С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество питательных веществ. Энергетическую ценность мяса повышают жиры, которые, впрочем, оказывают обратное влияние на содержание белка и на усвояемость пищи. С повышением содержания жира, снижается в мясе содержание белка и снижается его удобоваримость. Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни. Эта книга поможет и подскажет вам как правильно подкоптить мясо или свежевыловленную рыбу, колбасу или птичью тушку.
Оглавление
Михаил Зубакин. Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы
От автора. Доброе слово о мясе
Глава 1. Копчение как процесс
Разделка мясной туши
Такие разные коптильни
Заготовка солонины
Глава 2. Соление и копчение птицы
Глава 3. Приготовление окороков
Посол окороков
Копчение мясных и рыбных продуктов
Глава 4. Сохранение мяса в продуктах
Глава 5. Соление, копчение и вяление рыбы
Вяленая рыба
Общие способы копчения рыбы
Основные способы копчения рыбы
Рыба холодного копчения
Холодное копчение рыбы на берегу реки
Как собрать и расположить коптильню на месте рыбалки
Еще о копчении рыбы на берегу
Холодное копчение в мешке из полиэтилена
Рыба горячего копчения
Как солить рыбу
Вяление рыбы
Глава 6. Готовим с копченостями
Глава 7. Хранение мясных и рыбных продуктов
Условия хранения продуктов
Борьба с вредителями пищевых продуктов
Глава 8. Специи, применяемые при приготовлении солений и копченостей
Отрывок из книги
С глубокой древности консервирование продуктов питания было важнейшим фактором человеческой деятельности. Заготовка впрок всегда была главным и единственным способом подготовки цивилизованного сообщества к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, консервирование также стало основным двигателем международной экономики, поскольку позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Из полиса в полис шли бесперебойным потоком корабли финикийцев, ахейцев, египтян, римлян с грузом оливкового масла и соленых маслин, консервированных кож и вина, и их экипажи питались в пути солониной да соленой рыбой, подкопченными в стружках – для вкуса.
Греки и римляне переняли навыки консервирования главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике консервирования (прежде всего способом обезвоживания с помощью соли), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшимся с 3-го тысячелетия до н. э. мумифицированию. Физические методы консервирования, за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности были широко известны. Об этом говорит и тот факт, что тело великого полководца Александра Македонского везли после смерти с Востока на родину в течение нескольких месяцев, погруженным в медовую ванну. Этот факт, зафиксированный древними историками, хотя и не имеет отношения к кулинарии, но подсказывает нам, что ученые древности были прекрасно осведомлены о причинах порчи продуктов и о методах борьбы с ними.
.....
Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.
Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.
