Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 151

Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
II
Гарниры
Панады

Оглавление

А – панада хлебная

(используется при фаршировании рыбы)

На 3 децилитра кипящего молока 250 грамм черствого хлебного мякиша, 5 грамм соли.

Вымочить мякиш в молоке, пока он полностью им не пропитается, затем подсушить его на сильном огне, так чтобы тесто отставало от сковороды. Разместить на блюде или противне, смазанном маслом, остудить.

В – панада мучная

(используется для любого фарша, жирного и постного)

На 3 децилитра воды 2 грамма соли, 50 грамм масла, 150 грамм просеянной муки.

Смешать в кастрюле воду, соль, масло и вскипятить. Снять с огня, вмешать муку. Потом подсушить на сильном огне и охладить, как описано выше.

С – панада «франжипан»

(используется при фаршировании домашней птицы и рыбы)

125 грамм муки, 4 яичных желтка, 90 грамм растопленного масла, 2 грамма соли, 1 грамм перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2,5 децилитра молока.

Перемешать в кастрюле муку и желтки, добавить растопленное масло, соль, перец, мускат. Постепенно разбавить кипящим молоком. Поставить на огонь на 5–6 минут, постоянно помешивая венчиком. Когда панада загустеет, снять с огня, охладить.

D – панада рисовая

(используется для различных фаршей)

200 грамм риса, то есть 8 столовых ложек, 6 децилитров белого консоме, 20 грамм масла.

Положить рис в консоме, добавить масло, довести до кипения и готовить в духовке 40–45 минут, не трогая рис. Потом вытащить из духовки и хорошо растереть рис ложкой. Охладить.

Е – панада картофельная

(используется при приготовлении больших фрикаделек, сделанных из телятины или других белых сортов мяса)

2 очищенные и сваренные картофелины средней величины, 3 децилитра молока, 2 грамма соли, 0,5 грамма белого перца и немного мускатного ореха, 20 грамм масла.

Упарить молоко до 1/6, добавить масло, приправы, нарезанные тонкими кружочками картофелины и поставить варить на 15 минут. Употреблять эту панаду, когда она будет чуть теплой, но не холодной, потому что в этом случае пюре будет более тягучим.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Подняться наверх