Читать книгу Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Могильный - Страница 4

Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до + 15 °C). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут проржаветь.

Температура 30–40 °C или выше нежелательна для консервов, так как высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте.

В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья, например, и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.

С другой стороны, пониженная температура (до 0 °C), т. е. точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества заготовок.

Температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C.

Консервы, содержащие мало сахара или соли, замерзают при температуре минус 2–3 °C. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5–7 °C. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, могут замораживаться при более низких температурах – до минус 30 °С. Однако лучше не подвергать консервы замораживанию. Не только потому, что может лопнуть банка, так как объем льда больше содержащейся в ней жидкости, но прежде всего и потому, что ухудшается консистенция, заметна дряблость на маринованных и консервированных плодах и овощах, если они не заготовлены в виде пюре. Растрескивание банок обязательно наступит, если они переполнены, если же наполнение нормальное, можно за них не опасаться.