Читать книгу Meine Rezepte für Body and Soul - Nelson Müller - Страница 3
ОглавлениеBunter Frühlingssalat
mit Tomaten und Pilzen
Zutaten für 4 Personen
Für den Salat:
350 g gemischte Blattsalate (z. B. Lollo rosso, Lollo bianco, Friséesalat, Eichblattsalat)
1 kleiner Kopf Radicchio
je 1 Handvoll Feldsalat
und Brunnenkresse
2 Tomaten
¼ Salatgurke
4 Champignons
Für das Dressing:
1 Ei
100 ml Olivenöl
1 EL Senf
3 EL Himbeeressig
2 EL Walnussöl
3 EL Hühnerbrühe
2 EL Honig
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Die Salate putzen, den Feldsalat zusätzlich verlesen, alles waschen und trocken schleudern. Große Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schütteln.
2 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden oder auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Champignons putzen, eventuell mit Küchenpapier trocken abreiben, die Stielenden abschneiden und die Pilze ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
3 Für das Dressing das Ei verquirlen und unter Schlagen mit dem Schneebesen langsam das Olivenöl dazugießen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Senf, Essig, Walnussöl, Brühe und Honig unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Sämtliche Salatzutaten (bis auf die Tomaten) in einer großen Schüssel mit dem Dressing sorgfältig vermischen.
5 Zum Servieren den Boden kleiner Schüsselchen oder Teller mit den Tomatenscheiben auslegen und den Salat daraufhäufen. Nach Belieben mit fein geschnittenen Zwiebelringen garnieren. Dazu passt Weißbrot.
Matjesfilets
nach Hausfrauenart
Zutaten für 4 Personen
Für den Matjes:
4 Matjesfilets (à ca. 60 g)
Für die Sauce:
100 g saure Sahne
100 g Mayonnaise
2 EL Essiggurkensud
½ TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 Apfel
1 Zwiebel
2 Essiggurken
Salz
Für den Salat:
2 Handvoll gemischte Blattsalate (z. B. Lollo rosso, Lollo bianco, Friséesalat, Radicchio)
Salatdressing nach Wahl (z. B. das Dressing von Seite 16)
1 Die Matjesfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Für die Sauce die saure Sahne mit der Mayonnaise und dem Essiggurkensud verrühren, mit Zucker und Pfeffer abschmecken.
3 Den Apfel vierteln, schälen und entkernen, die Zwiebel schälen. Beides mit den Essiggurken in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem Apfel und den Gurken zur Sauce hinzufügen.
4 Die Fischfilets nebeneinander in eine flache Schüssel legen, mit der Sauce übergießen und mit Frischhaltefolie zudecken. Den Matjes im Kühlschrank etwa 2 Stunden durchziehen lassen.
5 Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern, große Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing mischen.
6 Zum Servieren die Matjesfilets auf Teller verteilen, mit der Sauce überziehen und mit einem kleinen Salatbouquet garnieren.
Gebeizter Lachs
mit Reibekuchen und Limettensauerrahm
Zutaten für 4 Personen
Für den Lachs:
1 Möhre
½ Sellerieknolle
1 Stange Lauch
200 g Salz
200 g Zucker
4 Gewürznelken
3 Sternanis
5 Wacholderbeeren
2 unbehandelte Orangen
500 g Lachsfilet (mit Haut)
4 Radieschen
1 Kästchen Gartenkresse
Für die Reibekuchen:
2 große festkochende Kartoffeln
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
1 Eigelb
1 EL Mehl
Öl zum Ausbacken
Für den Limettensauerrahm:
100 g saure Sahne
Saft von 2 Limetten
15 g Puderzucker
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Für den Lachs 2 Tage im Voraus die Möhre und den Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in feine Streifen schneiden. Den grünen Teil anderweitig verwenden. Das Gemüse mit dem Salz und dem Zucker mischen.
2 Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Die Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Orangen in Scheiben schneiden. Die Gewürze mit der Orangenschale unter das Gemüse mischen. Das Lachsfilet auf Gräten prüfen, vorhandene herausziehen und den Fisch mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Mit der Salz-Zucker-Gemüse-Mischung bedecken und die Orangenscheiben darauf verteilen. Den Lachs mit Frischhaltefolie zudecken, mit einem Küchenbrett beschweren und im Kühlschrank etwa 2 Tage ziehen lassen.
3 Am Serviertag für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und grob in eine Schüssel reiben. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen und beiseitestellen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Das entstandene Wasser abgießen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Eigelb zur Kartoffelmasse geben. Mit so viel Mehl bestäuben, dass die Masse bedeckt ist. Alles gut verrühren. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse portionsweise Reibekuchen ausbacken (sie müssen im Öl schwimmen). Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Für den Limettensauerrahm saure Sahne, Limettensaft und Puderzucker gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lachsfilet säubern, kurz abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem sehr scharfen, langen Messer in dünne Tranchen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Die Gartenkresse vom Beet schneiden, waschen und trocken schütteln.
5 Zum Servieren die Reibekuchen auf Teller verteilen, den gebeizten Lachs daneben anrichten und je 1 Klecks Limettensauerrahm daraufsetzen. Mit Radieschenstiften und Kresse garnieren.
Dithmarscher Eintopf
mit Klößchen und Mettwurst
Zutaten für 4 Personen
Für den Eintopf:
½ Zwiebel
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
200 g festkochende Kartoffeln
½ Stange Lauch
8 Wirsingblätter
300 g durchwachsener geräucherter Schweinebauch
4 EL Rapsöl (oder Schweineschmalz)
1 l Hühner- oder Rinderbrühe
100 ml Weißwein
4 Mettwürstchen
Salz · Pfeffer aus der Mühle
einige Petersilienblätter zum Garnieren
Für die Klößchen:
2 Eier
300 g Mehl
100 ml Milch
Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Für den Eintopf die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Möhre, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen, die Kartoffeln schälen und waschen. Alles in Scheiben bzw. haselnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wirsingblätter waschen, die harte Mittelrippe entfernen und den Rest in etwa ½ cm breite Streifen schneiden.
2 Den Schweinebauch quer in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen.
3 Währenddessen für die Klößchen alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft.
4 Nun die Möhre, den Sellerie, die Petersilienwurzel, die Kartoffeln, den Lauch sowie die Wirsingstreifen zur Brühe hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mettwurst nach Belieben in Scheiben schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit in der Suppe erwärmen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Während die Suppe kocht, vom Klößchenteig mit zwei Esslöffeln kleine Portionen abnehmen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.
6 Den Dithmarscher Eintopf in vorgewärmten Schalen oder Tellern zusammen mit den Klößchen anrichten. Mit den gewaschenen Petersilienblättern garnieren.
Hauptsache, es schmeckt
Dieser kräftige Eintopf aus der norddeutschen Heimat meiner Mutter sorgte in unserer Familie für heiße Diskussionen am Mittagstisch. Dass er köstlich schmeckt, war klar. Aber über die richtige Zubereitung der Klößchen waren sich meine Eltern nie einig, da sowohl meine Mutter als auch mein Vater ihr jeweiliges Klößchenrezept für das bessere hielten.
Serbische Bohnensuppe
mit scharfer Wurst
Zutaten für 4 Personen
750 g weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 milde Chilischote
50 g Knollensellerie
100 g Rinderschulter
100 g scharfe Wurst (Chorizo oder Kabanossi)
75 g Butter
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 l Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht)
1 EL Tomatenmark
je 1 TL getrockneter Majoran und Oregano
1 Msp. gemahlener Kümmel
Meersalz
1 – 2 Zweige Liebstöckel
Olivenöl zum Abschmecken
1 Die eingeweichten Bohnen in einem Sieb gut abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel, Knoblauch und Chili in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Rindfleisch in kleine Würfel, die Wurst in feine Scheiben schneiden.
2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie und die Rinderschulter darin anbraten. Die Bohnen und das Paprikapulver dazugeben und kurz andünsten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen, die Chilischote und das Tomatenmark hinzufügen. Mit Majoran, Oregano, Kümmel und Salz abschmecken.
3 Die Bohnen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde weich garen. In den letzten 15 Minuten die Wurst hinzufügen und weich ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von der Gabel fällt. Die Suppe mit Liebstöckel und Olivenöl abschmecken.
4 Zum Servieren die serbische Bohnensuppe in Suppenteller oder kleine Schüsseln füllen. Ganz besonders gut schmeckt geröstetes Bauernbrot dazu.
Warenkunde
Die Chorizo ist der Star unter den spanischen Wurstwaren. Die Kabanossi ist ihr ungarisches Gegenstück. Beide sind geräucherte Trockenwürste, die durch Paprika, Knoblauch und andere Gewürze ihren kräftigen, sehr typischen Geschmack erhalten. Sie schmecken roh sehr gut, passen aber auch gekocht hervorragend in viele deftige Gerichte.
Grüne Petersilienschupfnudeln
mit Schweinefilet und feinem Sauerkraut
Zutaten für 4 Personen
Für die Petersilienschupfnudeln:
500 g mehligkochende Kartoffeln · Salz
1 Bund Petersilie
150 g Hartweizenmehl
2 EL Öl
2 Eier
Mehl für die Arbeitsfläche
1 EL Butter
Für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet (ca. 600 g)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
Für das Sauerkraut:
1 Weißkohl (ca. 1 kg)
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
4 Gewürznelken
einige Kümmelsamen
100 g Räucherspeck (in Würfel geschnitten)
1 l Sauerkrautsaft
1⁄8 l Weißwein
1 EL Butter
100 ml Balsamico bianco
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Kartoffeln, Petersilie, Hartweizenmehl, Öl, Eier und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 20 bis 25 Scheiben schneiden. Die Scheiben mit bemehlten Händen zu fingerdicken Röllchen formen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
3 Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien (parieren), mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Dann auf das Ofengitter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde fertig garen.
4 Währenddessen für das Sauerkraut vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den harten Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einem großen Topf mit dem Weißkohl im Olivenöl andünsten. Lorbeerblatt, Sternanis, Gewürznelken und Kümmel in einen Einwegteebeutel oder ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Speckwürfeln hinzufügen. Mit dem Sauerkrautsaft und dem Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut etwa 15 Minuten schmoren und mit der Butter, dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schupfnudeln darin schwenken. Das Schweinefilet in Tranchen schneiden und mit dem Sauerkraut auf Tellern anrichten. Die Petersilienschupfnudeln locker darum herum verteilen.
Schwäbische Maultaschen
mit geschmelzten Zwiebeln und Morchelrahmsauce
Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig:
300 g Mehl
3 Eigelb
2 EL Olivenöl
Salz
Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Füllung:
400 g Blattspinat
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
50 g Sahne
1 ½ Brötchen (vom Vortag)
400 g Kalbshackfleisch
1 – 2 EL gehackte Petersilie
1 EL Schnittlauchröllchen 2 Eier
1 ½ l Fleischbrühe
Für die Morchelrahmsauce:
20 g getrocknete Morcheln
2 Schalotten
2 EL Butter
4 EL Weißwein
80 ml Wermut
200 ml Kalbsfond
200 g Sahne
2 – 3 EL gehackte Petersilie
10 Blätter Basilikum (fein geschnitten)
1 EL Speisestärke
Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die geschmelzten Zwiebeln:
1 Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
100 g Butter
1 EL Paniermehl
3 – 4 EL gehackte Petersilie
1 Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem elastischen Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in ein feuchtes Küchentuch wickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.
2 Währenddessen für die Füllung den Spinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat tropfnass in einem Topf zusammenfallen lassen. In einem Küchentuch gut ausdrücken, fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl andünsten.
3 Die Sahne erhitzen und die Brötchen darin einweichen. Mit dem Hackfleisch, dem Spinat, der Petersilie, dem Schnittlauch und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine etwa 3 mm dick ausrollen und die Platten zu etwa 10 cm breiten Streifen zurechtschneiden. Die Hackfleischmasse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach auf die Mitte der Teigstreifen dressieren. Den Teig darüber zusammenklappen, mit einem Holzlöffel die Maultaschen in der gewünschten Größe portionieren, die Ränder andrücken und die Teigtaschen auseinanderschneiden.
5 Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Maultaschen in der siedenden Fleischbrühe bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.
6 Für die Sauce die Morcheln in warmem Wasser einweichen, abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten schälen, mit den Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Das Morchel-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond und die Sahne angießen, die Petersilie und das Basilikum dazugeben. Die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sowie mit der restlichen Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
7 Für die geschmelzten Zwiebeln die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und im Olivenöl goldgelb andünsten. Die Butter dazugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Kurz vor dem Anrichten das Paniermehl hinzufügen und die Petersilie daruntermischen.
8 Zum Servieren die Maultaschen auf Teller verteilen, mit der Morchelrahmsauce beträufeln und mit den geschmelzten Zwiebeln garnieren.
Hühnerfrikassee
mit Basmatireis
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn (1 ½ kg; z. B. Bressehuhn oder Bio-Maispoularde; das Fleisch ausgelöst und die Haut abgezogen)
100 g weiße Champignons
1 Schalotte
100 g Butter
2 EL Olivenöl
1⁄8 l trockener Weißwein
½ l Geflügelfond (am besten selbst gemacht)
500 g Sahne
1 EL Crème fraîche
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 frisches Lorbeerblatt
200 g Basmatireis
Salz
je 1 Stiel Estragon und Kerbel abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
1 Das Hähnchenfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Champignons putzen, eventuell mit einem Küchenpapier trocken abreiben und in breite Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Die Butter und das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Hähnchenfleisch mit den Schalottenwürfeln und den Champignonscheiben anbraten, ohne es jedoch Farbe annehmen zu lassen.
3 Das Fleisch und die Champignons herausnehmen, den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Den Geflügelfond dazugießen und wieder reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Sahne dazugießen und etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Crème fraîche binden und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt das Hähnchenfleisch und die Champignons zurück in die Sauce geben, das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Fleisch in der Sauce gar ziehen lassen.
4 Inzwischen den Basmatireis in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen und gut abdampfen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Hühnerfrikassee mit der Zitronenschale, dem Estragon und dem Kerbel verfeinern und mit dem Basmatireis anrichten.
Meine Gourmet-Tipps
Anstelle von Weißwein können Sie das Frikassee auch mit Champagner veredeln. Besonders gut schmeckt das Frikassee mit dem zarten Fleisch vom Schwarzfederhuhn, mit Trüffel und weißem Spargel!
Klassischerweise wird für Hühnerfrikassee gekochtes Suppenhuhn verwendet. Ich brate lieber das rohe Fleisch direkt an – so gart es perfekt auf den Punkt und bleibt dabei zart.
Szegediner Gulasch
mit Kümmel und Speck
Zutaten für 4 Personen
500 g Schweinefleisch (aus der Schulter)
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
80 g Bauchspeck (am Stück)
100 g Butter
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
½ l Geflügelfond
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmelsamen
1 TL getrockneter Majoran
1 frisches Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
250 g Sauerkraut
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
4 EL saure Sahne
1 Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bauchspeck ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2 Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und den Speck darin goldbraun braten. Das Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Dann den Knoblauch und das Paprikapulver hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten bzw. anrösten.
3 Mit dem Geflügelfond ablöschen und mit Meersalz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken. Aufkochen, das Sauerkraut hinzufügen und etwa 1 ½ Stunden bei schwacher Hitze garen, bis das Fleisch schön zart ist und das Gulasch die perfekte Konsistenz hat.
4 Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Gulasch mischen und mitgaren.
5 Zum Servieren das Szegediner Gulasch in tiefen Tellern anrichten und jeweils mit 1 Klecks saurer Sahne verfeinern. Dazu passt ein rustikales Weißbrot.
Mein Gourmet-Tipp
Haben Sie schon einmal das Fleisch vom Bio-Wollschwein probiert? Das Mangalitza-Schwein (Wollschwein) zählt in Europa zu den ältesten rein erhaltenen Schweinerassen. Weil es langsam wächst und sich viel im Freien bewegt, ist sein Fleisch von besonders hoher Qualität.
Königsberger Klopse
ganz klassisch
Zutaten für 4 Personen
Für die Klopse:
1 EL Kapern
2 Scheiben Toastbrot
200 ml lauwarme Milch
500 g Kalbshackfleisch
1 Ei (Größe L)
½ TL Dijonsenf
1 Msp. Pimentpulver
1 EL Petersilie (fein gehackt)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 frisches Lorbeerblatt
2 – 3 Gewürznelken
Für die Sauce:
2 Schalotten
2 EL Öl
100 ml Weißwein
250 g Sahne
1 EL Kapern
2 EL Speisestärke
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
1 EL Butter
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Die Kapern in Wasser einweichen, um das Salz vollständig zu entfernen. In einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und klein hacken. Die Toastbrotscheiben in der Milch einweichen.
2 Das Kalbshackfleisch mit dem Ei und dem eingeweichten und ausgedrückten Brot kräftig durchkneten. Mit dem Dijonsenf, dem Pimentpulver, den gehackten Kapern und der Petersilie vermischen und Meersalz und Pfeffer kräftig abschmecken.
3 In einem breiten Topf ausreichend Salzwasser erhitzen. Das Siedewasser mit dem Lorbeerblatt und den Nelken würzen. Die Fleischmasse zu kleinen Klößchen (à etwa 60 g) formen und im siedenden Wasser etwa 20 Minuten garen. (Das Wasser darf nicht kochen!)
4 Die Klößchen mit dem Schaumlöffel aus dem Kochsud heben und abtropfen lassen. Den Kochsud für die Sauce aufheben.
5 Für die Sauce die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und im Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit 1 l Kochsud der Klopse auffüllen. Die Flüssigkeit etwa 15 Minuten einkochen lassen und dann die Sahne hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, die Kapern hinzufügen, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht abbinden. Mit der Zitronenschale, der Butter und Salz und Pfeffer verfeinern. Die Klopse in der Sauce noch einmal erwärmen.
6 Zum Servieren die Königsberger Klopse auf Tellern anrichten. Nach Belieben Salzkartoffeln oder Basmatireis dazu servieren.
Wiener Würstchen
mit Sellerie- und Chicoréesalat
Zutaten für 4 Personen
Für den Selleriesalat:
500 g Knollensellerie
Salz
50 ml Balsamico bianco
100 ml Öl
150 g saure Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Für den Chicoréesalat:
3 Stauden Chicorée
100 g Mayonnaise
50 g saure Sahne
100 g Tomatenketchup
2 EL Weinbrand
1 TL Meerrettich (aus dem Glas)
4 EL Orangensaft
1 Spritzer Worcestershiresauce
Salz · Pfeffer aus der Mühle
Für die Würstchen:
8 Wiener Würstchen (à ca. 60 g)
¼ l Hühner- oder Rinderbrühe
1 Für den Selleriesalat den Sellerie schälen, waschen und in haselnussgroße Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren.
2 Den Essig, das Öl und die saure Sahne in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Selleriestücke in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Dressing mischen und noch einmal abschmecken.
3 Für den Chicoréesalat den Chicorée in die einzelnen Blätter teilen, dabei den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, in Streifen schneiden und kurz in lauwarmes Wasser einlegen, damit die Bitterstoffe herausgelöst werden.
4 Mayonnaise, saure Sahne, Ketchup, Weinbrand, Meerrettich, Orangensaft und Worcestershiresauce ebenfalls zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Chicorée in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Dressing mischen.
5 Die Würstchen in der Brühe erhitzen und mit den beiden Salaten auf Tellern anrichten.
Weihnachten bei uns zu Hause
Viele Familien haben ein traditionelles Weihnachtsessen. Bei manchen muss es an Heiligabend Lachs und Kaviar sein, andere tischen einen Braten auf. Bei uns gab es Würstchen mit Sellerie- und Chicoréesalat, und daran wurde jahrelang nicht gerüttelt.
Fischstäbchen
mit Rahmspinat und Spiegelei
Zutaten für 4 Personen
Für den Rahmspinat:
500 g Blattspinat
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
80 g Butter
1 EL Mehl
250 g Sahne
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Fischstäbchen:
1 Kabeljaufilet (Mittelstück; ca. 800 g; ohne Haut und Gräten)
Meersalz
100 g Mehl
2 Eier
200 g feines Paniermehl
1 l Erdnussöl zum Frittieren
Saft von ½ Zitrone
Für das Spiegelei:
1 EL Süßrahmbutter
1 TL Butterschmalz
4 Eier
1 Für den Rahmspinat den Blattspinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Tropfnass in einem Topf bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen, in einem Küchentuch gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
2 Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten, dabei mit dem Mehl bestäuben. Mit der Sahne ablöschen und unter kräftigem Rühren aufkochen, bis eine sämige (Béchamel-)Sauce entsteht. Den Spinat hinzufügen, mit Salz und der Muskatnuss kräftig abschmecken. Sollte die Konsistenz nicht cremig genug sein, den Rahmspinat mit etwas Milch verdünnen.
3 Für die Fischstäbchen den Kabeljau waschen, trocken tupfen, auf Gräten prüfen und in Stäbchenform schneiden. Mit Salz würzen und zum Panieren zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Erdnussöl in einer tiefen Pfanne auf 160 °C erhitzen und die Fischstäbchen darin etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun backen. Die Fischstäbchen mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und warm stellen.
4 Für das Spiegelei die Butter und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Eier aufschlagen, hineingleiten lassen und braten. Sie sind perfekt, wenn die Eiweißoberseite gerade noch milchig und das Eigelb noch flüssig ist.
5 Zum Servieren jeweils 1 Klecks Spinat auf Teller setzen, 1 Spiegelei daraufbetten, die Fischstäbchen daneben anrichten und mit dem Zitronensaft beträufeln.
Mein Gourmet-Tipp
Wichtig für das perfekte Gelingen der Fischstäbchen ist, dass Sie festes Fischfleisch verwenden. Probieren Sie anstelle des Kabeljaus doch einmal Fischstäbchen vom Zander aus!
Milchreis
mit Zitronen- und Orangenaroma
Zutaten für 4 Personen
300 g Rundkornreis
1 Vanilleschote
½ l Milch
130 g Zucker abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange
125 g Sahne
1 kleine Handvoll frische Kirschen
Zimtpulver
1 Den Rundkornreis in einem Sieb mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit dem Zucker und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Nun den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2 Den Reis in eine Schüssel umfüllen, mit der Zitronen- und Orangenschale vermischen und auskühlen lassen.
3 Die Sahne halb steif schlagen und unter die Reismasse heben. Die Kirschen waschen und trocken tupfen.
4 Den Milchreis in schöne Schalen oder tiefe Teller verteilen und mit den Kirschen garnieren, mit Zimtpulver bestäuben und nach Belieben mit Schokoladenraspeln bestreuen.
Mein Gourmet-Tipp
Haben Sie Ihren Milchreis schon einmal mit Minze und frischen Beeren verfeinert? Nein? Dann sollten Sie dies unbedingt einmal ausprobieren: Dazu 4 Stiele Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 100 g gemischte Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Schwarze Johannisbeeren) waschen, trocken tupfen, falls nötig, putzen und mit der Minze unter die abgekühlte Milchreismasse ziehen. Guten Appetit!
Pfannkuchen
mit Vanille und Amaretto
Zutaten für 4 Personen
½ Vanilleschote
400 ml Milch
160 g Mehl
4 Eier
1 Eigelb
50 g Zucker
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Salz
1 Spritzer Amaretto
200 g Süßrahmbutter
1 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit dem gesiebten Mehl in einer Schüssel glatt rühren. Anschließend die Eier, das Eigelb, den Zucker, die Zitronenschale, das Vanillemark, 1 Prise Salz und den Amaretto unterrühren und mit dem Stabmixer durchmischen.
2 In einem kleinen Topf 150 g Butter erwärmen, bis sie leicht bräunt und nussig zu duften beginnt. Die heiße Butter zum Teig geben und gut unterrühren.
3 Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die restliche Butter nach und nach in einer beschichteten Pfanne erhitzen, jeweils einen Schöpflöffel voll Teig in die Pfanne fließen lassen und die Pfanne ein wenig schwenken, damit der Teig sich gleichmäßig verteilt. Bei mittlerer Hitze hauchdünne Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Stück Backpapier im Ofen auf der mittleren Schiene warm halten.
4 Die Pfannkuchen nach Belieben mit Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme bestreichen, aufrollen und mit Puderzucker bestäuben. Fein schmecken die Pfannkuchen auch mit Ahornsirup beträufelt oder mit Apfelmus.
Pfannkuchen für gute Noten
Pfannkuchen gehören zu meinen absoluten Lieblingsessen – vielleicht auch gerade deshalb, weil ich sie mir als Kind besonders hart »verdienen« musste: Denn Pfannkuchen machte meine Mutter dann, wenn ich eine Eins von der Schule mit nach Hause brachte. Diese Tradition gab es in unserer Familie übrigens auch schon, als mein Vater noch Kind war.
Rhabarber-Topfenknödel
mit Kürbiskrokant und Erdbeermark
Zutaten für 4 Personen
Für den Krokant:
100 g Zucker
100 g Kürbiskerne
Für das Erdbeermark:
1 Vanilleschote
250 g Erdbeeren
80 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Für die Knödel:
180 g Rhabarber
250 g Magerquark
50 g Butter
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Ei
4 EL Biskuitbrösel
4 EL griffiges Mehl
abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone
Salz
1 Für den Krokant den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Kürbiskerne hinzufügen. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auskühlen lassen. Die fest gewordene Masse mit einem Messergriff grob zerstoßen und im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine zerkleinern.
2 Für das Erdbeermark die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Erdbeeren waschen, putzen, den Stielansatz entfernen und die Früchte je nach Größe vierteln oder achteln. Mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem -mark sowie 100 ml Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen und den Fruchtbrei durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Zitronensaft und, falls nötig, nochmals mit etwas Zucker abschmecken.
3 Für die Knödel die Rhabarberstangen waschen, falls nötig, schälen, längs vierteln und in kleine Würfel schneiden. Den Magerquark, die Butter, den Zucker, den Vanillezucker und das Ei mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Rhabarberwürfel, die Biskuitbrösel, das Mehl, die Zitronenschale sowie 1 Prise Salz untermischen.
4 Den Teig zu 4 Knödeln formen und diese in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, sorgfältig abtropfen und ein wenig abkühlen lassen. Vor dem Servieren im Kürbiskrokant wälzen.
5 Zum Servieren einen Erdbeermarkspiegel auf die Mitte der Teller setzen, jeweils 2 Rhabarber-Topfen-Knödel mit Kürbiskrokant darauf anrichten und nach Belieben mit Minzeblättern garnieren.
Reisauflauf
mit Äpfeln und Rosinen
Zutaten für 4 Personen
200 g Rundkornreis
1 Vanilleschote
¾ l Milch
100 g Butter
Salz
3 Äpfel
100 g Rosinen
6 Eigelb
100 g Zucker
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
5 Eiweiß
Butter und Weißbrotbrösel für die Form
1 Den Rundkornreis in einem Sieb mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und locker unter den Reis heben.
3 Die Reismasse in eine gebutterte und mit Bröseln ausgekleidete Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Reisauflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.
Mein Gourmet-Tipp
Dazu schmeckt eine Vanillesauce: Dafür 1 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. In einem Topf 120 ml Milch mit 125 g Sahne, der Vanilleschote und dem -mark aufkochen und wieder vom Herd nehmen. In einer Schüssel 5 Eigelb mit 100 g Zucker mit dem Schneebesen schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufschlagen, bis die Sauce leicht andickt. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Oberfläche mit wenig Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet.
