Читать книгу Aufgetischt - Mittelbayerische Zeitung - Страница 2

Fisch und Farce in allerbester Form

Diese Terrine aus edlen Fischfilets ist ein wahrer Blickfang und für heiße Sommertage eine delikate Alternative zu warmen Vorspeisen.

Bei drei Lagen Fischfilets und Zanderfarce ergibt sich ein kleines Schachbrettmuster. Fotos: Siegfried Knipl

Von Siegfried Knipl, MZ

Regensburg. Zugegeben: Die Zutaten sind nicht günstig und die Zubereitung ist aufwendig – aber das Geschmackserlebnis ist die Mühe und den Kosteneinsatz in jedem Fall wert.

Da die Fischfilets zwölf Stunden eingelegt werden müssen, beginnen wir mit der Marinade. Die Ingwerwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Frisch gemahlenen Koriandersamen in einer Pfanne rösten. Abrieb und Saft von zwei Limetten bereitstellen. Die Soja- und die Thailändische Fischsauce sowie den Gemüsefond mit allen Zutaten in einem Topf aufkochen. Die Fischfilets in Stücke schneiden (1 cm dick, 10 cm lang) und in der abgekühlten Marinade ca. zwölf Stunden ziehen lassen.

Die Spinat- und Lauchblätter in Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Für die Farce das Zanderfilet klein würfeln, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer kräftig würzen und gut durchziehen lassen. Mit der kalten Sahne im Mixer pürieren. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und eine Stunde auf Eis abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Fenchelknollen (ohne Grün) in einzelne Blätter zerlegen, sehr fein würfeln und in 200 ml Gemüsefond weichdünsten. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und einer Messerspitze Safran abschmecken und einen guten Schuss Pernod zugeben. Die Fenchelstückchen auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, das Fenchelgrün hacken und beides unter die gekühlte Farce mischen. Die marinierten Fischfilets herausnehmen und trockentupfen. Die Wildlachsfilets in die blanchierten Lauchblätter und die Thunfischstücke in die Spinatblätter einrollen. Eine Terrinenform (ca. ein Liter Inhalt) sorgfältig mit Frischhaltefolie auslegen und zuerst den Boden mit einer Schicht Zanderfarce bedecken. Die eingerollten Fischfilets abwechselnd in die Form schlichten. Die Zwischenräume mit der Masse auffüllen. Den Abschluss bildet die Zanderfarce. Die Terrine im Backofen bei 80 Grad Umluft ca. 25 min garen. Danach für etwa drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Form vorsichtig stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Räucherlachsscheiben dünn mit der gelösten Gelatine bestreichen und die Terrine damit ummanteln. Die Terrine in Scheiben schneiden, mit rotem Beerenpfeffer, Rucola und etwas Zitronenöl servieren. Übrigens: Am Tag darauf, wenn die Edelrolle so richtig durchgezogen ist, schmeckt sie noch besser.

Zutaten in Form gebracht

Grüner Spinat und roter Thunfisch

Die marinierten Fischfilets

Was man braucht

Für die Marinade: je 3 EL helle Sojasauce und Gemüsefond, 10 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, je 3 TL Thailändische Fischsauce und Honig, abgeriebene Schale und Saft von 2 Limetten, 2 TL gemahlener, gerösteter Koriandersamen, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine: je 300 g Thunfisch, Wildlachs- und Zanderfilet, 400 g Räucherlachs in Scheiben, 300 g Lauch (nur der weiße Teil), 20 große Spinatblätter, 2 kleine Fenchelknollen, 200 ml Gemüsefond, 200 ml Sahne, 1 guter Schuss Pernod, 2 Blatt weiße Gelatine, 1 Messerspitze Safranpulver, frisch geriebene Muskatnuss, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Deko: roter Beerenpfeffer, Zitronenöl