Читать книгу Целебный чай - Николай Даников - Страница 10

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками – цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушеных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространенные сорта ароматизированного чая:

«Эрл Грей» с ароматом бергамота;

● жасминовый чай с цветками жасмина;

● чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»;

● туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветки лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок.

Индийский чай

Чай в Индии начали выращивать относительно недавно – во второй половине XIX века. Однако в предгорьях Гималаев на севере и северо-востоке страны чайные деревья росли и до прихода англичан. Много веков чай там не культивировался, а только собирался с дикорастущих деревьев. Существует легенда, как некие английские торговцы украли в Китае несколько кустов чая и посадили их в равнинной части Индии, к тому времени захваченной и колонизированной Англией. С тех нескольких кустиков и пошло выращивание чая в Индии и Цейлоне. Было это в 30-е годы XIX века. После первого успешного опыта в 1863 году Восточно-Индийская компания завезла в Индию большую партию ростков, и через 10 лет упорного труда чайные плантации дали первый урожай. Успех породил сразу несколько компаний, многие из которых до сих пор продают чай и известны во всем мире.

Высокосортовой чай в Индии растет на склонах гор, которые бывают очень крутыми (до 70°). Плантации распложены на террасах, которые кольцами опоясывают склоны гор. Собирают чай исключительно женщины и только вручную. Происходит это, как правило, на рассвете. Производители стараются изготавливать чай наивысшего сорта, то есть листовой скрученный чай, без ломаных листьев.

В Индии существуют три основные области произрастания высокосортного чая: Даржилинг, Нилгири и Ассам. На сегодняшний день Индия является вторым производителем качественного красного чая и первым – средних и низкосортных «массовых» чаев класса СТС, но довольно большбя часть этого «простого» чая остается в стране – индусы очень любят пить чай. Совсем другое дело – Шри-Ланка (Цейлон). Хотя эти страны – близкие соседи, но местные жители практически не пьют чай, и весь цейлонский урожай отправляется на экспорт. Разделение чая на южноиндийский и североиндийский существует до сих пор, и в последнее время становится отчетливее. Это касается «чистых», некупажированных чаев. Однако эти критерии принято применять и к обычным чаям или их купажам в пределах одного региона.

Нилгири – один из крупнейших чайных регионов Индии, расположенный на юге страны у подножия Голубых гор. Предгорья с плантациями чая начинаются достаточно высоко (1500 – 1800 м). Они окружены снежными вершинами гор и буйно растущими джунглями. Уже в 1840 году здесь были посажены первые чайные саженцы, которые благодаря хорошим для них климатическим условиям прекрасно прижились и были положены в основу будущих плантаций. Нилгири занимает второе место в Индии по объему производства красного чая. Связано это с особенностями климата – частые муссонные дожди, высокая среднегодовая температура позволяют расти чаю весь год. Собирают чай в Нилгири два раза в году: весной (апрель – май) и осенью (сентябрь – декабрь). Лучшим считается весенний сбор. Чай из Нилгири дает яркий настой, мягкий вкус и свежий лимонный аромат. Он плохо переносит хранение, поэтому лучше пить свежесобранный чай.

Главным чайным регионом Индии является Ассам, в котором производится больше половины всего индийского чая. Здесь есть высокогорные плантации, выращивающие элитный, «чистый» чай, есть и простые равнинные, чай из которых входит во множество блендов (купажей). Ассам граничит с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Он находится в одном из самых красивых мест мира и по всем параметрам является одним из лучших мест для выращивания красного чая. Условно Ассам делится на Верхний (Северный) и Нижний. Основные элитные «чистые» сорта чая производят в Верхнем Ассаме. Здешние климатические условия и особенно количество осадков создают парниковый эффект, который благотворно влияет на качество чайного листа. Первые весенние сборы дают чай среднего качества, основной сбор чая идет в июле – сентябре. Самые многочисленные плантации Ассама – равнинные. Здесь производится основной, массовый чай сорта СТС (средне– и мелколистовой). Чай из Ассама обладает значительной крепостью, темным настоем, густым и полным ароматом и терпким вкусом.

К западу от Ассама лежит область Даржилинг – самый знаменитый чайный регион Индии, в котором производят элитные сорта красного чая. Даржилинг граничит с Китаем и Бутаном. Эта область расположена в гористой местности вблизи Гималаев. Чайные плантации находятся на высоте 2000 м над уровнем моря на площади в 20 тыс. га. Особый микроклимат региона идеален для выращивания нежных и ароматных чаев. Красные чаи Даржилинга считаются одними из самых нежных и ароматных чаев в мире, соперничая с лучшими китайскими сортами, а в некоторых случаях и превосходя их. Неповторимый вкус чая из Даржилинга нельзя воспроизвести ни на одной чайной плантации мира, поэтому он так высоко ценится любителями чая за свои уникальные вкусовые качества. Лучший чай растет в самой холодной части местности на высоте 2600 м. Именно здесь растут китайские разновидности чайного куста, устойчивые к холоду. Цвет чаинок в этом чае – темно-бордовый с зеленым отливом. Самый качественный и соответственно дорогой сбор – апрельский. Он имеет нежный медовый вкус с ароматом розы – опьяняющее сочетание. Этот чай продается с аукционов, и цены на него в несколько раз превышают последующие сборы с тех же плантаций. Второй сбор не менее интересен и ценится знатоками иногда выше первого. Он имеет более насыщенный, но свежий и легкий аромат и фруктовый вкус. Третий (осенний) сбор дает более насыщенный настой и менее изысканный аромат.

Большая часть индийского чая – это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных титестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», т.е. без добавления чая других сортов.

Даржилинг (Darjeeling Tea) является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продается с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, – это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 г такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьется в течение дня без добавления молока и сахара.

Ассамский чай (Assam Tea) – насыщенный, с полным богатым вкусом, более темным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, не смешанный ассам довольно редок; в основном этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).

Нилгири (Nilgiri Tea) – это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели северо-индийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».

Сиккимский чай (Sikkim Tea) – это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено» и цены на этот чай невысоки.

Основные виды индийского чая: листовой (крупно– и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.

Способ заваривания чая зависит от его вида и сорта. Индийский чай можно заваривать несколькими способами. По-китайски: больше заварки и меньше времени заваривания; по-английски: 1 ч. л. заварки на одну чашку (250 мл) + 1 ч. л. «на чайник» и долгое (3 – 5 минут) заваривание; по-индийски: очень крепкий чай, горячее молоко и много сахара. Все три способа имеют свои неповторимые особенности, и каждый способ хорош для своего типа чая.

Китайский способ подходит для любого индийского чая, но лучше всего он раскрывает ароматы нежных высокогорных цельнолистовых сортов, например, чаи Даржилинга. Для объема чайничка в 250 – 350 мл нужно взять около 2 ст. л. чая. В предварительно хорошо прогретый чайник (лучше фарфоровый) засыпьте сухую заварку и дайте ей потомиться в тепле пару минут. Можно немножко встряхивать чайничек, чтобы чаинки смогли прилипнуть к стенкам и прогреться. Идеальная температура воды для нежных даржилингов должна быть в пределах 75°С. Для фиксации температуры воспользуйтесь термосом со стеклянной колбой. На чайничек объемом 250 мл должно хватить литра воды. Налейте воду в заварной чайник и почти сразу, не спеша, начинайте сливать чай в отдельную емкость-кувшинчик (у китайцев он называется ча-хай). Это делается для того, чтобы слабо заваренный чай в начале и терпкий в конце заваривания смешались, и в чашке каждого из пьющих был одинаковый по крепости напиток. После первой порции повторите заваривание и снова сразу выливайте чай без настаивания. Третий раз можно выждать 20 – 40 секунд, четвертый – минуту-полторы, пятый – 2 минуты или более. Больше пяти заварок индийские чаи не выдерживают. Недорогие сорта выдерживают максимум три заварки, а то и две.

Английский способ заключается в том, что небольшое количество чая настаивают долго. Возьмите подходящий по объему чайник из расчета 200 мл на каждого участника чаепития. То есть если чай пьют четверо, то нужно взять заварной чайник объемом 700 – 1000 мл. Прогрейте его хорошенько – он должен быть горячим от донышка до крышечки. Засыпьте чай из расчета: 1 ч. л. на одну чашку и добавьте еще одну ложечку на общий объем чайника, если он больше 500 мл. Заварите водой не горячее 85°С для нежных листовых или 90 – 95°С для среднелистовых или ломаных чаев. Настаивайте 3 – 4 минуты, если это даржилинг или другой высокогорный сорт, или 4 – 5 минут, если это равнинный ломаный или более низкого качества или если вы хотите получить более терпкий чай. Разлейте напиток по чашкам, не разбавляя его водой. Сразу после того, как первая порция чая налита, долейте еще горячей воды в заварной чайник. По прошествии еще 5 минут можно разлить вторую порцию. В этом способе не принято заваривать чай более двух раз. Если вы желаете пить чай, как это любят в Англии, с молоком или сливками, то влейте сливки в чашки до чая, предварительно слегка подогрев.

Заваривание по-индийски заключается в очень интенсивном заваривании (обычно берется мелколистовой или гранулированный чай). Готовый чай смешивают с молоком, добавляют много сахара и переливают из стакана в стакан с большой высоты для появления обильной пены. Этот очень густой напиток приятного цвета трудно назвать чаем, однако индусы его очень любят и пьют в больших количествах. Такой способ отдаленно напоминает приготовление знаменитой масалы – крепкого чая с молоком и специями. Но масала – это скорее блюдо с чаем в составе, чем просто чай.