Читать книгу Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Могильный - Страница 3

Прежде чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Для домашнего консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Банки укупоривают железными крышками с резиновыми кольцами или стеклянными с резиновыми прокладками.

При подготовке плодов и овощей к консервированию пользуются обычным кухонным и столовым инвентарем: эмалированными тазиками и кастрюлями, ведрами, ножами, ложками, вилками из нержавеющей стали и захватами различных конструкций. Захваты необходимы для опускания банок в горячую воду и выемки их после пастеризации.

Для бланшировки применяют дуршлаг или специальную сетчатую корзинку. Из домашних весов лучше отдать предпочтение пружинным. Хорошо, если под рукой будет таймер или песочные часы. Они очень удобны для контроля времени при прогревании консервов.

Что касается полиэтиленовых крышек разного размера, то они очень удобны для многоразового использования, однако не обеспечивают полной герметизации и могут применяться только там, где есть высокая концентрация консерванта – сахара или кислот. Этими крышками хорошо укупоривать варенья, повидло, сырые джемы, желе, квашеные овощи.

Овощи нередко консервируют в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях и посуде из нержавеющей стали.

Лучшие бочки – из дуба или из кедра.

Деревянные бочки за несколько дней до начала работ заливают водой (для набухания), затем их тщательно моют и прошпаривают. При прошпаривании рекомендуем использовать ароматические вещества – листья черной смородины, вишни и др. После прошпаривания бочку моют горячей водой. Только после этого приступают к консервированию.

Кастрюли, бачки и другую эмалированную или изготовленную из нержавеющей стали посуду тоже тщательно моют горячей водой и прошпаривают.

При использовании эмалированной посуды нужно следить, чтобы эмаль с внутренней стороны не имела изъянов, так как в этих местах металл будет окисляться, что особенно вредно при длительном хранении продукта.

Посуда из нержавеющей стали удобна тем, что не подвергается коррозии.

Нельзя использовать алюминиевую посуду, особенно когда консервантами служат соли и кислоты, т. е. при квашении и мариновании.

Металлические крышки и пробки кипятят в воде 5–7 мин. Для того чтобы отмерить жидкость, лучше пользоваться мерной кружкой емкостью 1 л. Она имеет промежуточные деления. За неимением такой кружки можно пользоваться граненым стаканом, ложками. Например, соли в граненом стакане 260 г, сахара – 160 г, уксуса – 200 мл, в столовой ложке соли – 30 г, сахара – 25 г, уксуса – 15 мл, в чайной ложке сахара и соли по 10 г, а уксуса – 5 мл.

Для прогревания консервов надо иметь посуду с крышкой (ведро, бачок, кастрюлю).

Тепловую обработку продуктов в герметически укупоренной таре проводят при температуре ниже 100 °C (ПАСТЕРИЗАЦИЯ) или при температуре выше 100 °C (СТЕРИЛИЗАЦИЯ). Для водяного прогрева на дно бака или кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую, сложенную вдвое тряпочку. В бак заливают воду, нагревают ее до температуры 40-70 °C. На подставки опускают банки, причем уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. Нагрев воды может колебаться в пределах от 6 до 16 мин. Для пол-литровых банок – от 8 до 20 мин. Для литровых и трехлитровых – 20–25 мин.

После прогрева банки переносят на полотенце, укупоривают закаточной машинкой и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности укупорки. Затем банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают и ставят для дальнейшего охлаждения вверх дном.

Правильно приготовленные в домашних условиях консервы можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.

В консервах с низкой кислотностью могут развиваться бактерии бутулизма, они анаэробны (т. е. развиваются в герметически закрытой посуде без доступа воздуха), переносят температуру 120 °C и выше. Продукты их жизнедеятельности чрезвычайно опасны для человека.