Читать книгу Школа начинающего «колбасника». Учебный курс - Олег Кочетов - Страница 4

Какие бывают колбасы

Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках

Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Сыровяленые

С каких колбас начинать

Свежие

Варёные

Варено-копченые

Почему?

Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.

Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85 %…75 % и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.

Правильный путь – от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.

Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях

Оболочка

Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.

Шпагат

Сырье, специи и добавки

Оборудование

Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.

Дозировка: кулинарные весы.

Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.

Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.

Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.

Варка: кастрюля или мармит.

Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.

Копчение: домашняя коптильня.

А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.