Читать книгу La Veganista backt - Nicole Just - Страница 6

Wie funktioniert eigentlich Backen, wenn Eier wegfallen? Schliesslich erfüllen die traditionell in Kuchen, Torten und Cremes zwei ganz verschiedene Funktionen: sie lockern, aber sie binden auch. Zum Glück können das vegane Lebensmittel genauso gut! Noch einen Joker stelle ich auf > vor: veganen »Eischnee«.

VEGANE ZAUBER-EI

Binden, Feuchthalten und Lockern auf einmal? Das geht ganz ohne Magie. Ein Esslöffel Natur-Sojaghurt ersetzt in Biskuitböden und Rührkuchen ein Ei. Zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe Banane binden ebenfalls wie ein Ei und machen Teige schön saftig. In herzhaften Quiche- oder süßen Tartefüllungen sorgt ein Esslöffel Nussmus, aufgekocht oder vor dem Backen mit 50 bis 100 ml Wasser püriert, für Bindung.

STARKE HELFER

Sahnigen Cremes und Puddings gibt Speisestärke (aus Weizen, Kartoffel oder Mais) Halt. Noch mehr Bindung verleihen Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl. Diese drei lassen sich sparsamer dosieren als Speisestärke, sind backstabil und schmecken nicht hervor. Für Gelees und zur Bindung von kalten Cremes müssen sie zuvor nur mit etwas Flüssigkeit aufgekocht werden. Bis auf eine Ausnahme: Johannisbrotkernmehl bindet sogar kalt, kein Erhitzen notwendig! Schauen Sie doch mal ins Glossar (auf >), um mehr über diese Helfer zu erfahren!

DAS OMEGA-3-EI

In herzhaftem Gebäck, Broten und Füllungen geben Leinsamen Bindung und ganz nebenbei eine Extraportion Omega-3-Fettsäuren. 1 Esslöffel geschrotete oder 1 1/2 Esslöffel ganze Leinsamen, mit 2 Esslöffeln warmem Wasser angerührt, quellen innerhalb von Minuten zur Ei-Alternative. Wen die dunklen Samen stören, der nimmt gelbe Goldleinsaat. Ähnlich gut funktioniert das mit Flohsamen oder Chiasamen. Beide finden Sie häufig in Bioläden oder Reformhäusern. Wer da nicht fündig wird, bestellt sie im Internet.

IMMER SCHÖN LOCKER!

Natron ist toll! Es erzeugt beim Backen Kohlensäure und lässt Gebäck wunderbar luftig aufgehen. Auf 500 Gramm Mehl genügen 3 bis 4 gestrichene Teelöffel davon mit 2 bis 3 Teelöffeln Essig oder Zitronensaft. Die Säure aktiviert das Natron, schmeckt aber später nicht hervor. Backpulver ist ein fertiges Gemisch aus Natron und Säure. Ich verwende es gern in flüssigkeitsarmen Mürbeteigen. Wenn Sie Backpulver lieber mögen, können Sie die in den Rezepten angegebene Säure natürlich auch weglassen und das Natron 1 : 1 durch Backpulver ersetzen.

DAS PRICKEL-EI

In Biskuitmassen, die klassischerweise sehr viele Eier enthalten, lassen es Veganistas einfach sprudeln: Die Kohlensäure in Sprudelwasser lockert nämlich und macht Teige leicht und fluffig. In Verbindung mit etwas Natron und Sojaghurt gelingen leckere Tortenböden. Blättern Sie doch mal zum Biskuit-Grundrezept (>) und legen Sie sofort mit Ihrer ersten veganen Torte los!

HMM, WIE EI!

Seidentofu, Naturtofu oder Kichererbsen helfen dabei, Cremes und Füllungen ein Mundgefühl zu verleihen, das verblüffend an eihaltige Gerichte erinnert. Pürieren Sie diese Zutaten dafür gut durch! Anschließend darf herzhaft abgeschmeckt werden, zum Beispiel mit dem veganen Küchenwunder Kala Namak. Dieses indische Schwefelsalz bekommen Sie in Feinkostgeschäften oder im Internet. Warum Sie es lieben werden? Es schmeckt und riecht tatsächlich nach Ei! Die typische gelbe Färbung erzielen Sie durch eine Messerspitze gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) in Teigen und Füllungen.