Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 145

Соус «Кембриджский»

6 желтков сваренных вкрутую яиц хорошо растереть вместе с филе 4 анчоусов, ложкой маленьких каперсов, взятых по столовой ложке кервеля, эстрагона и резанца. Добавить кофейную ложечку горчицы, 1,5 децилитра растительного масла и столовую ложку винного уксуса, как при приготовлении майонеза. Приправить кайенским перцем, процедить через ткань, собрать соус в пиалу. Взбивать примерно минуту венчиком, а в конце добавить кофейную ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Камберленд»

Развести 4 ложки красносмородинового желе. Добавить децилитр портвейна, пол-ложки мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по столовой ложке цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой. Эта цедра должна быть бланширована и хорошо отжата. Также надо добавить сок апельсина, сок половины лимона, кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и немного имбирного порошка. Все хорошо перемешать. Подается к холодным блюдам из диких животных.

Соус «Глочестерский»

Добавить к 1 литру майонеза 2 децилитра сметаны, приправленной соком половины лимона, щепотку нарезанного укропа и 2 столовые ложки соуса «Дерби». Подается к холодным блюдам из мяса.

Соус мятный

Нарезать тонкой соломкой 50 грамм мяты. Положить в пиалу, добавить 25 грамм сахарного песка или сахарной пудры, 1,5 децилитра винного уксуса, щепотку мелкой соли, перец и 4 ложки воды. Все хорошо перемешать. Подается к ягненку, холодному и горячему.

Соус «Оксфордский»

Приготовить соус «Камберленд», как описано выше, соблюдая лишь следующие изменения: вместо цедры, нарезанной соломкой, взять тертую цедру. А вместо целой ложки цедры использовать лишь ее половину. Подается к тем же блюдам, что и соус «Камберленд».

Соус с хреном

Смешать ложку горчицы, 50 грамм тертого хрена, 50 грамм сахарной пудры, щепотку соли, 5 децилитров сливок, 150 грамм хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого, и 2 ложки винного уксуса. Соус подается холодным к блюдам из жареной или отварной говядины.

Примечание. Винный уксус добавляется в последнюю очередь.