Читать книгу Ресторан с нуля до красной ленточки. «Открытие года». Сделано в Челябинске - Михаил Юрьевич Кандауров - Страница 3

Открытие ресторана восточной и паназиатской кухни «Шах и Мята» в Челябинске я и многие другие люди искренне считаем успешным. Кто эти люди? Эксперты, партнеры, журналисты, коллеги по цеху, а самое главное – гости, приходящие снова и снова. Но история ресторана «Шах и Мята» началась не на пустом месте.

«Оливер»

Уже был «Оливер». Семейный ресторан «Оливер» – свежий и интересный формат для Челябинска. Ресторан для всей семьи с прекрасной кухней и отличным сервисом, расположенный фактически в спальном районе Челябинска, но ради ужина в котором гости были готовы ехать из центра. Неудивительно, что в первый же год работы «Оливер» заслужил почётные городские «медали»: «Лучший ресторан» по итогам конкурса 2ГИС и «Лучший семейный ресторан» по версии «ЧЛБ.Собака.ru». Так что определенный фундамент, конечно же, был.

Едва ли стоит подробно останавливаться на очевидных для любого проекта вещах – необходимости финансовых и организационных ресурсов, наличии помещения и прав на него и так далее. Это всё понятно. Основной вопрос – в другом. Какие убеждения собственника могут предопределить успех проекта? Наверное, системный подход, который порой стоит больших усилий. Поверьте, я знаю это не понаслышке.

Ресторанный бизнес в подавляющем большинстве – это малый бизнес. Правда, «малый» он только на языке официальных цифр и классификаций, где есть «предельное значение годовой выручки» и другие, не менее строгие показатели. Например, чтобы попасть в «средний бизнес», надо иметь более 800 млн руб. выручки в год. Выходит, ресторан – это малый бизнес. При этом разных процессов и заморочек в нём не меньше, чем на заводе по производству турбин. Почему? Потому что кухня и бар – это и есть ваше производство, именно там создается «продукция». А ещё есть грамотные бармены и улыбчивые официанты – это ваш отдел продаж. Есть хозяйственный отдел. Есть «начальник транспортного цеха» (экспедитор или водитель). Есть бухгалтерия, HR, маркетинг и многое другое. И пусть в «независимых» заведениях (к независимым рестораторам у нас относятся собственники одного-двух ресторанов, в отличие от больших сетевых проектов) часть функций совмещаются в одном специалисте, всё равно эти процессы присутствуют почти в каждом бизнесе. И их в любом случае надо планировать, считать и пересчитывать, а затем контролировать. Вот почему системный подход в ресторанном бизнесе нужен прямо-таки позарез.

Кроме того, важнейшее, как я считаю, условие достижения успеха – это готовность вкладывать усилия и деньги в команду проекта. Команда – это важно! Уважаемые дамы и господа, будущие рестораторы! Помните, что знания, навыки и компетенции – кровь и генетический код вашего ресторанного бизнеса.

Команда

Вкладываться и правда стоит не только в так называемый hardware – оборудование, мебель, коммуникации, стройку и прочее. Не менее важна в наше время вторая составляющая, software – эксперты и знания, без которых вам не обойтись.

Ни один человек, даже самый гениальный и работоспособный, не сможет в одиночку открыть ресторан. Вы должны знать, кто у вас «закрывает» кухню и бар, кто отвечает за сервис, кто следит за стройкой, кто выбирает и заказывает мебель, кто берет на себя форму для персонала, и так до бесконечности.

Более того, собственник тоже должен быть вовлечен в проект. У меня были реальные случаи, когда собственник, настроенный в духе «найму-ка я грамотных людей, дам им денег, и пусть мне всё сделают под ключ», получал на выходе далеко не лучший результат. Ресторанный бизнес капризен, он требует внимания и личного участия. Иначе никак. Если, конечно, вы собираетесь звать в свой ресторан ваших друзей и знакомых.

Могу сразу сказать, что в «Шах и Мята» была собрана мощная межрегиональная команда профессионалов, каждый из которых внес свою значимую лепту в работу над проектом. Чтобы не быть голословным, перечислю их поименно.

Концепт-шеф узбекской кухни Хаким Ганиев (Ташкент—Москва) – писатель, кулинар. Трижды попадал в книгу рекордов Гиннесса с многотонным нарыном, лагманом и пловом.

Концепт-шеф паназиатской кухни Александр Левин (Москва).

Шеф-повар ресторана «Оливер» Александр Понятин (Челябинск).

И это только команда кухни. Идем дальше.

Опытнейший концепт-бармен Михаил Баер (Москва) – эксперт с богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими именитыми рестораторами, как Александр Рапопорт, и лидерами индустрии, среди которых Novikov Group, United Bars, Ginza Project и «Чайхана №1».

Инна Щепетова, маркетолог и владелец компании Marketingstory. Консультировала по брендингу, интерьеру, ценообразованию и ассортименту меню.

Эксперт по сервису высокого уровня Галина Анохина (Москва) – сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc, Marriott) с десятилетним стажем работы в гостинице «Националь», а также преподаватель Академии RMA и Novikov school. Сейчас в зону ответственности Галины входит жемчужина Крыма – отель-курорт Mriya Resort & Spa в Ялте.

Креативный и опытный дизайнер Анна Ершова (Челябинск) – известный в регионе специалист с абсолютно столичным уровнем работ.

Управляющая Екатерина Прилепская (Москва).

Управляющая Елена Лебедева (Минск).

И руководитель проекта, ваш покорный слуга и автор этой книги – Михаил Кандауров («Мастерская ресторанов «2М», Екатеринбург).

Другое дело, что собрать команду – это ещё не всё. Предстояло увязать усилия этих замечательных людей в единый мощный поток. Подробнее об этом – в следующем разделе.

До моего включения в проект у стартапа «Шах и Мята» уже был руководитель. Возможно, не самый опытный, но признанный профессионал с хорошими компетенциями в узких аспектах ресторанного бизнеса. Их оказалось недостаточно. Чтобы по-настоящему руководить запуском ресторана, мало быть просто классным шеф-поваром, бар-менеджером или управляющим. На этапе стартапа нужен широкий спектр знаний по всем возможным нюансам, а в идеале – опыт открытия десятков заведений.

Итак, неудачный календарный план было решено «допилить». Как говорил 34-й президент США Дуайт Эйзенхауэр: «При подготовке к сражению я всегда находил, что планы бесполезны, но планирование – обязательно». Или, другими словами, план – ничто, планирование – всё.