de cuchara, czyli dania jedzone za pomocą łyżki, ryż (nieco rzadszy od paelli, ale gęstszy od risotto), z obowiązkowym szafranem, chorizo i szynką. Michel z rodzeństwem uwielbiał rodzinne pikniki, kiedy to ojciec przyrządzał olbrzymią porcję tego ryżu w paellerze – specjalnej patelni, którą ma w kuchni każdy szanujący się Hiszpan – nawet na osiemnaście osób! Obowiązkowo w tym daniu musiało się znaleźć co najmniej kilka sztuk chorizo firmy Revilla. Do dziś to chorizo jest dla Michela bezdyskusyjnym wzorcem.

Mały Michel, mimo skłonności do urwisowania, był oczkiem w głowie rodziców, którzy wkładali wiele wysiłku w jego wychowanie. W domu, owszem, był aniołkiem, ale w szkole bywało bardzo różnie. Za mało nauki, za dużo bójek z kolegami. Raz na trzy miesiące przynosił ze szkoły pisemną opinię i oceny ze wszystkich przedmiotów, po czym długo ukrywał ją w oczekiwaniu na moment, gdy zmęczonemu ojcu nie będzie się już chciało wnikliwie czytać tego dokumentu. Ojciec pytał tylko, czy oceny są dobre, Michel odpowiadał dyplomatycznie, że średnie. Uzyskawszy rodzicielską parafkę, mógł biec do kolegów bawić się, grać w piłkę i kulki albo bić rekordy w sprincie na sześćdziesiąt metrów. Wracał do domu z medalami, pokrzepiony westchnieniami zachwyconych koleżanek.

Inne jego talenty nie objawiały się niestety tak efektownie: śpiewanie – dramat, rysowanie – dramat! Ewentualnie gra na flecie, ale nie z nut, tylko ze słuchu – kto by sobie zawracał głowę nutami! Śpiewanie? Chef jako dojrzały mężczyzna nuci stare, francuskie piosenki, a i te głównie w samochodzie.

Dzieciństwo Michela upływało więc na sporcie, zabawie, coniedzielnej czekoladzie oraz corocznych miesięcznych wakacjach w Kordobie albo Walencji (u rodziny, która się tam później przeniosła). Podczas samochodowych wakacji w Hiszpanii mały Chef nabierał przekonania o atrakcyjności jego rodziny i stylu życia: po całorocznym oszczędzaniu działy się bowiem rzeczy prosto ze snów, na przykład codziennie chodzili do restauracji. Poza tym przyjeżdżali przecież z bogatej Francji. W przekonaniu Michela byli ludźmi niesłychanie majętnymi. Andaluzja wpływała też kojąco na ojca – za każdym razem, w miarę zbliżania się do jej granic prowadził auto coraz spokojniej i patrzył na swoją gromadkę z narastającą czułością.

Czułość tę Michel zaobserwował też, gdy przechodził przerażający zabieg wycięcia migdałków: w tamtych czasach wymagał on tygodniowej hospitalizacji. Zaowocowało to codziennymi odwiedzinami ojca i otrzymaniem od niego niesłychanego prezentu w postaci małego ambulansu i zestawu kolorowych figurek kolarzy pędzących na sportowych rowerach. Figurki i ambulans stały się ulubionymi zabawkami Chefa – bawił się nimi w szpitalu i po powrocie do domu. Mało tego! Rekonwalescenta karmiono właściwie nieograniczoną ilością pysznych lodów i, w ramach dogoterapii, pozwalano leżeć Belli – kochanej, brązowej kundelce – w nogach łóżka. Ojciec Michela miał zresztą słabość do psów, uwielbiał je i zawsze jakiegoś psiaka miał. Po Belli była Maya, a potem ponadprzeciętnie duży owczarek. Psy jeździły z rodziną na wakacje, przemycane przez granicę pod kocem i głaskane, by nie warczały w trakcie kontroli paszportowej.

Raz zdarzył się pies destruktor, który podczas rodzinnej wyprawy na obiad do kafeterii Carrefoura, pozostawiony sam w domu, rozwalił caluteńką kuchnię. Nawet firanki podarł! To był jedyny przypadek, kiedy ojciec zadecydował o oddaniu psa koledze.

W tamtych czasach Michel miał oczywiście mnóstwo kolegów i koleżanek, choć najmocniej zapadli mu w pamięć Anna i Yannick Vallerand oraz Eric i Didier Charles – bliźniacy, których mama była owdowiałą nauczycielką. Najbliższym jednak przyjacielem Michela w dzieciństwie z dzieciństwie był kuzyn Rafael: chłopcy spędzali ze sobą każdą wolną chwilę, a w dni wolne od szkoły obowiązkowo u siebie nocowali. Przyszły Chef, co oczywiste ze względu na liczbę rodzeństwa, dzielił pokój z siostrą albo bratem. Siostra była despotyczna i nakazywała malcowi zawęzić obszar aktywności do terytorium łóżka, ewentualnie mógł on też bawić się poza pokojem, w salonie albo kuchni. Na szczęście później mieszkał już z bratem, spał na dolnym poziomie piętrowego łóżka. Oprócz łóżka w pokoju były też stoliczek i biurko do odrabiania lekcji. Dzielili się zasadniczo wszystkim, nawet prezenty dostawali wspólne. Na przykład projektor do filmów na taśmie 8 milimetrów. Dzięki niemu mogli oglądać na ścianie kilkunastominutowe bajki. Oczywiście bez głosu, ale za to z donośnym terkotem urządzenia. Projektor był prezentem od Madriny Rosy i Padrino Moreno, bezdzietnej pary z Hornachuelos, rodziców chrzestnych większości dzieci w rodzinie.

Chłopcy uwielbiali się też bawić adapterem odtwarzającym muzykę z płyt. Starszy brat miał wprawdzie dużą wieżę stereo, ale kupił ją sobie sam i wprowadził absolutny zakaz jej dotykania przez młodsze rodzeństwo. Rzecz jasna, zakaz ten przestawał obowiązywać, gdy tylko właściciel sprzętu był nieobecny.