Читать книгу Диета №5: Полная инструкция - Олег Гринвуд - Страница 3

Вы изучили теорию и знаете, какие продукты теперь ваши друзья. Настало время главного – превратить их в аппетитные, разнообразные и действительно лечебные блюда. Эта глава – ваш практикум на кухне. Мы развенчаем миф о том, что полезная еда – это невкусно, и покажем, как техника приготовления становится вашим главным союзником.

Разрешенные способы приготовления: Ваши новые кулинарные инструменты

Эти методы – не случайный набор. Каждый из них научно обоснован для щадящего питания: они минимизируют потерю питательных веществ, исключают образование вредных соединений и обеспечивают оптимальную консистенцию пищи для легкого усвоения.

1. Варка

Суть: Приготовление продукта в кипящей жидкости (воде, овощном отваре, молоке).

Как правильно:

Для мяса/птицы: Заливать холодной водой, довести до кипения, слить первый бульон (в нем остаются экстрактивные вещества), залить свежей горячей водой и варить до готовности. Это основа для диетических вторых блюд.

Для овощей: Закладывать в кипящую воду и варить под крышкой до мягкости, но не разваривая. Это сохраняет больше витаминов.

Для супов: Использовать второй бульон или овощной отвар. Крупы и овощи добавлять согласно времени их приготовления.

Что готовим: Мясо для салатов и вторых блюд, гарниры (картофель, морковь, крупы), супы, компоты.

2. Приготовление на пару

Суть: Продукт обрабатывается горячим паром, не контактируя с водой. Золотой стандарт диеты №5.

Как правильно: Использовать пароварку, мультиварку с соответствующей функцией или кастрюлю с ситом (дуршлагом), установленным над кипящей водой.

Почему идеально:

Максимально сохраняет натуральный вкус, цвет, форму и до 90% витаминов и минералов.

Не требует добавления жиров.

Обеспечивает нежнейшую, сочную текстуру.

Что готовим: Рыбные и мясные котлеты, тефтели, фрикадельки, омлеты, пудинги, овощи (брокколи, цветная капуста, морковь), фаршированный перец.

3. Запекание (БЕЗ образования грубой корочки!)

Суть: Тепловая обработка горячим сухим воздухом в духовке. Ключевая оговорка – без румяной, хрустящей корочки, которая является продуктом реакции Майяра (взаимодействия сахаров и белков при высоких температурах) и раздражает ЖКТ.

Как правильно:

Использовать «защиту»: Запекать в фольге, рукаве для запекания, в форме с крышкой или под «одеялом» из овощей (например, рыбу под слоем кабачков и моркови).

Контролировать температуру: Не выше 180°C, чаще 160-170°C.

Использовать жидкость: Добавлять немного воды, овощного отвара, молока или нежирной сметаны для создания влажной среды.

Что готовим: Мясные и рыбные суфле, запеканки (творожные, овощные), яблоки, картофель «в мундире» (проколотый), мясо и птицу крупным куском (в фольге).

4. Тушение

Суть: Комбинированный метод: сначала легкое пассирование (иногда разрешено) или сразу приготовление продукта в небольшом количестве жидкости под крышкой.

Как правильно для диеты №5:

БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБЖАРКИ. Это важнейшее правило.

Закладывать все ингредиенты в сотейник или кастрюлю с толстым дном, добавлять минимум жидкости (вода, бульон, молоко, сметанный соус) и тушить на медленном огне до готовности.

Можно слегка «припустить» лук и морковь на 1 чайной ложке масла с добавлением 2-3 столовых ложек воды, чтобы они не жарились, а парились.

Что готовим: Овощное рагу, гуляш из предварительно отваренного мяса, тушеную капусту, соусы.

Запрещенные способы: Почему «нет» должно быть окончательным и бесповоротным

Выше мы подробно разобрали, как нужно готовить. Теперь – самый важный раздел о том, как нельзя ни при каких обстоятельствах. Это не просто рекомендации, а строгие правила безопасности для вашей гепатобилиарной системы. Нарушение их подобно игре с огнем: можно долго не чувствовать последствий, но один «срыв» способен спровоцировать тяжелейшее обострение.

1. Жарка на сковороде (в том числе с небольшим количеством масла)

Что происходит на химическом уровне?

Когда любое масло (даже самое полезное оливковое) нагревается выше 170-180°C, начинается процесс его термического окисления и разложения.

Образуются альдегиды, акролеин, пероксиды – высокотоксичные соединения, обладающие доказанным канцерогенным и гепатотоксичным (разрушающим клетки печени) действием.

На поверхности продукта формируется плотная, часто подгоревшая корочка. Эта корочка – продукт реакции Майяра (взаимодействия аминокислот и сахаров при высокой температуре). Для здорового человека она – источник вкуса, для воспаленного ЖКТ – грубый механический раздражитель, как наждачная бумага.

Что происходит с пищеварением?

Жареный продукт пропитан горячим жиром. Чтобы его расщепить, требуется максимальный выброс желчи и панкреатических ферментов.

Это создает экстремальную нагрузку на желчный пузырь (ему нужно резко и сильно сократиться) и поджелудочную железу, что может спровоцировать приступ холецистита или панкреатита.

Такая пища надолго задерживается в желудке и кишечнике, вызывая тяжесть, изжогу и вздутие.

Вывод: Даже «легкая обжарка» лука для супа или «подрумянивание» котлеты недопустимы. Лук можно припустить с водой, а котлеты – приготовить на пару или запечь.

2. Приготовление во фритюре

Это жарка, умноженная на опасность. Продукт полностью погружается в раскаленное масло, которое используется многократно.

Масло-«зомби»: При каждом цикле нагревания в масле накапливаются все новые порции токсичных продуктов окисления, свободных радикалов и трансжиров. По сути, вы едите концентрат канцерогенов.

Губка для жира: Продукт (картофель, пончик, сыр) впитывает до 40-50% своего веса в виде этого опасного жира. Пищевая ценность стремится к нулю, а вред – зашкаливает.

Прямой путь к обострению: Для переваривания такой «жировой бомбы» организм бросает все ресурсы, что почти гарантированно приводит к срыву работы печени и поджелудочной железы.

Вывод: Забудьте слова «фри», «крокеты», «чуррос», «пончики». Здоровые альтернативы: картофель, запеченный дольками в духовке с травами (без масла или с каплей).

3. Гриль (барбекю, мангал, электрогриль) с образованием характерной корочки

Двойной удар: температура + открытое пламя/дым.

Температура на поверхности гриля часто превышает 250-300°C. При таком нагреве в мясе, рыбе и овощах образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды (например, бензпирен) – одни из самых мощных известных канцерогенов.

Капающий на угли или нагревательный элемент жир воспламеняется, и копоть, содержащая те же бензпирены, оседает на продукте.