Читать книгу Настольная книга начинающего грибника - Михаил Вишневский - Страница 5

Съедобные грибы очень разнообразны, их в наших лесах и полях большинство. Среди них встречаются даже такие, которые не требуют предварительной тепловой обработки и годны к употреблению в пищу сырыми. Это, например, некоторые сыроежки, рыжики, шампиньоны, белый гриб, лисички. В Европе и Америке шампиньоны вообще чаще всего используются именно в сыром виде для приготовления овощных салатов. К условно-съедобным грибам относятся виды, характеризующиеся горьким или жгучим вкусом, который исчезает в процессе тепловой обработки, вымачивания или засаливания. Это в первую очередь различные сыроежки (в том числе валуй) и млечники, а также некоторые рогатики и трубчатые грибы. Кстати говоря, в Европе, например, вообще почти все млечники (т. е. горькушка, молоканки, грузди, волнушки, скрипица и др.), а также все сыроежки со жгучим вкусом считаются ядовитыми.

Следует знать, что многие съедобные грибы тем не менее могут вызвать отравление, причем по самым разным причинам.

Целый ряд отравлений случается из-за нашей с вами неграмотности и небрежности, когда происходит отравление солеными, маринованными, консервированными съедобными грибами из-за неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления – не сами грибы, а действие болезнетворных микроорганизмов.

Следует также знать, что некоторые съедобные грибы, употребленные в сыром (или недосоленном, или недожаренном) виде, тоже могут вызвать легкое отравление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложноопята кирпично-красный и серопластинчатый, дубовики (поддубники).

Любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, являются пищей, которая плохо переваривается и усваивается, поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует употреблять блюда из грибов в небольших количествах и только после консультации с врачом.

Собирать для употребления в пищу следует только молодые плодовые тела, так как почти любой хороший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым.

Некоторые виды, как, например, всем известная свинушка, часто вызывают отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки принесенных из леса грибов.

Также опасны не только старые грибы, но и грибы, пораженные различными вредителями и болезнями – насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) из-за накопления в их тканях отходов жизнедеятельности паразитов.

Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов из-за изменения климатических условий. Пример такого явления наблюдается у строчков (подробнее мы поговорим об этом ниже).

Плодовые тела и грибница любых грибов (в том числе и съедобных) обладают великолепной способностью поглощать из окружающей среды (и в первую очередь из почвы) ядовитые для человека вещества. Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны – городской или сельской.

Естественно, что наибольшее количество вредных веществ грибы накапливают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них – это соли металлов (ртути, свинца, кадмия и др.).

Следствием высокой загрязненности окружающей среды являются массовые отравления съедобными грибами возле крупных городов и в них самих. Известно, что многие крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, разносимые ветром на сотни километров и выпадающие с осадками в любых местах. В этой связи можно не удивляться случаям отравлений съедобными грибами и в удаленных от промышленных центров лесах. Пресса предпочитает описывать такие случаи как появление грибов-мутантов, по виду ничем не отличающихся от съедобных грибов[1].

Как мы видим, в условиях урбанизации ядовитые свойства может приобрести любой съедобный гриб.

В сельской местности наиболее часто причиной отравления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами, предназначенными для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Особенно опасен с этой точки зрения ядохимикат гранозан, содержащий ртуть, который применялся до недавнего времени. Нередко грибы «пропитываются» и химическими удобрениями, также опасными для человека. Грибы могут аккумулировать и некоторые органические соединения, в частности – трупный яд. Поэтому совершенно не допустим их сбор возле скотомогильников и на свалках. Чаще всего отравления подобного рода в сельской местности происходят луговыми грибами: зонтиками, шампиньонами, порховками, луговыми опятами, майским грибом, навозниками.

Иногда бывают опасны и виды грибов, выращиваемые искусственно. В отличие от овощей они не накапливают нитраты, зато неумеренное использование в шампиньонницах инсектицидов может сделать их токсичными.

Но довольно о грустном. Как говорится, грибы в России ели, едят и будут есть. Надо лишь соблюдать определенные (и, в общем-то, несложные) правила сбора их для употребления в пищу.