Читать книгу Выращиваем лекарственные и пряные травы на участке, балконе, подоконнике. Советы по посадке, сбору и применению - Наталья Костина-Кассанелли - Страница 6

Способы приготовления приправ:

• Для повседневного употребления пряные травы – укроп (как зелень, так и семена), петрушку, базилик, кориандр и другие ваши любимые приправы можно смолоть на кофемолке.

• Приправы-семена лучше размельчать непосредственно перед приготовлением блюд в специальной мельнице или обычной кофемолке.

• Ягоды можжевельника или зерна перца можно также раздавить в ступке. В ступке же готовят и приправы-смеси, такие как карри и смесь зелени для холодных соусов.

Сочетания приправ:

• Базилик прекрасно сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином он приобретает перечный запах, с чабером усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

• Кервель хорошо сочетается со многими травами, такими как эстрагон, петрушка, базилик, и усиливает их аромат в блюде. Особенно широко кервель применяют во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав финэрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни.

• Майоран отлично сочетается с тимьяном, шалфеем, гвоздикой, черным перцем, лавровым листом.

Рецепты приправ и смесей

Ароматический уксус. Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно с помощью обычного или яблочного уксуса. Натуральный яблочный уксус, безусловно, полезнее, но те, кто предпочитает при заправке салатов обычный столовый уксус, могут взять и его в качестве основы.

Ароматический уксус применяют при приготовлении салатов, майонеза, а также добавляют при варке мяса, рыбы и овощей, чтобы отвар получился более светлым и крепким. Набор трав для настаивания уксуса очень широк, от тимьяна до репчатого лука, и зависит только от личных предпочтений. При приготовлении можно ограничиться 5—10 компонентами, но чем больше пряностей вы используете для уксуса, тем богаче будет его аромат. Приведенный рецепт рассчитан на 5 л, что не так много, как кажется на первый взгляд. Хранить ароматический уксус можно бесконечно долго, и чем старше уксус, тем он более ценен.

Для его приготовления нужно смешать 5 л яблочного уксуса, 2 ст. л. морской соли, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 ст. л. перца горошком (желательно белого, но можно обойтись и черным), по 100 г травы кервеля, розмарина, майорана и тимьяна (если есть, можно добавить листья сельдерея, душицы, любистка, иссопа и цветков шалфея мускатного), по 200 г листиков базилика, огуречной травы, эстрагона, мяты перечной и укропа.

Зелень нужно перебрать, удалить все грубые части и нарезать. Очень важно, чтобы перед закладкой все растения были абсолютно сухими, для чего их нужно обсушить тканевыми либо бумажными полотенцами.

В емкость объемом 6 л или более уложить всю зелень, хорошо ее уплотняя. Добавить репчатый лук и перец горошком. Уксус довести до кипения и сразу залить им травы. Травы непременно должны быть покрыты уксусом – для этого можно воспользоваться небольшим грузом. Далее емкость нужно накрыть пластиковой крышкой или пленкой и на месяц поставить на солнечный подоконник. Через 2 недели после начала настаивания в уксус надо добавить морскую соль, предварительно прокалив ее на сковороде до желтого цвета.

Через 4 недели полотняную салфетку залить кипятком, отжать, не остужая, чтобы ткань была как можно более горячей, и сразу процедить через нее полученный ароматический уксус. Травы выжать до сухого остатка. Разлить уксус в небольшие бутылочки и плотно закрыть притертыми пробками.

Ароматический уксус, в отличие от обычного, заметно улучшает вкус приготовленных блюд и хорошо влияет на пищеварение.

Ароматическое растительное масло. Растительное масло прекрасно помогает сохранить аромат пряных трав. Ароматизированное масло используют для заправки салатов, при подаче пиццы, приготовлении соусов и кетчупов.

Для приготовления ароматического масла хорошо подходят укроп, базилик, лаванда, иссоп, тимьян или розмарин. Если вы никогда не употребляли такого масла, для начала попробуйте приготовить его с привычным укропом – и вы непременно убедитесь в том, что это необычайно вкусно!

На 1 л масла нужно взять 3–4 горсти нарезанного укропа. Что касается добавления в масло других трав, то их кладут совсем понемногу – всех вместе около одной горсти – и сообразно вкусу. Настаивать масло нужно 2–3 недели, затем процедить и использовать по назначению. Масло, в отличие от уксуса, перед использованием можно не процеживать, но тогда веточки растений в него лучше укладывать целиком, а не нарезанными.

Каперсы из семян настурции. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать их, чтобы просолились равномерно. Затем переложить семена в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели, после чего уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями как для огурцов. Также для каперсов можно брать не только семена настурции, но и бутоны и даже цветки.

Состав маринада: на 200 г настурции 1 л воды, 1 ст. л. 6 %-го уксуса, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, перец и лавровый лист. Маринад довести до кипения, охладить и залить подготовленные бутоны, цветки или семена настурции. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов, а оставшийся маринад – для борщей и пикантных соусов.

Приправа хмели-сунели. В равных количествах смолоть семена фенугрека (пажитника), зелень кинзы (кориандра), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, майорана. Добавить в смесь порошок лаврового листа (2 % от веса полученной смеси), красный молотый перец (2 %) и шафран (0,1 %). Правильно приготовленная смесь должна получиться зеленоватого цвета. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, а также добавляют в котлетный фарш, к баклажанам и т. п.

Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:

1. Розмарин – 20 г, мята – 5 г, майоран – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

2. Сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

3. Майоран – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, тимьян – 30 г.

Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3–4 минут (лучше 10–15).

Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части, петрушка – 1 часть, укроп – 1 часть, перец черный – 0,5 части, кардамон – 0,5 части, мускатный орех – 0,5 части, анис – 0,5 части, фенхель – 0,5 части.

Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров. Чеснок – 1 головка, чабер – 2 ч. л., кориандр – 0,5 ч. л., красный перец – 1 ч. л., укроп – 3 ч. л., мята – 1 ч. л., порошок лаврового листа – на кончике ножа.

Пряная смесь для несладких блюд из риса. Лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, укроп – 2 ч. л., черный перец – 4 зерна, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.

Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки. Чабер – 4 ч. л., базилик – 2 ч. л., чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец – 4 зерна, майоран – 0,5 ч. л.

Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.

Букет гарни. В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук-порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.

Классический букет гарни. 2 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 2–3 веточки петрушки, 1 веточка сельдерея.

Французский букет гарни. Петрушка – 1 корешок и 1 лист, лавровый лист – 4 штуки, кервель – 2 листа, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Прованский букет гарни. 2 веточки петрушки, 2 веточки розмарина, 1 веточка шалфея, 1 веточка эстрагона, 1 стебель лука-порея. Все сложить в пучок, обмотать пореем, перевязать ниткой.

Средиземноморский букет гарни. 2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. Завернуть все веточки и стебель в лист чеснока и перевязать ниткой.

Итальянский букет гарни. Петрушка – 1 лист, лавровый лист – 3 штуки, сельдерей – 1 лист, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, тимьян – 2 веточки, базилик – 1 стебель с листьями, орегано – 1 веточка, бедренец – 2 листа, чеснок – 4 зубчика. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой английский букет гарни. Петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 0,5части. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой немецкий букет гарни. Укроп – 2 части, кориандр – 0,5 части, петрушка – 2 части (мелкорубленые корни и листья), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Американский (флоридский) букет гарни из свежих пряных трав. Зеленый лук – 2 штуки, петрушка – 2 веточки, майоран – 1 веточка, тимьян – 1 веточка, розмарин – 1 веточка, красный перец – 2 стручка, мускатный шалфей – 1 листик, черный перец – 4 зерна, гвоздика – 3 бутона. Все сложить в пучок, обмотать луком, перевязать ниткой.