Читать книгу Классическая пицца и начинки для нее - Михаил Зубакин - Страница 5

В 1895 году в Нью-Йорке неаполитанец Дженнаро Ломберти открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Однажды в нее зашел Энрико Карузо и, заказав сразу две пиццы, заверил пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!»

Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ – бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского.

Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой – пепперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры – 30 миллиардов долларов, а это почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых.

Так, сеть пиццерий «Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, а точнее с конца XII века. Это самая популярная в Калифорнии сеть пиццерий. Первую «Пиццерию Круглого Стола» открыл в Менло-Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в этом году отмечалось 800-летие со дня смерти Ричарда I и сорокалетие сети пиццерий.

«Пиццерия Круглого Стола» пожаром охватила всю Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий – на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов.

Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры, почти исключительно – американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина – русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики – наиболее стабильная часть трудового коллектива. Большинство работает в двух-трех местах – кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары.

Как и вся культура «фаст фуд», пиццерии ориентированы на молодежь и прежде всего детей. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты – шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы.

Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий – семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, – любимая забегаловка полицейских.

Несколько слов о самой американской пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги (заранее приготовленные начинки) – восемь типов мясных, 15 овощных, 2 – фруктовых, 2 – рыбных и морепродуктов. Таким образом количество возможных комбинаций составит 2 432 902 008 000 000 000 («два квинтиллиона…). А это значит ничто иное, как то, что каждая пиццерия в Америке в состоянии изобразить собственную ни на что другое не похожую пиццу и отстаивать ее первенство в суде.

Самый ходовой размер – большая пицца, самая вкусная – «комбо». Цены на пиццу в Америке стабильные и не растут, потому что кругом – конкуренты. В США несколько сетей пиццерий («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат»).

Однако излишне говорить, что американскую пиццу ни один итальянец и тем более неаполитанец пиццей не считает и есть ее станет разве что под угрозой голодной смерти. Они полагают, что пицца должна готовиться по всем правилам, по раз и навсегда заведенным канонам, а канонов там не меньше, чем в католической церкви. Там и сыр только из буйволиного молока, и помидоры только из Сан-Марцано…

Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Сразу сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые открылись в 1998 году. На занятиях изучаются такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.

Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют…

– Выучиться на врача гораздо проще, чем научиться готовить пиццу, – хвастает Эрнесто Качалли с лукавой улыбкой.

На то, чтобы стать первоклассным мастером пиццы, уходит не меньше десяти лет, объясняет он, за которые первые три нужно поработать мойщиком посуды, потом еще три года учиться замешивать тесто, а остаток срока учиться управляться с печкой.

Однако, что бы мы не говорили о пицце в Америке или в Корее, а проведенные недавно британской фирмой «Айсленд» исследования показали, что именно англичане – самые большие «пиццееды» в мире.

Совершенно непонятно, почему они пылают такой страстью к этому национальному итальянскому блюду, однако факт остается фактом – англичане по количеству съедаемых ими «Маргерит» и «Пепперони» обогнали жителей континентальной части Европы. Сами итальянцы позволяют себе поглощать ее в количестве, в среднем равном 400 граммам на человека в год. Среднестатистический же британец поглощает более семи с половиной килограммов пиццы. Как показывает статистика, ежегодно на берегах «туманного Альбиона» клиенты торговых точек выкладывают на приобретение самых разных видов мороженых пицц более 300 миллионов фунтов стерлингов и чуть меньше – 270 миллионов фунтов – на уже готовый горячий продукт. По данным фирмы «Айсленд», практически все виды итальянского национального блюда пользуются гораздо большей популярностью как раз-таки в сыром и замороженном виде. Англичанам, наверное, доставляет удовольствие готовить пиццу самим. А еще одной причиной того, что мороженый продукт покупается лучше, является тот прозаический факт, что сырая пицца в среднем на пятьдесят пенсов дешевле уже готовой.

Но немалое влияние на популярность пиццы в британской среде оказал и тот факт, что пицца оказывается – одно из самых «здоровых» блюд в мире!