Читать книгу Путеводитель по грибным местам. Хвойные леса - Михаил Вишневский - Страница 4

Сосна – одна из наших основных лесообразующих пород. Сосны простираются с севера на юг и с запада на восток, охотно поднимаются в горы. Местами они образуют чистые сосняки в ассоциации с лишайниками, мхами или травами. Сосняки – одни из самых урожайных лесов по части плодоношения грибов и сбора ягод. А вот настоящих кедров у нас нет (те деревья, которые в народе называют кедрами, на самом деле тоже сосны). Сосны не всегда бывают деревьями. Иногда они выглядят как кустарники или образуют интересную полустелющуюся форму, которую называют стлаником. В суровых условиях сосна может стать карликовой или принять весьма причудливые очертания. Недаром именно сосны стали одними из первых деревьев бонсай в Японии. Все виды сосен светолюбивы, поселяются преимущественно на песчаных почвах, скалистых берегах и обрывах.

Хвоинки у сосен бывают собраны по 2, 3 или 5. В России встречаются дву- и пятихвойные сосны. Двухвойные сосны (в том числе сосна обыкновенная) распространены практически повсеместно, а вот пятихвойные – только в азиатской части страны. Как раз пятихвойные сосны (как и их крупные съедобные орешки) и называют кедровыми. Всего у нас около 15 видов дикорастущих сосен.

Сосны – однодомные растения (вспоминаем школьную ботанику), они опыляются ветром. Мужские шишечки развиваются у основания молодых удлиненных побегов, женские шишки возникают на их концах. Созревают шишки на второй или третий год. Орешки сосен – ценный пищевой продукт не только для человека, но и для птиц и млекопитающих. Есть несколько видов грибов, которые вырастают на старых, погребенных под слоем почвы сосновых шишках. В целом же сосны являются микоризным (симбионтным) партнером более чем для 50 разных грибов, среди которых в первую очередь надо отметить представляющие особую ценность боровики, грузди, рыжики и маслята. Сосновые леса (и особенно молодые сосновые посадки) – одни из самых грибных и ягодных мест, в них водится множество птиц и дичи.

Сейчас стало модным готовить варенье из зеленых сосновых шишек. Хочу кое о чем предупредить. Все, кто захочет сварить такое варенье («сосновый мед»), должны иметь в виду, что любой предмет, который будет контактировать с этими злополучными (хотя и вкусными, и полезными) шишками, станет обладателем устойчивого запаха сосны и вдобавок будет вымазан в смоле. Нож, разделочная доска, стол, куда шишка случайно скатилась, стенки кастрюли (эти в особенности) – все будет в смоле. Кастрюлю вообще с большой вероятностью придется отдирать изнутри железной сеткой. На руку, которой вы будете держать нарезаемые шишки, крайне желательно надеть резиновую перчатку, которая впоследствии однозначно пойдет на выброс.

Давайте пройдемся по основным нашим соснам и образованным ими лесам с запада на восток.

Обыкновенная сосна

Сосна обыкновенная – это евразийский вид, широко распространенный от северной таежной до лесостепной зоны, от западных областей европейской части до Дальнего Востока, образует обширные леса, как чистые, так и в смеси с другими породами, особенно с елью и дубом. Растет в основном на легких почвах. Как правило, сосна – мощное, высокое и прямое дерево, достигающее 40 м. Однако на моховых болотах и на выходах известняка это дерево обычно имеет угнетенный вид или приобретает карликовую форму (в горах – иногда стланиковую). Хвоя сосны плотная, хвоинки собраны по две и держатся на дереве три года, затем желтеют и опадают. Сосна морозостойка и хорошо приспособлена к перенесению суровых зим.

Мощная корневая система сосны практически лишена всасывающих корневых волосков, однако их малое количество компенсируется наличием микоризы (сосна вообще не может жить без симбионтных грибов): разветвленные нити мицелия гриба, оплетая корни сосны, обеспечивают дополнительное всасывание влаги и облегчают поглощение минеральных веществ. Обыкновенная сосна – традиционный партнер для боровиков, рыжиков и других млечников, многих подгруздков и сыроежек, всевозможных маслят, моховиков, рядовок, лисичек, соснового подосиновика и огромного количества других грибов.

Крымская сосна

В Крыму и на Кавказе (окрестности Геленджика) встречается еще одна двухиглая сосна – сосна Палласа, или крымская, занесенная в Красную книгу. Это высокое (до 50 м) дерево с красивой пирамидальной кроной и горизонтальными ветвями, верхушки которых загнуты вверх. Хвоинки очень длинные, 12–18 см длиной, и шишки очень крупные. Это засухоустойчивое дерево образует горные леса на склонах к морю, давая приют различным видам рыжиков и маслят.

В Крыму и на Восточном Кавказе (Кубань, Теберда) в дикорастущем виде нередка сосна Коха, или крючковатая, довольно похожая на обыкновенную и отличающаяся в первую очередь удлиненно-коническими шишками, превышающими по величине хвою. Еще одной отличительной особенностью сосны Коха, по которой она получила свое второе название, является строение семенных чешуй: на освещенной стороне шишки на почти ромбических щитках образуются маленькие пирамидки с крючковидными верхушками. Эти крючки обычно загнуты в сторону основания шишки. Но главное отличие – кривые стволы, которые извиваются, как штопор. Крючковатая сосна растет в горах на высоте от 200 до 2000 м над уровнем моря, образуя как чистые леса, так и смешанные (с дубом, пихтой, березой). И, как обычно, рыжики и маслята, маслята и рыжики…

Сибирская кедровая сосна («сибирский кедр»)

Недалеко от Урала (еще в европейской части) мы уже встречаем сосну сибирскую, или кедровую сибирскую, или (неправильно) сибирский кедр, мощное, красивое дерево, достигающее сорокаметровой высоты и со стволами почти двухметрового диаметра. Это важнейшая лесообразующая порода Сибири, занимающая площадь в миллионы гектаров в Восточной и Западной Сибири. Она распространена от верхнего течения реки Вычегды (Коми и Архангельская область) на восток через Урал и Сибирь до верховьев Алдана. На севере кедровая сосна доходит до нижнего течения Оби и Енисея, на юге – до Забайкалья. Она образует как чистые насаждения, так и смешанные с лиственницей, елью и пихтой леса.

Кедровая сосна относится к пятихвойным соснам, ее хвоинки длинные, держатся на дереве от 3 до 6 лет. Растет сибирская сосна медленно и живет долго – до 500 и более лет. Это дерево очень морозостойко, успешно растет в условиях сурового континентального климата в горах и на равнинах. В отличие от обыкновенной сосны предпочитает не песчаные, а суглинистые почвы с достаточным или слегка избыточным увлажнением. На сухих песках и заболоченных местах вырастают низкие, слабо плодоносящие деревья с чахлыми кронами; в горах сибирская сосна развивается также плохо (образует флагообразную крону и плодоносит очень скудно). Грузди, подгруздки, рыжики, огромное количество видов маслят – традиционные спутники сибирской кедровой сосны.

Зрелые семена (орехи) этого дерева заготавливают в сентябре, когда после первых заморозков шишки легко отрываются от веток при порывах ветра или от ударов по стволу большим деревянным молотком. Шишки собирают и затем перерабатывают на орехи, дробя приспособлением в виде валька и отсеивая от шелухи. Заготавливают орехи и ранней весной (при большом урожае), собирая опавшие с осени шишки («падалку»).

Корейская сосна (корейский кедр)

В Приморском и Хабаровском краях и на юго-востоке Амурской области растет сосна корейская, или сосна кедровая корейская, или (неправильно) корейский (маньчжурский) кедр. Это могучее дерево, одна из главных пород уссурийской тайги, достигающее 30–40 м высотой, с прямым толстым стволом до 2 и более метров в диаметре. Длинная хвоя собрана в пучки по 5 хвоинок, на ветвях держится по 2–4 года. Шишки сосредоточены на верхушке дерева, они очень крупные, до 17 см длиной, 10 см шириной и весом до 200 г. Плодоносит корейская сосна с 60–120 лет до глубокой старости (500 и более лет). В урожайный год на одном дереве образуется до 500–1000 шишек, но обычно их насчитывается всего 25–30 штук. Шишки созревают в сентябре, лишь на третий год после опыления, при созревании не раскрываются и осенью или в начале зимы опадают вместе с семенами.

Корейская сосна предпочитает сухие суглинистые почвы и совершенно не выносит переувлажненные и заболоченные, она довольно морозо- и засухоустойчива. Дерево редко образует чистые насаждения, обычно корейские сосны растут в смеси с широколиственными породами (монгольскими дубом и липой, ясенем, кленами), маньчжурским орехом и амурским бархатом, а также хвойными – аянской елью и почкочешуйной пихтой. Ее грибные спутники в основном те же, что и у сибирской кедровой сосны.

Кедровый стланик (Камчатка)

В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке широко распространена весьма своеобразная сосна стланиковая, или кедровый стланик. Это многоствольный кустарник от 30 см высотой или невысокое деревце, поднимающееся до 5 м, с темно-серой, почти гладкой корой, широко раскинутыми ветвями. У взрослых (100 и более лет) растений, стелющихся по земле, стволы достигают 20–25 см в диаметре и длины 10–12 м. Из-за разнообразия формы кроны ботаники называют кедровый стланик и кустарником, и кустовидным деревом, и даже полукустом-полудеревом, а его заросли – стелющимися лесами, стланцевыми кедрачами и стелющимися кедровниками. Хвоя стланика пятииглая, сами иглы трехгранные и с маленькими зубчиками. Шишки невелики, они овальные, около 3 см шириной и 4–7 длиной, развиваются в течение двух лет. Вначале они фиолетово-пурпурные, но весной следующего года приобретают зеленую, а к осени – светло-бурую окраску. У созревшей шишки чешуи не отворачиваются, как у других сосен, а, наоборот, сжимаются и как бы выдавливают семена. Но чаще шишки опадают целиком и подбираются различными животными и птицами.

Орешки мелкие, 0,5–1 см длины и 4–6 мм ширины. Вкусовые особенности орехов кедрового стланика и кедровой сосны одинаковы, а сами орехи отличаются лишь размером (у кедрового стланика они примерно в 1,5 раза меньше). Растет стланик в очень разнообразных условиях: в приморских районах встречается на песчаных пляжах и дюнах, в лесной зоне – в подлеске хвойных лесов, в горных областях часто образует обширные и труднопроходимые заросли.

Сосна густоцветковая (Приморье)

Поскольку справочник ориентирован на грибников, следует упомянуть еще одну двухиглую сосну, растущую у нас на самом юге Приморья, – сосну густоцветковую, которую называют также погребальной или красной японской. Это дерево до 30 м высотой и до 80 см в диаметре, с раскидистой кудрявой кроной. Шишки его некрупные, почти сидячие (в отличие от обыкновенной сосны, у которой шишки располагаются на длинных ножках). Красная японская сосна очень светолюбива, но нетребовательна к почвенным условиям, может селиться на скалистых обрывах и склонах гор. Так вот, именно под этой сосной растет знаменитый японский деликатесный гриб рядовка-мацутакэ (в России внесена в Красную книгу), который в настоящее время собирают в Приморье для контрабандного экспорта в Японию и Китай.

На орешках кедровой или стланиковой сосен в домашних условиях часто настаивают алкоголь. Делается это и в лечебных целях, и просто для вкуса. Однако при пренебрежении одной простой технологической операцией (с которой знаком каждый житель мест естественного произрастания этих сосен, но, как правило, незнакомы жители европейской части) приготовленная кедровка может нанести вред здоровью. Во встречающихся мне рецептах об этом либо вообще не упоминается, либо не акцентируется в должной степени. Дело в том, что на поверхности орешков очень много смолы. Попадая в организм человека, эта смола наносит вред здоровью. В первую очередь страдает поджелудочная железа, что чревато болезненными и неприятными ощущениями на следующий после употребления день. Поэтому первым этапом приготовления настойки должно быть вываривание орешков, а не просто их мытье под краном. Для этого нужно поставить на огонь кастрюлю с водой, и когда вода закипит, высыпать в нее орешки и, помешивая ложкой, варить их в течение 2–3 мин. Затем воду надо слить и повторить процесс не менее 2–3 раз. Промывая орешки в кипятке, мы не только смываем смолу, но и избавляем будущую кедровую настойку от резкого запаха.

Не стоит забывать и о том, что после выпаривания орешки следует раздробить молотком. В некоторых рецептах пишут, что спирт проникает через скорлупу и даже растворяет ядра орешков, – это миф.

Итак, еще раз. Сосновые леса – самый продуктивный по части грибов российский тип леса. Не только из хвойных, а вообще из всех лесов нашей страны, включая смешанные. Недаром в старину главными центрами сбора и заготовки грибов стали Костромская, Ярославская и Нижегородская губернии, славящиеся своими сосновыми борами, а ХХ веке к ним присоединилась Сибирь, где сосновый лес на сосновом лесе растет и сосновым лесом погоняет. Сосновым лесам аналогичны по грибным свойствам сосновые посадки (самые урожайные – на местах бывших песчаных карьеров) и сосновые лесозащитные полосы. Таежные сосняки-беломошники (лишайниковые сосняки), сосняки-зеленомошники и сибирские леса, образованные кедровой сосной, также дают огромные урожаи грибов; большим грибным «выхлопом» отличаются и заросли стлаников. Короче говоря, где сосна – там грибы. Южные горные сосновые леса, кстати, радуют самым ранним наступлением плодоношения.

Сосняк-беломошник

Почва в сосновых лесах, светлых и хорошо продуваемых, высыхает быстро, поэтому высокие урожаи грибов обычно привязаны к достаточному промоканию. Идеально, если зимой было много снега и он растаял весной постепенно (весна не была слишком дружной), а летом в положенное время прошли умеренно-затяжные дожди. В сушь в сосновый лес (по крайней мере, в европейский) имеет смысл ходить только за трутовиками и лишайниками, поскольку вокруг будет только пряный запах смолы и коры, а под ногами – лишь шелест хвои и похрустывание лишайников, высушенных до моментального рассыпания под подошвой вашего ботинка.

Молодые сосновые посадки

Молодые сосняки или сосновые посадки – рай для рыжиков и маслят. Немало там и сыроежек, сосновых мокрух, моховиков, лисичек, дождевиков, рядовок, но рыжики и маслята – это главные массовые грибы, за которыми грибники специально едут за десятки, а то и сотни километров (они продолжают расти и в старых сосновых борах, но совсем уже не в том количестве).

В старых же сосняках «рулят» сосновые боровики. Это главный съедобный гриб немолодого соснового леса. Да, там много подгруздков, сыроежек, рядовок, всевозможных ежовиков, лисичек, колпаков, дождевиков, строчков, всякой славной мелочи типа чесночников, но сосновый боровик – это награда номер один для грибника, с учетом того, что часто боровик выдает огромные урожаи. А вот осенних опят в хороших, здоровых сосновых борах практически не бывает. На сосновых вырубках, напротив, осенние опята растут весьма охотно. Весной в таких местах обильны обыкновенные строчки.

Симбионтные партнеры сосен всегда идут вслед за ними (это же относится и к другим хвойным породам – елям, пихтам, лиственницам), поэтому грибных друзей сосны можно встретить в любом лесу с ее участием.

Среди любителей мертвой смолистой сосновой древесины, как сухой, так и гнилой, съедобных грибов не так уж много. На гнилых пнях охотно поселяются ложноопенок серопластинчатый и ложноежовик студенистый; на гниющей, часто прикрытой землей древесине – строчок осенний; на корнях и у основания пней и стволов – свинушка толстая, рядовка желто-красная и плютей чернокрайний, на живой древесине – осенний опенок темный.

Ложноопенок серопластинчатый

Ложноопенок серопластинчатый растет исключительно на древесине сосны. Несмотря на название, гриб совершенно съедобен, хотя перед жаркой или тушением желательно предварительно его отварить. Окраска его невзрачная, охряно-желтая или охряно-буроватая (шляпка с широким бугорком в центре, по краям более светлая), зато пластинки очень характерные: в молодом возрасте они бледно-желтые, затем становятся сиренево-серыми, а у старых грибов – темно-пурпурно-фиолетовыми. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне и плодоносит с июня до начала ноября.

Ложноежовик студенистый

Ложноежовик студенистый растет по всей лесной зоне, не только на соснах, но и на елях и пихтах. Это не настоящий ежовик, а родственник дрожалок. По консистенции он похож на плотный холодец, шипики его – прозрачные и очень мягкие. Плодоносит с июля по октябрь. Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами, не требующий предварительного отваривания. Используется для приготовления грибных начинок (примерно в том же смысле, как петушиные гребешки или визига осетровых) и в салатах. Можно мариновать, получается очень неплохо, если маринад не слишком крепкий.

Строчок осенний

Строчок осенний населяет сыроватые сосновые и сосново-березовые леса, растет по обочинам дорог, на опушках и вырубках, появляясь небольшими группами или одиночно. Шляпка его очень характерной формы – седловидно-лопастная, с несколькими вершинами, каштаново-бурого цвета (лопасти по краю сросшиеся). Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне и, сообразно названию, плодоносит в отличие от прочих весенних строчков с сентября до начала ноября, выдерживая даже первые заморозки и первый снег. Строчок осенний – гриб условно ядовитый, поэтому перед его готовкой необходимо предварительное отваривание со сливом отвара.

Свинушка толстая

Свинушка толстая растет на корнях, пнях, у основания стволов или на лежащих стволах деревьев хвойных пород, чаще – именно сосны, очень любит мох. Это гриб солидный и массивный, он лишь отдаленно напоминает смертельно опасную свинушку тонкую. Мякоть у толстой свинушки – желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом, но после отваривания вполне съедобная. Главное отличие гриба от тонкой свинушки – обладание толстой, очень плотной черно-коричневой ножкой, которая почти по всей высоте войлочно-бархатистая, очень приятная на ощупь. Гриб растет в июле – октябре, используется для жарки.

Рядовка желто-красная

Рядовка желто-красная, она же опенок желто-красный, растет на сосновых и еловых пнях и на корнях возле них, населяет хвойные и смешанные леса с участием сосны и ели. По внешнему виду это скорее уже опенок, чем рядовка, отсюда и двойное название. Окраска гриба очень характерная, именно желто-красная: шляпка и ножка желто-красные или желто-оранжевые, пластинки и мякоть на срезе желтые. Распространена эта рядовка по всей умеренной лесной зоне, встречается часто, но всегда необильно; плодоносит в июле – октябре. Используется обычно для жарки, предварительного отваривания не требует.

Плютей чернокрайний

Плютей чернокрайний во всем похож на обычный плютей олений (мы познакомимся с ним подробнее в путеводителе, посвященном грибам лиственных лисов) и отличается главным образом тем, что, сообразно названию, острия пластинок у него контрастного черно-коричневого цвета.

Опенок осенний темный

Опенок осенний темный, один из немногих видов опят, который успешно развивается на соснах, плодоносит сростками, реже одиночно, поселяясь на пнях и валеже хвойных и лиственных пород, на вырубках, в июле – октябре, нередко повсеместно. Это крупный опенок с коричневатой шляпкой без малейшего желтого оттенка и с ровной цилиндрической ножкой, лишь иногда немного утолщенной в основании. Важный отличительный признак от прочих видов осенних опят: на ножке есть ватообразное белого цвета кольцо, на нижней стороне которого по краю хорошо заметны чешуйки коричневого цвета. Массовый гриб, используется свежим (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом отвара), соленым, маринованным и сушеным. Сушеные осенние опята невероятно хороши в грибном супе, жалко, что сушат их достаточно редко.

В начале нового тысячелетия американские ученые обнаружили, что рекорд осеннего опенка северного как самого большого организма побит осенним опенком темным. Возраст экземпляра, обнаруженного в Национальном лесу Малхур в штате Орегон, оценивается в 2400 лет, его площадь составляет 3,4 кв. мили (8,4 км²). Скорее всего, он охватывает гораздо большую территорию, чем любой другой живой организм.

Говорушка воронковидная

Теперь давайте спустимся со стволов на землю и посмотрим, какие основные виды съедобных грибов растут в сосновых лесах на почве. Краткий перечень будет примерно следующим: боровик сосновый, русский белый трюфель и черный летний трюфель (оба предпочитают лиственные породы, но в сосняках тоже вполне появляются), говорушки воронковидная и серая, горькушка, гриб-зонтик большой, дождевик жемчужный, зеленушка, колпак кольчатый, лаковица розовая, лисичка желтая, лопастник бороздчатый, маслята болотный, зернистый, поздний, желто-бурый, козляк (масленок-козляк), перечный (перечный гриб) и другие, млечники белый, обыкновенный и серо-розовый, моховик зеленый, мокруха сосновая, мухомор серо-розовый, овечий трутовик, подгруздки черный и черно-белый, подосиновик сосновый, польский гриб, поплавок серый, рогатики желтый и язычковый, рыжик сосновый и другие похожие на него виды рыжиков, рядовки серая и фиолетовая, ежовики черепитчатый и желтый, синяк, сморчок высокий, строчок обыкновенный, сыроежки болотная, буреющая, разнопластинчатая, жгуче-едкая, желтая, ломкая, пищевая, родственная, розовая, серая, сереющая и кроваво-красная, чесночник.

Боровик сосновый

Боровик сосновый обычно растет на бедных песчаных почвах (но иногда, в южных областях, может появляться и на черноземе) и образует микоризу практически исключительно с сосной. Гриб очень красив: шляпка его во влажную погоду скользкая, шоколадно- или красно-коричневая, бывает и с фиолетовым оттенком, по краю более светлая – от розовой до почти белой (особенно у молодых грибов), в молодости с беловатым или сизым, легко стирающимся налетом, часто морщинистая или бугорчатая. Ножка обычно короткая и толстая, в основании всегда расширенная или клубневидная, такой гриб просто невозможно заставить себя срезать – оставишь в земле половину добычи. Цвет ножки от беловатого до красновато-коричневого с красновато-коричневой же сеточкой, сильнее всего выраженной в верхней части. Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, белый, но поры у молодых грибов с заметным, хорошо выраженным красно-коричневым оттенком, что отличает сосновый боровик от всех прочих.

Вкус у соснового боровика замечательный: сладковатый, по-настоящему грибной, часто даже с нотками обжаренных орехов. Гриб тяготеет к северу, предпочитая лишайниковые и лишайниково-зеленомошные сосняки. Он наиболее обилен в европейской части, в зоне от Кольского полуострова до Полярного Урала в сосняках возрастом 30–40 лет, но встречается и гораздо южнее, в том числе в горах Кавказа на высоте до 2000 м, а также в Южной Сибири. Растет с июня по октябрь. Сосновый боровик холодоустойчив, может появиться после первых осенних заморозков и расти вплоть до середины ноября. Используется свежим, сушеным и маринованным. В сушке и засолке уступает прочим белым грибам, а вот в маринованном виде отлично сохраняет цвет, вкус и аромат, поэтому маринование для соснового боровика – наилучший способ заготовки.

Подосиновик сосновый

Подосиновик сосновый образует микоризу только с обыкновенной сосной, растет в сосняках и сосновых посадках и питомниках. Он здорово похож на обычные красноголовые подосиновики и отличается в первую очередь тем, что кожица его отрастает немного (до сантиметра) дальше краев шляпки и загибается внутрь на трубчатый слой, слегка прикрывая его. Гриб встречается по всей умеренной лесной зоне, но довольно редко и не обильно; тяготеет к северу. Плодоносит с июля по октябрь. Примечательно, что молодые, крепкие и толстые сосновые подосиновички в Ярославской области называют боровичками.