Читать книгу Белые трюфели зимой - Н. М. Келби - Страница 7

Взяв в руки тонкий длинный нож, предназначенный для того, чтобы счищать мякоть с костей, Эскофье быстро нарезал нежное розовое мясо ягненка. Обычно всем этим занимался его rôtisseur[47] Ксавье, который был родом из Эльзаса, а о тамошних мясных блюдах и всевозможных сосисках и колбасах из долины Рейна всегда ходили легенды. Однако Леон Гамбетта специально уточнил: весь ужин Эскофье должен приготовить сам – для любого другого исполнить подобную просьбу было бы невозможно, но Гамбетта никогда прежде не резервировал для своих встреч отдельный кабинет и уж совершенно точно никогда не диктовал никаких особых условий для подготовки к ним. И Эскофье пришел к выводу, что нынешняя встреча для него очень важна и, возможно – собственно, так думали и все остальные, – имеет целью новые контакты с немцами. Уж как минимум там будет принц Эдуард – об этом свидетельствовала просьба приготовить седло барашка. А то, что Гамбетта, скорее всего, будет встречаться именно с немцами, означало, что доверить Ксавье подготовку жаркого никак невозможно.

Rôtisseur Ксавье был рыжеволосым человеком с весьма кислым выражением лица и принадлежал к тем многочисленным католикам, которые считали, что Франция проиграла войну, потому что утратила веру в Бога. Сам Эскофье не был столь радикален в своих убеждениях. Ксавье служил с Эскофье в одном полку, вместе с ним голодал во время осады Меца, а потом пришел к нему в «Ле Пти Мулен Руж», потому что больше ему идти было некуда. Его жену и ребенка зверски убили пруссаки, едва успев пересечь границу. Роскошные виноградники и округлые холмы его родного Эльзаса теперь принадлежали немцам. Немцам принадлежали и тамошние реки, и рыба, в изобилии водившаяся в этих реках, – форель, карп, окунь – и даже раки. Немцам принадлежали теперь и казавшиеся бесчисленными стаи фазанов, уток и диких гусей. Даже собственный дом Ксавье обрел нового хозяина – им теперь владел какой-то прусский офицер; а из ягод фамильного виноградника, который принадлежал семейству Ксавье более ста лет, по-прежнему делали чудесное вино «Gewurztraminer», наполнявшее рот вкусом зрелых ягод, а ноздри – ароматом летних цветов; вот только на каждой бутылке теперь красовался немецкий флаг.

Пока Эскофье обрабатывал тушку ягненка, Ксавье слонялся поблизости, держа в руках небольшой кусок вырезки, позеленевшей и подсохшей от долгого висения в погребе, а потому чем-то похожей на трупик новорожденного ребенка.

– Друг мой, постарайся быть выше упреков. Мы должны уважать просьбу министра, – говорил ему Эскофье, очень осторожно действуя ножом и стараясь не прорезать шкурку ягненка. Он следовал лезвием точно вдоль костей, быстро и ловко отделяя от них мясо. Покончив с этим, он тщательно отбил мясо и снова обратился к Ксавье: – Ну, довольно, принимайся за работу. Работа исцеляет душу. – И Эскофье принялся начинять рулет из ягнятины смесью трюфелей и фуа-гра, предварительно замаринованной в марсале; затем он обернул мясной рулет муслином, уложил в длинную прямоугольную форму для паштета и залил сверху остатками маринада и телячьим бульоном.

А Ксавье продолжал просто стоять рядом и молча смотреть, как Эскофье работает. Его молчание было таким требовательно-вопросительным, что Эскофье старался даже глаз на него не поднимать и все время продолжал что-нибудь делать. Форму с рулетом он поставил в глубокую сковороду, которую до половины наполнил водой, чтобы мясо готовилось на водяной бане.

– Прошу тебя, – мягко сказал он, по-прежнему не глядя на Ксавье, – займись делом. Обеденный зал скоро откроется, а работы еще полно. Ксавье, пожалуйста! Ради меня.

На мгновение ему показалось, что Ксавье хочет что-то сказать, но потом он, похоже, передумал и, шлепнув говяжью вырезку, которую держал в руках, на мясницкую колоду, принялся счищать с нее плесень и срезать подсохший жир. Затем он придал вырезке нужную форму и нарезал ее так, чтобы получились идеальные мраморные бифштексы «шатобриан» размером с мужскую ладонь.

Эскофье обнял его за плечи, желая подбодрить.

– Ну, вот видишь. Какое прекрасное мясо, не правда ли?

Ксавье стряхнул его руку с плеч и буркнул:

– Для тех, кто может себе позволить бифштекс из мраморного мяса.

От этих слов кровь бросилась Эскофье в лицо. Приличия следует соблюдать – вот первое правило кухни. И Ксавье это прекрасно знал. Эскофье потянул себя за мочку уха, напоминая себе, что не имеет права давать выход собственному гневу.

– Тебе повезло, что еще есть такие, кто может это позволить, – сказал он таким неприязненным тоном, что сразу же пожалел об этом. Стыдно было упрекать человека, который столь многое потерял и перенес так много страданий. Да Эскофье, собственно, и не хотел его ни в чем упрекать, просто сейчас у них совсем не было времени на жалость – ни к себе, ни друг к другу. Вскоре должен был прибыть Леон Гамбетта.

– Извини, – быстро сказал Эскофье, и ему отчего-то показалось, что он свое извинение прошептал. Ксавье не ответил.

А вокруг них уже началась вечерняя суматоха. Десятки поваров, точно танцуя бесконечный, волшебный, кухонный котильон, двигались вокруг огромного стола в своих безукоризненно белых одеждах, изящно огибая друг друга. Одни лишали головы и чешуи рыбу; другие ощипывали уток; третьи превращали тесто в ряды багетов; четвертые посыпали сахаром черную смородину. Каждое движение было совершенно, каждое было частью общей гармонии. Но Ксавье и Эскофье, казалось, ничего не замечали. Они замерли посреди этого круговорота, словно судно, потерпевшее кораблекрушение и выброшенное на берег неведомого острова.